とろける食感のピスタチオムースと、濃厚なピスタチオディプロマットのハーモニー。 アクセントにいちごを合わせた、クリスマスにぴったりの鮮やかタルトです。
by 遠藤淳史さん
このレシピの材料
数量:12cm 2台分
サブレピスターシュ
バター… 70g
グラニュー糖… 28g
粉糖… 25g
結晶塩… 1g
全卵… 15g
中力粉(リスドォル)… 88g
ピスタチオパウダー… 13g
ピスタチオスーパーグリンペースト… 5g
ビスキュイ・キュイエール・ピスターシュ
卵白… 211.2g
グラニュー糖… 134.4g
卵黄… 153.6g
中力粉(リスドォル)… 43.2g
アーモンドパウダー(カリフォルニア)… 72g
アンビバージュ
水… 30g
グラニュー糖… 10g
キルシュ… 10g
コンポートフレーズ
冷凍ホール苺… 100g
グラニュー糖… 30g
ペクチンLM(愛国)… 0.8g
苺ピューレ… 17g
ゼラチン… 1.4g
キルシュ… 1.7g
ディプロマット・ド・ピスターシュ
牛乳… 90g
ピスタチオスーパーグリンペースト… 27g
トレハロース… 9g
コーンスターチ… 3.6g
ゼラチン… 1.8g
ホワイトチョコ(カカオ35%)… 58.5g
泡立てた生クリーム42%… 90g
ムースマスカルポーネピスターシュ
牛乳… 75g
グラニュー糖… 12g
卵黄… 40g
ピスタチオスーパーグリンペースト… 25g
ホワイトチョコ(カカオ35%)… 35g
ゼラチン… 2.4g
マスカルポーネ… 38g
キルシュ… 6g
しっかり泡立てた生クリーム… 150g
シャンティー・ピスターシュ
ホワイトチョコ(カカオ35%)… 45g
ピスタチオスーパーグリンペースト… 25g
(A)生クリーム35%… 100g
ゼラチン… 0.9g
マスカルポーネ… 30g
(B)生クリーム35%… 80g
生クリーム42%… 80g
下準備
・サブレピスターシュ用のバターは細かくし、冷やしておく。
サブレピスターシュ
1.グラニュー糖・粉糖・結晶塩・中力粉・ピスタチオパウダーを合わせ、細かくして冷やしておいたバターをすり混ぜる。
2.なじんだら、全卵とピスタチオスーパーグリンペーストをあらかじめよく混ぜておいたものを、入れる。 ※底生地になるので、しっかりと練ること。
3.一晩寝かせて、2.0mmにのばす。 φ12cm抜型で抜く(1枚約30g)。
4.抜き型φ6cmで抜きシルパン(穴あき)に並べ、オーブン140℃で25分間焼成。 ※色を飛ばしすぎないよう低温で焼き切ること。
5.密閉容器に入れ、冷凍で保存する。
6.卵白を泡立てて、グラニュー糖を入れる。 しっかり泡立ったら、卵黄を軽く混ぜる。
7.小麦粉とピスタチオパウダーをふるいながら加えて、混ぜ込む。
8.60×40cmのプラックに、平らにならす。
オーブン190℃で8分間焼成する。 途中で向きを変えること。
9.帯用は、2cm幅×長さ27.5cmでカットする。 底・中生地用は、φ10.5cmで抜く。
10.中生地用のみ、アンビバージュにつけて冷凍しておく。
11.水を温めグラニュー糖を溶かし、冷ます。 冷めたらキルシュを入れる。
12.φ10.5cmに抜いたビスキュイをアンビべ(1枚12gくらい)にさっと浸す。
13.プラックに取り、冷凍しておく。
14.冷凍ホール苺を電子レンジで加熱して、トロトロにする。 そこにグラニュー糖・ペクチンLMを鍋に入れて、ペクチンにとろみがつくまで炊く。
15.炊き上がったコンポートの粗熱を取り、非加熱のピューレとゼラチンを混ぜて温度を下げる。
16.キルシュをまぜて、バーミックスをかける。
17.φ10.5cmのフレキシパン(台形)に流し、アンビべして冷凍したビスキュイをのせる。
18.30分間ほど冷蔵庫で固めたら、冷凍する。
19.ピスタチオスーパーグリンペーストに、少しずつ牛乳を入れてつなぐ。 それを温めてぬるいくらいの温度になったら、トレハロース・コーンスターチを加えて炊いていく。
20.沸騰したら2分間弱火にする。 粉気が切れたら、炊き上がり。
21.ゼラチンを入れて、溶かしておいたホワイトチョコレートと乳化する。
22.よく冷まして5℃くらいになったら、パティシエールのように練る。
23.よく泡立てたかたい生クリームを、少しずつまぜていく。
24.むらがなくなったら、ポッシュに入れて冷蔵しておく。
25.ピスタチオスーパーグリンペーストに卵黄・グラニュー糖・牛乳を加えて、少しずつ乳化する。 しっかり混ざったら、鍋で温めてアングレーズを炊き、ゼラチンを加える。
26.ホワイトチョコと乳化し、30℃以下まで冷やす。 マスカルポーネ、・キルシュとあわせ、バーミックスをかける。
27.ゼラチンのとろみがついたら、しっかり立てた生クリームと合わせる。 ※つやのある状態にあげること。
28.ホワイトチョコを溶かし、ピスタチオスーパーグリンペーストを混ぜておく。
29.(A)生クリーム35%を温めて45℃くらいにし、ゼラチンを溶かす。 【1】に加えて、乳化させる。
30.27℃くらいまで冷ましたら、泡立てておいた(B)生クリーム35%・生クリーム42%と合わせる。
31.半日ほど、冷蔵で冷やしておく。
32.φ12cm高さ4.5cmのセルクルに、フィルムを入れておく。
33.セルクルにムースマスカルポーネピスターシュを120g流し、その上からコンポートフレーズを入れて、平らにする。 ※このとき、コンポートは表面にくる。
34.カットしておいた帯生地を、ムースマスカルポーネピスターシュと密着するように敷きこむ。
35.【3】の上からディプロマットピスターシュを絞り、底生地を敷き込む。 さらに少量のディプロマットピスターシュを塗り、サブレピスターシュを貼り付ける。
36.冷やし固めたらひっくり返して型を抜き、非加熱ナパージュ(分量外)を薄く塗る。
37.シャンティーピスタ―シュを絞り、苺などを飾る。
