デニッシュ生地を円形状に焼き上げ、クリームを中に入れてチョコレートでデコレーションしたかなりリッチなクロワッサンです。 通常のクロワッサンと違い、成形が簡単にできます。出来上がりの形を綺麗に仕上げるのも型を使っているので歪になることも少ないです。 気軽にチャレンジしてもらえるとおもいます。 デコレーションのチョコレートはカラフルな色のコーティングチョコなどを使うと可愛らしさが倍増します。色々試してみてください。 *折込みの際、生地が扱いにくくなってきたら、冷蔵庫や冷凍庫を使い生地を冷やしながら作業してください。 ハロウィン パン特集ページはこちら
by chiyoさん
このレシピの材料
数量:6個分
シートバター
無塩バター… 120g
クロワッサン生地
強力粉… 170g
薄力粉 … 30g
イースト… 2g
塩… 4g
グラニュー糖… 5g
スキムミルク… 5g
全卵… 20g
無塩バター… 5g
水… 120g
クリーム(作りやすい量)
卵黄… 40g
グラニュー糖… 40g
薄力粉… 15g
牛乳… 200g
生クリーム… 50g
トッピング
パータグラッセ… 適量
アーモンド… 適量
くるみ… 適量
下準備
生地 ・型に油脂を塗っておく。 ・オーブンを焼成温度より20℃高い温度で予熱しておく。 クリーム ・薄力粉をふるっておく。 仕上げ ・ナッツ類をローストして砕いておく。
シートバター
1.クッキングシートを広げ、薄くカットしたバターをおく。
クッキングシートを半分に折り、折り目を付けておくと、次の作業がやりやすいです。
2.バターを中心にして、15cm×17cmの長方形になるようにシートをたたむ。
3.クッキングシートの上からめん棒を当てて、クッキングシートの大きさにバターを伸ばす。
4.シートバターの出来上がり。 出来上がったら冷蔵庫で冷やしておく。
5.捏ね機、ホームベーカリーにパン生地の材料を入れてこねる。 お使いの機械によって捏ね時間は違いますので調整してください。
ボウルに移してラップをかけて一次発酵 室温40分から1時間(室温によって前後します)
6.発酵後。 生地が2倍から3倍の大きさになるまで発酵させる
7.軽く手で押さえ空気を抜く。
バットに平らにした生地をのせビニール袋にバットごと入れて冷凍庫で約5分から10分冷やす。
8.冷凍庫から出した生地をめん棒で約18cm×30cmに伸ばす。 (シートバターが包める大きさ)
9.伸ばした状態。
10.用意しておいたシートバターを真ん中に置く。
11.上下の生地で包む。
12.向きを90度変え、めん棒で伸ばす。
13.60cmまで長さをだす。
14.三つ折りにする。 向きを90度変える。
15.めん棒で長さ60cm程度まで伸ばす。
16.三つ折りをする。
17.生地の向きを90度変えてに伸ばす。(20cm×30cm)
18.下から巻く。
19.6等分にカットする。
20.下準備で油脂を塗った型に入れる。
28℃に設定した発酵器に入れ、二次発酵させる。 生地が2倍程度に大きくなるまで発酵させます。
発酵器がない場合は常温において乾燥させないように布巾などをかぶせて発酵させてください。 温度によって時間は異なります。
※発酵器を使用される場合は、温度が高くならないように気をつけてください。
21.発酵後。
22.焼成。 電気オーブンの場合、約220℃〜230℃で15分〜17分。
火力はお使いのオーブンによって異なりますので、時間・温度は調整してください。
23.型からはずして冷ます。
24.卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、ホイッパーで混ぜる。
25.ふるった薄力粉を加え、グルテンが出ないようにゆっくり混ぜる。
26.鍋に牛乳をいれて火にかける。沸騰したら火を止める。
牛乳をレードル(おたま)で1杯、卵液の入ったボウルに入れて軽く混ぜる。もう1杯牛乳をいれてまぜる。
27.最後は残りの牛乳を全ていれてまぜる。
28.ボウルの中に全て入ったら、液体をお鍋に移し火をつける。中火。
ホイッパーで円を描くように、ゆっくり混ぜながら炊いていく。
29.鍋底から剥がれる感じになってきたら、火を止めてボウルにうつす。
30.氷水を当ててひやす。しっかり冷やす。
31.生クリームを柔らかいツノがたつ程度まで泡立てる。
32.冷やしておいたカスタードクリームと泡立てた生クリームを合わせる。
33.混ぜ合わせてクリームの出来上がり。
34.シュークリームの口金がついた絞り袋に入れる。
35.クリームをクロワッサン生地の中に絞り入れる。
36.パウンドケーキの型などを使うとパンが安定して置けます。 デコレーションする際に扱いやすくなります。
37.溶かしたチョコレートを小さめの絞り袋に入れる。
38.チョコレートでデコレーションする。トップにナッツなどを飾る。
39.cottaコラム「【NYで話題沸騰！】シュプリームクロワッサンのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。 レシピのポイントについてもお話ししています。
