美味しくって鉄分補給もできるラムレーズンたっぷりケーキを焼きたくて考えました。バターケーキもいいけれど、もっと手軽に、食欲ない日でも食べやすい軽いケーキにしたくて、スポンジケーキにドサッとレーズン入れました！！ ちゃんと膨らむの？って心配ですよね。 大丈夫ですよ(﹡ˆᴗˆ﹡) ジェノワーズの練習がてら気楽にお試しください。 そして合わせたスパイス生クリームがまた絶品です！！
by おやつやさんさん
このレシピの材料
数量:デコ缶4号(12cm)2台＋ココット2コ ※もしくは6号(18cm1台)
ジェノワーズ(スポンジケーキ)
cotta カリフォルニアレーズン 500g… 100g
マイヤーズラムオリジナルダーク 40% 700ml… 100cc
卵(Lサイズ)… 3コ
cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg… 90g
洗双糖… 90g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 30g
スパイス生クリーム
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 200ml
はちみつ… 大さじ1
ギャバン シナモン 300g… 3g
マイヤーズラムオリジナルダーク 40% 700ml… 小さじ1
下準備
◾️レーズンが美味しくなる下処理 ①レーズンを器に入れて熱湯をかけ、30秒ほど浸す。 ②水気を切って、キッチンペーパーの上に広げてしっかり水気をふき取る。(長期保存する場合は、しばらく乾かす) ③ラム酒に漬けて冷蔵庫保存。 このひと手間で、レーズンがふっくらジューシーになります！！ ★前日準備がオススメです。短くても30分は漬けるのが望ましい。 ❶バターをレンジで溶かす。 600wで20秒。 オーブンの上において保温しておく。 ❷オーブンは190℃に予熱しておく。
ジェノワーズ(スポンジケーキ)
1.デコ缶に敷紙を敷く。 ①先に側面を敷き、 ②後から底面をふわっとかぶせる。 もし折り目がある場合、凸面を表面にする。 生地を流し入れたら、重みでキレイにはれます。 反対だと、底の淵に生地がはみ出やすい。 ★生地もれしても型から外しやすいように、底の敷紙は2枚敷くといい。
2.バターを溶かし、 オーブンに予熱を入れ、 材料が全て用意できたら、 ミキサーボウルに卵を割り入れ、スタンドミキサーは泡立ちが早いので、砂糖をひとつまみ入れて、高速で泡立てる。
3.砂糖は2〜3回に分け入れる。 スタンドミキサーの場合は、ハンドミキサーよりかなりタイミング早めに！！ 1回目→荒い気泡 (写真の砂糖は入れた後の残りの量) 回し始めて約2分くらい。
4.2回目→細かい気泡 (ほぼ砂糖入ります。) 1回目から1分くらい。
5.3回目→白っぽくなってくる。 2回目から1分弱くらい。
6.更にしっかり泡立てる。 もったりして、かさが増し、生地をすくい上げたら、垂らした生地がリボンみたいに重なり、8の字がかけるくらい。(リュバン状といいます。) 3回目から5分くらい。 トータル7分くらい。 ★初心者さんは、この後の作業で気泡を潰しやすいです。もったりするくらいまで泡立ててください。
7.荒い気泡がたくさんあるので、低速で1分混ぜる。 荒い気泡がつぶれて、細かな気泡になり、なめらかなメレンゲ生地の完成！！ フエ(泡立て器)についたメレンゲは、指で取ってください。こちらも大事な分量分の材料です！！
8.❼に小麦粉をボウル一面にふるい入れ、粉が見えなくなるまでゴムベラで手早く丁寧に混ぜる。 ★このとき、1箇所にドサッっと入れず、ボウル一面に粉を散らすのがコツ！！ 1箇所に入れると、そこの気泡がつぶれるので。 手の動きは右利きの場合、 ①右手でボウルの真ん中から時計の6時におろし、 ②6時から9時の位置までぐるりと回す。 同時に左手でボウルを9時から6時に回す。 6時⇔9時の45℃の小さな動きを繰り返す。 ★筒長のミキサーボウルは、通常のゴムベラでは混ぜにくいのです。あればぜひスプーン型のゴムベラをお試しください！！混ぜやすさに感動します！！
9.バターにラムレーズンを加えておく。 ラムレーズンは、傾けて余るラム酒はよけておく。 (あとで生クリームに入れる。)
10.生地にラムレーズン＋バターを加え、さっくり混ぜる。 ★油を入れたら混ぜ過ぎ厳禁！！気泡が潰れます。 ゴムベラの使い方に慣れると手早くなります。 動きは、右利きなら、手前のボウルの左側45℃分をグルンと下からすくうだけです。 その時、左手は9時の位置から6時の位置まで45℃分手前に回すことで、数回で全体が混ざります。 ★気をつけても、どうしても気泡はつぶれます。 つぶれても大丈夫なメレンゲを作っておくことが大事。
11.型に流し入れる。 型の7〜8分目まで。 残りはココットに分け入れる。 トントンするとレーズンが沈んでしまうので、 荒い気泡は竹串をクルクルまわしてつぶす。
12.火力の強い奥にデコ缶、手前にココットをおき、オーブンを180℃に下げ25分くらい、こんがりと焼く。※ご家庭のオーブンに順ずる。 熱伝導の違いもあり、ココットも同じ焼き時間で問題ありません。(オーブンにより違いはあると思います。)
13.焼けたら素早く型から取り出して、逆さまにして粗熱を取る。 ★焼き上がったジェノワーズは、上部ほど軽くふんわりしているので、ひっくりかえすことで押さえられ、上下の差が少なくなる。 潰しすぎないよう、いつまでも逆さまにせず、粗熱とれたらすぐ戻す。 ☞イメージは、炊き立てごはんを上下返して切り混ぜて均一にする感じ。 スポンジは混ぜれないから、逆さま向けて冷ます。 表面も平らになる。
14.粗熱が取れたら上向きに戻し、布巾をかぶせ、乾燥しないように袋に入れてしっかり冷ます。
15.全ての材料をボウルに入れ、ミキサーにかける。 ゆるめで止める。 ★ミキサーは泡立てすぎるので注意。 欲しい硬さより早めに止める！！
16.氷水を入れたボウルにかぶせ、ホイッパーで硬さを調整して、絞り袋に詰めてデコレーションする。 ★初心者さんは気持ちゆるめがオススメ。 混ぜ過ぎない！触り過ぎない！ でも絞り袋でしぼって形が潰れない硬さは必要。 目安は、ホイッパーの筋がつき、ホイッパーで持ち上げれる硬さ。 ★絞り袋の持ち方 しぼり袋にクリームを詰めたら、ねじってしっかり張らせる。 利き手の親指と人差し指指でねじった箇所を持ち、残りの3本はしぼり出す時以外は軽く添えるだけ。 左手は口金部分を下から添える。 生クリームが入っている部分を手の熱で温めないこと！！熱でボソボソになる。 しぼる時だけ、添えていた残り3本の指で押し出す。 慣れないうちは、しぼり袋にパンパンに詰めずに、少量ずつつめて、状態のいい生クリームを使うことがオススメです。
17.お好みでシナモンふる。 ピスタチオやハーブで飾る。 レーズン散らしても。
