一度作ってみたかった映画「アナと雪の女王」をイメージして雪の結晶を飾った冬にぴったりの二段デコレーションケーキです。 湯せんしないで作るジェノワーズの説明を詳しくしました。
by beansさん
このレシピの材料
数量:下段15cm、上段9~12cmの二段ケーキ。
スポンジ生地（ジェノワーズ）
全卵… L3個(180g)
グラニュー糖又はラカント… お好みで50~80g
水あめ又はハチミツ… 10g
薄力粉… 90g
牛乳… 15g
無塩バター… 15g
バニラビーンズペースト… 適量
シロップ
グラニュー糖又はラカント… 15g
水… 45g
ディサローノ・アマレット… 15g
デコレーション
冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 36%… 200ml
冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 45%… 200ml
グラニュー糖又はラカントホワイト… 40g
マンゴーピューレ… お好みで
仕上げ
アラザン シルバーミックス… 適量
アラザン 6号… 適量
プラチョコ… 適量
Wilton プライマリーキャンディーカラーセット(チョコレート色素)… 適量
下準備
型にクッキングシートを敷き、15cm型はジェノワーズプロテクターをつけておく。 材料の計量を済ませ、牛乳、バター、バニラペーストはあわせて湯せんにかけられるようにしておき、薄力粉はふるっておく。 オーブンは200℃に余熱。
スポンジ生地（ジェノワーズ）
1.私は不器用で失敗しがちなので時間がかかる点は諦め冷たい卵で(冷やさなくても良いですが)湯せんせずに作ります。 ボウルで全卵にグラニュー糖(置き換えるなら一部ラカント)とハチミツ(固めならレンジで溶かしておく)をまぜ、ハンドミキサーの中速で白っぽくなるまで泡立てる。(目安3~5分位)
2.★低糖にするため砂糖の替わりにラカントやエリスリトールを使うなら、溶けにくい為できればミル等で粉末状にして使い、全量おきかえない。きちんと溶けていないと焼いてから結晶化して出てきてジャリジャリする原因に。ラカントの方が結晶化しにくいが、特にエリスリトールのみなら砂糖の3~4割以内に。しっかり溶かすため数回に分けたりせず初めに全量入れる。 卵の泡立てにも砂糖より時間がかかるのでしっかり泡立てる。泡立ちを補助するためメレンゲパウダーを入れても。 湯せんするより泡立てに時間がかかるが、湯せんしない方が卵がきめ細かく泡が消えにくくなるので、低糖レシピや作った生地を全て焼き終わるまで時間のかかる焼き菓子を量産したい時などにもおすすめ。
3.次に、ハンドミキサーを斜めにすると大きな泡が出来てしまうので、なるべく大きな泡が出来ないようハンドミキサーはボウルに対して垂直に立てて動かさずボウルを手前に回しながら低速で泡立てる。先に少し大きな泡が出来ていても低速でたっぷり泡立てるので、きめが整っていきます。
4.垂らした生地の線がゆっくり消えていく位まで泡立てる。(ハンドミキサーや季節にもよりますが目安10~20分位)
5.ふるっておいた薄力粉を数回にわけふるい入れゴムベラで手早くかえすように粉気がなくなるまでまぜる。
6.牛乳、バター、バニラペーストを湯せんかレンチンで溶かしまぜて(50度位にしておく)、そこに生地を少し加えてまぜてから、
7.生地のボウルに入れてゴムベラでかえすようにまぜる。混ぜ過ぎない方が良いですが、温めずに泡立てた卵の泡はきめ細やかで消えにくいのであまり神経質にならなくても大丈夫です。
8.生地全量の1/3位を上段(9~12cm)、2/3位を下段用(15cm)の型にだいたい同じ高さになるように入れ、200度に余熱してたオーブンを170度に下げて焼成。上段は20分位から様子を見て20～25分位で竹ぐしチェックして出し、下段は25～30分位でチェックして出す。 (全量だとちょうど18cm型一台分の分量なので、画像は18cm型に入れた場合のものです。18cm型で作るなら160℃に下げて焼成して30~35分でチェックして出して下さい。)
9.オーブンから出したら焼き縮み防止に10cm位の高さから落とし、ケーキ型から外して乾燥しないように布巾で包んでおき、粗熱が取れたら更にラップして密閉容器等で保管しておく。焼いた翌日に食べた方が落ち着いて美味しいです。 (画像は18cm型です。)
10.水にラカント(またはグラニュー糖)を入れレンチンして溶かし、冷めたらお好きなお酒を入れシロップを作っておく。(ラム酒やキルシュを使われる事が多いと思いますが、良い香りなのでアマレットもオススメです。)
11.6分立て位のゆるめのホイップクリームを作り冷やしておく。(寒い時期は高脂肪だと出来たて重めになるので生クリームは36%だけでも良いですが、暖かい時期はゆるくなりやすくデコレーションしにくいです。生クリーム専門店のホイップクリームが軽いのにコクがあって美味しくて質問したら低脂肪と高脂肪生クリームをブレンドして使ってると教えて下さり、以来30%台と40%台の生クリームを半分ずつ混ぜて作ってます。)
12.スポンジケーキのクッキングシートを外してお好みの厚さに一段2~3枚にスライスしておく。 サンドに使う半量位のクリームはもう少し固めに泡立てて、下段と上段をまだ別々に、スライス一枚ずつシロップを打ってクリームとマンゴーピューレをサンドして重ねて冷やしておく。(青いケーキなので断面が黄色の方が色味が合うかとマンゴーにしましたが、お好みのフルーツやジャムで。)
13.ナッペしやすいゆるめのクリームで、移動しやすいよう先に上段をナッペして冷やしておく。 残りのクリームは水色に色づけして下段をナッペする。(色づけで混ぜる時にどうしても少し固めになるので、初めはかなりゆるめに泡立てて必要に応じて使う分ごとにクリームの固さを調節して下さい。)
14.ナイフ等に上段をのせて、下段のケーキの上に上段のケーキをのせる。(沢山デコレーションしたくて理想は15cmの上に9cmをのせる位の段差なら中央で良いと思いますが今回上段10.5cmのため下段の端にのせて立体感を出しました。)残った水色のクリームで上段と下段の境目や上段の淵をデコレーション。
15.雪の結晶形に抜いたプラチョコや雪の結晶やクリスマスのケーキピック、アラザン等を飾って出来上がり。 プラチョコは手作りプラチョコでデコレーションのレシピで。
