小麦の風味にライ麦のほのかな酸味がアクセントになった、素朴な味わいのパン・ド・カンパーニュです。 素材の美味しさを引き出すために、冷蔵庫で時間をかけて発酵。粉の甘みや旨みを感じられます。 焼き上がったカンパーニュで楽しむ♪美味しいおすすめのレシピもご紹介します。
by miharuさん
このレシピの材料
数量:1個(直径約18cm丸型)
cotta フランスパン用準強力粉 リスドォル 1kg… 200g
cotta 石臼碾きライ麦全粒粉 ブロッケン 500g… 30g
cotta モルトパウダー 50g（入れなくてもOK）… 0.5g
水… 155g
サフ インスタントドライイースト 125g（赤）… 0.8g
伯方の塩 1kg… 4.6g
打ち粉（強力粉、ライ麦全粒粉）… 適量
下準備
1.発酵カゴにライ麦全粒粉をふる。 2.成形が終わったら、オーブンを250℃で予熱する。天板も一緒に温める。
生地のこね～一次発酵
1.ボウルに準強力粉、ライ麦全粒粉、モルトパウダーを入れ、水を加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
2.ラップをかけて、室温で30分オートリーズを取る（休ませる）。
3.オートリーズとは粉に水を吸水させる時間のこと。これにより、伸びのよい生地を作ることができます。
クラムには大小の気泡ができ、ボリュームのある焼き上がりに。
4.インスタントドライイーストを加えて、見えなくなるまで混ぜる。
5.続いて、塩も加えて混ぜる。
6.台に出して、滑らかになるまでこねる。
7.生地の一部を伸ばして、やや厚みのあるグルテン膜ができていればこね上がり。
こね上げ温度は24～25℃。
8.室温(25℃前後)で70～80分発酵。
9.指穴が残れば発酵終了。
10.パンチをする。手のひらでやさしく押さえてガスを抜き、
11.左右から1/3ずつ、
12.向こう側と手前側からも1/3ずつ折りたたむ。
13.保存容器に入れて、冷蔵庫で15～20時間発酵。
上から見たところ。
14.横から見たところ。
15.18時間後。
上から見たところ。
16.横から見たところ。
約1.5倍に膨らんでいればOK。
17.保存容器から出した生地を四角形に整える。
18.中央に生地を寄せ集める。
19.合わせ目を下にして、生地を手前に引いて丸める。
20.生地の温度が15～16℃になるまでベンチタイム(約1時間)。
21.成形をする。 手のひらでやさしく押さえてガスを抜いたら、2と3の要領で丸める。
22.生地表面にライ麦全粒粉をまぶす。
23.下準備した発酵カゴにとじ目が上になるように入れる。
24.28～30℃で50～60分最終発酵。
25.オーブンシートの上で発酵カゴを逆さにして生地を出し、十字にクープを入れる。
26.予熱したオーブンの庫内に霧吹きをして、220～230℃で28～30分焼成。
27.クリームチーズをチーズを使った、混ぜるだけの簡単ディップでタルティーヌ
◆ハムのディップ(右手前) クリームチーズ30g、生クリーム20g、ロースハム50g（刻む）、ディジョンマスタード5g、塩、こしょう、ナツメグ各少々をブレンダーやフードプロセッサーで混ぜる。お好みで、ピンクペッパーやチャービルを飾る。
◆オレンジのクリームチーズディップ(左奥) クリームチーズ50g、オレンジマーマレード15g、オレンジピール15g、シナモンパウダー少々を混ぜる。刻んだクーベルチュールチョコレートをトッピングして召し上がれ。
28.フランス・アルザス地方の郷土料理をアレンジ ◆タルトフランベ風タルティーヌ(右手前) クリームチーズ25g、プレーンヨーグルト25g、塩、こしょう、ナツメグ少々を混ぜてソースを作る。スライスしたカンパーニュに適量を塗り、オニオンスライスと細切りベーコンをのせてトースターで焼く。好みでナツメグやこしょうを振りかける。
サンドイッチにもピッタリ ◆にんじんとツナのサラダのサンドイッチ(左奥) <1>ヨーグルト大さじ1、オリーブオイル大さじ1.5、粒マスタード大さじ1、刻んだディル1～2本、塩、こしょうを混ぜてドレッシングを作る。 <2>せん切りにしたにんじん120～130g、汁気を切ったツナ缶1個、粗く刻んだクルミ20gを①に加えて和えたら、レタスと一緒にパンに挟む。
カンパーニュはもちろん、食パンやレーズンブレッドなどにも合いますよ♡
29.cottaコラム「【本格】カンパーニュのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。カンパーニュ作りのポイントや、おすすめの食べ方についてもお話ししています。
