桜葉で風味付けしたホワイトチョコレートのムースの上に、桜のキラキラゼリーをのせて仕上げました。ジェノワーズを敷いたムースフィルムに入れればプチガトーに。ホワイトチョコレートのミルキーな甘味と、桜葉の程よい塩味と香りが好相性。和洋コラボスイーツで桜の季節を満喫しましょう。 同じ材料、配合で作ったムースとゼリーで150㏄のデザートカップ（トールカップフランス）４個分のデザートになります。 ID：00023668をご参照下さい。
by JUJUさん
このレシピの材料
数量:直径６㎝高さ５.５㎝のムースフィルム4個分
ジェノワーズ（スポンジ生地）
ジェノワーズ（スポンジ生地）厚さ１㎝のもの… 直径６㎝が４枚取れる量
桜とホワイトチョコレートのムース
手作り和菓子工房 桜の葉（真空パック）10枚入… ２枚
牛乳… ８０㏄
卵黄… ２０g
ばら印 グラニュー糖 1kg… ２０g
粉ゼラチン… ３g（5倍の水でふやかす）
cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 300g… ３０g
生クリーム… １２０㏄
ドーバーさくらリキュール 22% 100ml… 大さじ１
桜ゼリー
水… １５０㏄
ばら印 グラニュー糖 1kg… ３５g
粉ゼラチン… ６g（5倍の水でふやかす）
ドーバーさくらリキュール 22% 100ml… 大さじ２
飾り用
手作り和菓子工房 日本の花・桜（桜花塩漬）30g… 適量
下準備
・ジェノワーズ（スポンジ生地）は１cm厚さにしておく。 ・粉ゼラチンは５倍の水でふやかしておく。 ・桜ゼリーは十分冷やし固める必要があるので先に作っておいて下さい。 ２０時間程度かけてじっくり冷やし固めたものをカットして使って下さい。 断面が型崩れすることなく、カットした形を保つことが出来ます。
桜とホワイトチョコレートのムース
1.ムースフィルム（55×200）を巻いて直径６㎝の円形にする。 ジェノワーズの上に置き、上から押さえ、フィルムのサイズに合わせて抜く。 トレーの上に置き、ジェノワーズが底になるようセットする。
2.桜の葉を１０分水に浸し塩抜きする。キッチンペーパーで水分をよく切り、粗く刻む。
3.鍋に牛乳、刻んだ桜の葉を入れ弱火で３分程度炊く。
4.鍋を火からおろし、蓋をして１０分蒸らす。漉して葉を取り除く。
5.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ白っぽくなるまですり混ぜる。この中に④の牛乳を少しずつ加え溶きのばす。
6.ボウルを湯せんにかけ、攪拌しながらとろみが出るまで（８２℃）火にかける。
7.８２℃になったら湯せんから外し、ふやかしたゼラチンを加え完全に溶かす。 この時余熱で温度が上がるので、８０℃手前になったら湯煎から外すとよい。
8.ホワイトチョコレートを湯せんにかけて溶かし、⑦に加えよく混ぜ合わせる。
9.桜リキュールを加え混ぜ合わせる。
10.ボウルの底を氷水にあて荒熱を取る。とろみが出てきたら６分立てした生クリームと合わせる。
11.絞り袋を使って、ジェノワーズを敷き込んだムースフィルムの中に分け入れ冷やし固める。 目安は1個当たり６０g。
12.鍋に水、グラニュー糖を入れ火にかける。
13.沸騰しグラニュー糖が溶けたら鍋を火からおろす。ふやかしたゼラチンを加え完全に溶かす。
14.鍋の底を氷水にあて荒熱を取る。
15.桜リキュールを加える。
16.ラップを敷いた流し缶に入れじゅうぶんに冷やし固める。 ※２０時間くらいかけてしっかり冷やし固める。 ※120×75×45mmサイズの流し缶使用。なければゼリーを冷やし固める用に使える容器を使用する。 ※作りやすい分量で作っている為、ムースケーキ4個分より少し多く出来ます。
17.十分に冷やした桜ゼリーを１㎝各程度に切る。
18.桜とホワイトチョコレートのムースに桜ゼリーをのせる。
19.塩抜きした桜の花を飾る。
