薄力粉:バター=1:1で作る風味豊かなサブレ! 今回はフランス産薄力粉とフランス産発酵バターの贅沢な組み合わせに、レモン1個分の皮、さらに果汁を加えて、さわやかなレモン仕立てのサブレを作ってみました。 食感はホロホロだけど「ソフト」感もあり、周りのピスタチオ&クリスタルシュガーでザクザク感もプラス。 一度食べたらクセになります。 バターが多くなる分扱いが少し難しくなりがちですが、アーモンドパウダーを多めに配合して扱いやすくしてみました。 バターを準備段階であまりやわらかくしすぎないのも、大切なポイントです。 レモン風味のパータグラッセでおめかしすれば、よりいっそうレモン感を楽しめますよ♪
by JUNA(神田智美)さん
このレシピの材料
数量:20枚分ほど
薄力粉… 100g
発酵バター(無塩)… 100g
生アーモンドパウダー… 50g
粉糖… 85g
卵黄… 1個分
卵白… 15g
レモンの皮(国産)… 小さめ1個分
レモン果汁… 大さじ1/2ほど
塩… ひとつまみ
ピスタチオダイス… 大さじ2ほど
クリスタルシュガー… 大さじ2ほど
パータグラッセ レモン… 80gほど
生アーモンドスライス… 適量
下準備
・薄力粉はふるっておく。 ・粉糖は、ダマがあるようならふるっておく。 ・バターは使う直前に冷蔵庫から出す。 ・レモンは皮をしっかりと洗っておく。
サブレ生地を作る
1.ボウルにバターを入れて、ハンドミキサー中速でクリーム状にする。
はじめは少しかためですが、ハンドミキサーを使って段々なめらかにしていきます。冷たさが残るくらいで、問題ありません。
2.【1】に粉糖を加えて、ハンドミキサー中速で粉気が見えなくなるまで混ぜる。 ※よくいう「クリーム状」までもっていかなくて大丈夫です。 粉糖がなじめばOK!
3.【2】に卵黄を加えて、引き続き中速で混ぜる。 なじんだら卵白を2回に分けて加え、都度中速でなじむまで混ぜる。 ※なじめばOK。バターがだれるので混ぜすぎないようにします。
4.【3】にレモンの皮をすりおろしながら加える。 塩も加えて、ヘラでボウルの周りを掃除するようにしながら全体になじませる。 ※レモンを削るときに、白い部分がなるべく入らないように薄く全体をスッと削っていきましょう。
5.【4】のレモンを1/2弱ほどにカットし、絞り器で果汁をとって大さじ1/2ほどを【4】に加える。 ハンドミキサー中速で、なじむまで混ぜる。
6.【5】に薄力粉、アーモンドパウダーを加えてヘラで切るように混ぜる。
7.【6】の粉気が見えなくなったら作業台にあけ、カードで板にこすりつけるように切りながら粉をなじませる(フレゼする)。
8.【7】をラップに包んで、冷蔵庫で2～3時間(急いでいる場合は冷凍庫で15～30分間)休ませる。
9.【8】の生地を直径3cmほどの円柱状に成形する。
クッキングシートの上で成形すると、打ち粉いらずでいけます。
10.ピスタチオダイスとクリスタルシュガーを混ぜたものを成形した生地の前方に広げ、転がしながら生地の外側にまぶす。
11.クッキングシートシートでクルクルと巻き、さらにラップで覆って冷凍する。 ソフトな食感にしたいので、生地をシートでギュッとしめすぎないようにしましょう。
一晩冷凍庫に入れて、固めます。
12.オーブンを170℃に予熱する。
13.サブレ生地を1.5cm幅ほどに包丁で切り、シルパンを敷いたオーブンの天板に並べる。 ※バターの配合が多い分、通常のクッキーより少し広がるので間を少し多めにあけます。
14.まず170℃で10分間、次に天板の向きを入れ替えて160℃で8分間ほど焼く。 焼けたら網にとって、冷ます。
15.アーモンドスライスを、オーブントースターで軽く茶色くなるまでローストする。
16.パータグラッセを荒く刻み、湯せんで溶かす。
17.サブレを【2】にダンクし、クッキングシートに並べる。
18.アーモンドスライスをのせる。
チョコが固まってしまった場合は、アーモンドスライスの裏にパータグラッセを竹串などでちょんちょんとつけて、のせます。
19.というわけで、こんな感じで完成しましたよー。
20.ホロホロで、でもソフトで♪ そしてレモンの香りが、とっても爽やか!
21.とってもおいしいので、ぜひ作ってみてね～。
