桃を白ワインで煮て綺麗な色のコンポートにしました。ベーシックなタルト生地にカスタード入りのアーモンドクリームを詰めて焼いてその上に桃のコンポートを乗せます。少し行程は多めですが、見た目が華やかなのでとてもテーブルで映える一品です。 行程も多く、ちょっと大変な感じがするかもしれませんが、コンポートとタルト生地は前日に仕込んでおけば、次の日にやることは少なくなります。また、コンポートは他にパンナコッタに乗せたり、パンケーキのトッピングにしたりと何かと使えるのでそれだけで作っても。 タルト生地やアーモンドクリームなども基本のレシピなので上にフレッシュフルーツをのせて季節のタルトにしたりもできます。
by nao_cafe_さん
このレシピの材料
数量:18cmタルト型1台分
桃… ４玉
白ワイン… 150ml
水… 250ml
グラニュー糖… 60g
Aカルピス発酵無塩バター… 60g
Aグラニュー糖… 10g
A卵… M１個
Aエクリチュール… 110g
Aアーモンドパウダー… 20g
a卵黄… ２個分
aエクリチュール… 15g
aグラニュー糖… 15g
aオーガニックバニラビーンズペースト… 3g
a牛乳… 125ml
bカルピス発酵無塩バター… 35g
bグラニュー糖… 30g
bアーモンドパウダー… 30g
b卵… M一個
bカスタードクリーム… 30g
オーム乳業 純生クリーム48％… 100ml
皮なしピスタチオ… 適量
作り方
1.桃のコンポートを作ります。 よく絞ったふきん等で桃を丁寧に拭いて産毛を取る。（一手間ですがこれをすると滑らかで美味しいコンポートになります。）
2.白ワイン、水、グラニュー糖を鍋に入れ中火にかける。グラニュー糖が溶けたら桃を入れて中火にかける。再度沸騰したらクッキングシートなどで落とし蓋にして弱火で25分煮る。25分煮たら桃の上下をひっくり返してもう一度弱火で25分煮込む。
3.こんな感じに煮詰まれば完成。粗熱を取ったら汁ごと容器に入れて冷蔵庫で冷やしておく。
4.タルト生地を作ります。 室温に戻したAバターにAグラニュー糖を加えてハンドミキサーなどで混ぜる。 よく混ざったら溶いたA卵を加えてまた混ぜる。
5.卵も混ざったら合わせてふるっておいたA薄力粉とAアーモンドパウダーも加えてハンドミキサーなどで粉気がなくなるまでよく混ぜる。
6.ゴムベラに持ち替えて十回ほどよく寝る。艶が出るまで混ぜたら完成。
7.ラップできっちりと包んで冷蔵庫へ。 １時間ほど冷やす。
8.カスタードクリームを作ります。 aの牛乳にバニラビーンズペーストを加えて小鍋に入れて火にかける。他のaの材料全てをボウルに入れてよく混ぜる。 牛乳が沸騰する前に火を止めて他の材料を混ぜたボウルに流し入れて混ぜる。そのボウルの中身を漉しながら小鍋に戻してもう一度火にかけて中火で1分ほど混ぜる。
9.このくらいにかたまれば完成。 ラップをぴったりと密着させて粗熱を取っておく。（バニラビーンズペーストがなければバニラビーンズ４cm、あるいはバニラオイルバニラエッセンスなどでも）
10.カスタード入りのアーモンドクリームを作ります。 bの材料全てをホイッパーでよく混ぜる。
11.このくらい滑らかになれば完成。
12.１８cmの型にタルト生地を敷きこみます。 冷蔵庫から生地を出したら打ち粉をした台に出して綿棒にも打ち粉をして伸ばす。４mmくらいまで伸ばしたら型に敷きこんでいく。フォークなどで満遍なく穴を開けておく。オーブンを予熱している間は冷蔵庫で冷やしておく。１８０度に予熱したオーブンで12分焼く。
13.焼けたタルトにアーモンドクリームを流し込み１７０度で20分焼く。 焼けたら網の上に置いておいて冷ましておく。
14.デコレーションをしていきます。 8分立てに泡立てた生クリームのうち50gを丸口金をつけた絞り袋に入れてタルトの外周に沿って絞っていく。 刻んだピスタチオをその上に散らす。 残りの50gの生クリームを９のカスタードクリームに加えてよく混ぜ、中を埋めるように絞っていく。
15.桃のコンポートの皮を剥き、食べやすい大きさにカットしておく。
16.１４に桃のコンポートを並べていけば完成。
