東京大学大学院の野村周平特任助教らの研究グループは、日本発の「うま味」には、成人における1日あたり食塩摂取量に対し、22.3%もの減塩インパクトが期待できること明らかにした。
日本人は他国と比べ食塩の摂取量が多いとされる。政府は2023年までに日本人の1日の食塩摂取量の平均値を8gに減らすことを目指しているが、最新データ（2019年）では、平均食塩摂取量10gを超えており達成は難しい。
これに対し、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸に代表される「うま味」成分を塩分代替物として利用することが、健康的で自然な食塩削減方法として広く提案されている。「うま味」は、古典的な4つの味（塩味、甘味、苦味、酸味）に加え、日本の科学者が1908年に発見した第5の味だ。
研究グループは、日本において様々な食品中の食塩相当量（ナトリウム）をおいしさが損なわれない程度に「うま味」成分で置き換えた場合のインパクトを国民健康・栄養調査のデータにより評価した。
その結果、楽観的なシナリオ※では、成人1日あたりの食塩摂取量（ナトリウムから換算した食塩相当の摂取量）は22.3%の削減が期待できた（10.0g から 2.2g減）。世界保健機関が推奨する1日あたりの食塩摂取量 5g の達成率は、現在の2.8%から最大で7.6%、さらに国民健康づくり運動「健康日本21（第二次）」で推奨される国民1日あたりの食塩摂取量の平均値8gの達成率も、28.7%から59.7%へ上がると推定された。
「うま味」は日本の食文化を支える重要な味覚で、世界的にも「UMAMI」と呼ばれ認知されつつある。今回の研究成果は、世界に蔓延する様々な慢性疾患に対応する方法として、日本発の「うま味」の可能性を示す新たなデータを提供するものとしている。
※食品群の一部に既に減塩食品が流通していると認識した上で、うま味成分を利用した製品により減塩食品が市場100%シェアにまで上がるとした仮定したシナリオ。
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