カットすると、中からUSピスタチオローストペーストを使ったソースがとろ～り。 ムースと合わせ、ピスタチオのコクがしっかりと味わえる、華やかなスイーツです。
by 畠山和也さん
このレシピの材料
数量:10個分
シュクレ(作りやすい分量)
薄力粉… 252g
全粒粉… 28g
粉糖… 126g
アーモンドプードル… 126g
塩… 1.6g
無塩バター… 180g
全卵… 50g
ピスタチオソース
USピスタチオローストペースト… 50g
水… 50g
グラニュー糖… 70g
クルスティアン
フィヤンティーヌ… 100g
プラリネ… 120g
ミルクチョコ… 120g
ムースピスターシュ
生クリーム35%… 50g
牛乳… 50g
卵黄… 20g
グラニュー糖… 10g
ホワイトチョコ… 160g
ゼラチン… 2g
生クリーム35%… 180g
ピスタチオスーパーグリンペースト… 18g
グリオットのコンフィチュール(作りやすい分量)
グリオットピューレ… 100g
ペクチン… 2g
グラニュー糖… 50g
レモン汁… 10g
下準備
・シュクレ用の薄力粉・全粒粉・粉糖・アーモンドプードル・塩は合わせて、冷凍庫で冷やしておく。 ・シュクレ用の無塩バターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。 ・ムースピスターシュ用のゼラチンは、氷水(分量外)につけてふやかしておく。
シュクレ
1.フードプロセッサーに冷やしておいた粉類と無塩バターを入れて回し、サラサラの粉状にする。
2.ボウルへ移し入れて全卵を加え、ヘラで混ぜてひとまとめにする。
3.冷蔵庫で休ませ、2.5mmに伸ばしフォンサージュする。
4.150℃のオーブンで、20分間〜空焼きをする。
5.ミルクチョコを溶かし、そこにプラリネを入れて混ぜ、フィヤンティーヌを加える。
6.空焼きしたシュクレに入れてパレットで平らにし、冷蔵庫で冷やす。
7.USピスタチオローストペーストと砂糖を混ぜ、少し温めた水を少しずつ入れて混ぜる。
8.型に流し入れて、冷凍庫で固める。
9.ホワイトチョコを溶かし、ピスタチオスーパーグリンペーストも加える。
10.生クリーム(50g)と牛乳を沸かし卵黄に加えて、鍋に戻し入れてアングレーズを炊く。
11.ふやかしたゼラチンを加えて、こしながら【1】に加えてホイッパーで混ぜる。
12.氷水にあてて24℃まで冷まして、8分立てにした生クリーム(180g)と合わせて型に絞る。
13.センターにピスタチオのソースを入れ、冷凍庫で固める。
14.グリオットピューレ・レモン汁を火にかけて、溶かす。
15.溶けたら火を止めて、グラニュー糖とペクチンをよく混ぜたものを入れながら混ぜる。 もう一度火にかけ、沸騰してから3分間ほど炊く。
16.バットに移して冷やす。
17.フィヤンティーヌの上にグリオットのコンフィチュールを絞って、パレットでのばす。
18.グラサージュ(分量外)をかけたムースをのせて完成。
