高加水のブリオッシュ生地を低温長時間発酵させたドーナツです。 しっとりもっちり。少し力を加えるとくたっと潰れるくらい柔らかい仕上がりで生のような不思議な食感。 ●カスタード+グラニュー糖 ●苺クリーム+苺チョコレート ●クリームなし+グレーズ の3種類各2個ずつ作ります。 発酵時間が12時間と長いので作るタイミングに気をつけてください。 前日の夜カスタードと生地を作っておけばおやつの時間にちょうどいいです!
by nozomiさん
このレシピの材料
数量:6個
ドーナツ生地(6個分)
強力粉… 150g
cotta インスタントドライイースト(赤)… 1.7g
日新製糖 プレミアムきび砂糖… 15g
塩… 2g
牛乳… 90g
卵黄… 30g
かぼちゃ… 10g
無塩バター… 55g
揚げ油… 適量
カスタードクリーム（作りやすい分量）
卵黄… 30g
グラニュー糖(A)… 13g
薄力粉… 7g
コーンスターチ… 3g
牛乳… 125g
グラニュー糖(B)… 13g
バニラペースト… 1g
無塩バター… 7g
苺クリーム(2個分)
マスカルポーネ… 25g
グラニュー糖… 6g
生クリーム… 50g
ストロベリーパウダー… 1.5g
ストロベリージャム… 15g
Wilton レッドノーテイストアイシングカラー… 適量
グレーズ(2個分)
粉糖… 50g
蜂蜜… 7g
牛乳… 12g
レモン果汁… 1g
仕上げ
グラニュー糖… 適量
ストロベリーチョコ… 適量
フルーツ… お好みで
下準備
(生地) バターを常温にする。 かぼちゃはラップに包みレンジで火を通し、細かくほぐす。 (カスタード) 薄力粉とコーンスターチをふるう (苺クリーム) チョコレートを溶かす
ドーナツ生地
1.ホームベーカリーを使う場合はバター以外の材料を入れ生地を捏ね、10分後にバターを投入し１次発酵手前まで。
※牛乳と卵黄は冷たいものを使用する。
2.手ごねはボウルに強力粉、塩、グラニュー糖、ドライイースト、かぼちゃ、卵黄、牛乳の順に加え、生地がまとまるまでゴムベラで混ぜる。
※牛乳と卵黄は冷たいものを使用する。
3.ある程度まとまったら台に出し手でこねる。
4.水分が多い生地のためベタつくが手についた生地をスケッパーで落としながら捏ねる。
5.スケッパーでまとめながら捏ねる。
6.丸められるくらいまで捏ねる。
※捏ね始めからここまでで10分くらい。
7.常温に戻したバターを生地に練り込む。
8.バター投入直後は混ざりにくいですがだんだん馴染んでいきます。
9.生地が滑らかになったら表面が張るように一つにまとめボウルに移す。
10.乾燥しないようにラップをして25℃くらいの室温で30分発酵させた後に12〜18時間くらい冷蔵庫へ入れる。
※多少前後しても大丈夫です。
11.冷蔵庫から取り出し、ラップをしたまま生地が20℃くらいになるまで30〜１時間くらい常温においておく。
12.分量外の強力粉で打ち粉をしながら台に取り出す。
13.生地を6等分に切り分ける。
14.ガス抜きし丸める。
15.15分ベンチタイム。台の上で硬く絞った布巾を被せて休ませる。
16.ガス抜きをして丸めクッキングシートの上に並べ2次発酵。
発酵機能付きオーブン→35℃で30分くらい 暖かい部屋→硬く絞った布巾をかぶせ40分くらい
※発酵時間は環境によって変わりますので調整してください。
17.190℃の油で両面きつね色になるまで揚げる。
※クッキングシートのまま油に入れ、シートはトングなどで除きます。
18.油を切って粗熱を取ります。
19.しっとり柔らかい仕上がりです。
20.卵黄をボウルに入れほぐし、グラニュー糖(A)を加え混ぜる。
※グラニュー糖を入れたらすぐ混ぜないとダマになるので注意してください。
21.ふるった薄力粉とコーンスターチを加え混ぜる。
22.鍋に牛乳、グラニュー糖(B)、バニラペーストを入れ、沸騰直前まで温める。
23.沸騰直前まで温めた牛乳を卵黄液に1/3だけ注ぎながら混ぜる。 残りの牛乳液を一気に加え軽く混ぜる。
24.濾す。
25.中火〜強火で一気に炊く。 ホイッパーでとろみがつくまでゆっくり混ぜる。
26.とろみがついたら、真ん中→外側→全体の順に繰り返し混ぜる。
27.沸騰してもしばらく混ぜ、ツヤが出て粘度が少しサラサラになるまで加熱する。
28.火から下ろしバターを加えゴムベラで混ぜる。
29.ラップを引いたバットに移し、空気が入らないようにピッタリラップをして急冷する。
30.冷やした時にラップから綺麗に剥がれます。
31.ドーナツに絞る直前に冷蔵庫から取り出し、ゴムベラで滑らかになるようにほぐしてから丸口金をセットした絞り袋に入れる。
32.氷に当てたボウルにマスカルポーネとグラニュー糖、生クリームを入れハンドミキサーで泡立てる。
33.ツノがお辞儀するくらいまで泡立てる。
34.苺ジャムとストロベリーパウダーを入れツノが立つまで泡立てる。
※お好みで食用色素で色を付ける。写真は少しだけ入れました。
35.粉糖、ハチミツ、レモン果汁、牛乳を入れレンジで沸騰するまで加熱する。
※ドーナツに使う直前に作りましょう。
36.カスタード＋グラニュー糖 苺クリーム＋苺チョコレート クリームなし＋グレーズ の3種類各2個ずつ作ります
37.少し温かいうちに2個にグラニュー糖をまぶす。
38.粗熱がとれたドーナツ4個にナイフで切り込みを入れる。
※グラニュー糖まぶしたもの2個と付いていないもの2個
39.切り込みを入れたグラニュー糖のドーナツにカスタードクリーム、切り込みを入れた残りのドーナツに苺クリームを入れる。
40.苺クリームを入れたドーナツに溶かした苺チョコレートを上からスプーンでかける。
41.残った2個のドーナツにグレーズをかける。
42.余ったクリームとフルーツでデコレーションする。
43.横置きでクリームやキャンドルを飾ってもかわいいです。
44.cottaコラム「【大人気！】生ドーナツのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。 生ドーナツ作りのポイントについてお話ししています。
