ペーストを使った香り高いシャンティーが、コーヒーのブリュレと引き立て合う特製モンブラン。 なめらかなピーナッツのムーステリーヌは、驚きのくちどけが楽しめます。
by 畠山和也さん
このレシピの材料
数量:10個分
シュクレ(作りやすい分量)
薄力粉… 252g
全粒粉… 28g
粉糖… 126g
アーモンドプードル… 126g
塩… 1.6g
無塩バター… 180g
全卵… 50g
コーヒーブリュレ
牛乳… 50g
生クリーム35%… 74g
インスタントコーヒー… 4g
卵黄… 30g
グラニュー糖… 15g
ゼラチン… 1.5g
シャンティーピーナッツ
生クリーム35%… 500g
グラニュー糖… 30g
千葉県産ピーナッツペースト… 75g
パティシエール
牛乳… 250g
卵黄… 70g
グラニュー糖… 60g
バニラビーンズ… 1/3本
薄力粉… 20g
無塩バター… 25g
ムースリーヌピーナッツ
パティシエール… 350g
無塩バター… 87g
千葉県産ピーナッツペースト… 110g
塩… 2g
ダマンド
アーモンドプードル… 100g
無塩バター… 100g
全卵… 100g
グラニュー糖… 100g
薄力粉… 10g
下準備
・シュクレ用の薄力粉・全粒粉・粉糖・アーモンドプードル・塩は合わせて、冷凍庫で冷やしておく。 ・シュクレ用の無塩バターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。 ・コーヒーブリュレ用のゼラチンは、氷水(分量外)につけてふやかしておく。
シュクレ
1.フードプロセッサーに冷やしておいた粉類と無塩バターを入れて回し、サラサラの粉状にする。
2.ボウルへ移し入れて全卵を加え、ヘラで混ぜてひとまとめにする。
3.冷蔵庫で休ませ、2.5mmに伸ばしフォンサージュする。
4.ポマード状にしたバターに、グラニュー糖とアーモンドプードルを入れて混ぜる。 そこに全卵を3回くらいに分けて入れる。
5.最後に薄力粉を入れて合わせ、一晩冷蔵庫で寝かせる。
6.使う前によく練り、シュクレの上に絞る。
7.150℃のオーブンで35〜40分間ほど焼成する。
8.牛乳と生クリームを沸かし、そこにインスタントコーヒーを入れて溶かす。
9.卵黄とグラニュー糖を混ぜて、そこに【1】を入れる。
10.鍋に戻し入れてアングレーズを炊く。
11.炊き上がったら、ふやかしたゼラチンを入れてこす。
12.氷水をあてて冷やし、粗熱が取れたら型に流し入れ、冷凍庫で固める。
13.生クリームに砂糖を入れて、泡立てる。
14.緩めにたてた【1】に、千葉県産ピーナッツペーストを加えて混ぜて、9分立てにする。
15.ドーム状の型に半分ほど絞りスプーンでシュミゼし、コーヒーのブリュレを押し込む。
16.その上から残りの生クリームを絞って平らにならし、冷凍する。
17.バニラビーンズを入れた牛乳を沸かし、卵黄とグラニュー糖を混ぜたところに加える。 薄力粉もふるいながら加えて、鍋に戻し入れて炊く。
18.炊き上がったらバターを加えて、こしながらバットに移し、冷凍庫で冷やす。
19.充分冷えたら、冷蔵庫へ移しておく。
20.ポマード状にしたバター・千葉県産ピーナッツペースト・塩をボウルに入れて、ハンドミキサーで混ぜる。
21.白っぽくなったら、パティシエールを少しずつ加えていく。 ※分離したら、その都度バーナーや直火でボウルの底を温めてつなげること。
22.絞れるかたさになるまで、冷蔵庫で冷やす。
23.タルトの上に固めたシャンティーピーナッツを置き、ムースリーヌをモンブランの口金で絞る。
24.粉糖などでデコレーションして完成。
