プレミアムレッスン動画「国産小麦の湯種食パン」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。
by 有形泰輔さん
このレシピの材料
数量:パウンド型2本分
湯種
強力粉(ゆきちから)… 60g
お湯… 90g
生地
強力粉(ゆきちから)… 135g
強力粉(ゆめちから)… 105g
本和香糖… 33g
塩… 5.7g
生クリーム(35%)… 30g
牛乳… 30g
無塩バター… 24g
セミドライイーストゴールド… 2.4g
水(常温)… 150g
ぬるま湯(約30℃)… 15g
湯種… 150g
下準備
・バターを室温に戻しておく ・型にオイルスプレーをしておく ・焼成前にオーブンを200℃に予熱しておく
湯種
1.ボウルを熱湯で温める。
2.温めたボウルに強力粉を入れ、熱湯を加えてヘラで混ぜる。
3.ある程度混ざったら手でこねる。
4.ラップに包んで冷蔵庫で一晩休ませる。
5.強力粉2種類と本和香糖と塩をボウルに入れてヘラで混ぜる。
6.牛乳と生クリームと水、湯種をちぎって入れる。
7.イーストにぬるま湯を加えてよく混ぜる。
8.2を混ぜ、多少水分が混ざったところで3を加えて混ぜる。全体が混ざったら、手で湯種を潰すように混ぜる。
9.ペストリーボードに出し押しつけながら捏ねていく。
10.生地を持ち上げられるようになったら、叩いて折るを繰り返す。
11.バターを混ぜ込み、再度叩いて折るを繰り返す。ボウルに移し、常温で20~30分休ませる。
12.再度捏ねる。捏ね上げ温度は22~24℃。28~30℃で1時間半発酵させる。
13.約2.5倍に発酵したら、ペストリーボードに出し、1個約300gで分割する。丸めてベンチタイムを20分取る。
14.成形してパウンド型に入れ、28~30℃で約1時間発酵させる。
15.200℃に予熱したオーブンで約25分焼成する。
