使う分だけ作れるので、ホワイトチョコからフレーバーチョコを手作り。 Bean to Barで豆からチョコ作りをこだわって楽しむ方もいますが、糖質を控えてチョコを楽しみたい時、砂糖不使用やハイカカオチョコ、加工ならカカオマスを使うなどスイートやダークチョコなら低糖チョコが色々あるので既製品を使います。でも低糖ホワイトチョコはあまり無いのでホワイトチョコ自体を手作りしたい場合の作り方や簡単なテンパリング法も紹介します。チョコ自体を手作りなんて面倒かもしれないですが、本当に糖質控えねばならない方に楽しんで頂きたい場合はぜひチャレンジしてみて下さい。
by beansさん
このレシピの材料
数量:フレーバーチョコレート1種類につき100gずつ
フレーバーチョコレート
★お好みのホワイトチョコ… 100g
カカオ分37% ホワイトチョコ… -
カカオ分35% ホワイトチョコ… -
カカオ分35% ホワイトチョコ… -
★フレーバー… 以下を参考に適量
抹茶パウダー… 3~5g(約小さじ1~\)
いちごパウダー… 6~8g(約小さじ2~\)
キャラメルパウダー… 10~15g
ほうじ茶パウダー… 2g(約小さじ1/2~\)
★色調整するなら… 以下適量
Wilton ガーデンキャンディカラーセット(チョコレート色素)… -
Wilton プライマリーキャンディーカラーセット(チョコレート色素)… -
テンパリングに使うならマイクリオ… 1g
手作りホワイトチョコ
カカオバター… 50g
★低糖甘味料… 25g
ラカントホワイト(粉糖にする)… -
ラカントスイートパウダー… -
★粉乳… 25g
スキムミルク… -
cotta バターミルクパウダー 100g… -
★乳化剤(入れるなら)… 適量
水あめ… -
はちみつ… -
トリモリン（転化糖）… -
レシチン… -
テンパリングに使うならマイクリオ… 1g
フレーバーチョコレート
1.【ホワイトチョコ】 コーティングに使うならコーティングチョコ(パータグラッセ)で作っても良いですし、お好みのホワイトチョコを用意。 私はなるべく低糖にしたいので、カカオ分40%のホワイトチョコを使っています。材料の欄の上から順に糖質が低いホワイトチョコを紹介してます。 【溶かし方】 お好みの溶かし方で良いですが、私は湯せんで万が一湯気や飛散で水分が入るとチョコがダメになるし簡単なのでレンジで溶かす事が多いです。量にもよりますが、焦げないよう初めに500w30秒、次に20秒、後は10秒位ずつで温度や様子を見つつ溶かしていきます。冷やす場合も念のためボウルを水にあてず、冷やしたタオルにあてることが多いです。 【テンパリング方法】 湯せんで溶かし、水又は氷水につけて冷やして温度管理でテンパリングする水冷法が一般的でしょうし、マイクリオを使ってテンパリングするのも簡単ですが、私は特に少量の時など簡単なので、溶かしたいチョコの2/3位を溶かしてから残り1/3を加えて溶かすことでテンパリングをとるフレーク法をする事が多いです。ただしフレーク法はテンパリングのとれたチョコでしかできませんし、流動性や加工性は多少悪くなるので都合に合わない場合は他のテンパリング方法にして下さい。
2.お好みのホワイトチョコを溶かしてテンパリングする。
3.フレーク法でテンパリングする場合は全量100gなら2/3の67g位をまず溶かして(ホワイトチョコなら40℃まで温度を上げ)、細かく刻んでおいた残り1/3の33g位を入れて溶かす。(チョコは自分の熱で他のチョコを溶かすと温度が下がるので31~32℃まで下がれば完成。)
4.フレーバーはダマになってる事もあるのでふるって加えてよく混ぜる。 チョコには水分もなく互いに溶け合わないのでフレーバーもなるべく細かくしてから加えた方が良いので、お持ちでしたらミル等にかけてなるべく微粉にしてから加えると良いです。(画像はいちごパウダーを加えてます。)
5.いちごパウダーが一番混ざりにくく少し粉末のつぶつぶが残ってしまってますが、すりつぶすようになるべくよく混ぜます。チョコを固めてから時間がたつと少し落ち着きます。
6.お好みの型に流して冷蔵庫で30分位冷やし固めて取り出す。 (画像のピンクは他のフルーツパウダーを多めに入れて色が濃くなってますが、フレーバーパウダーで味つけした後、更に色味を調整したい場合はチョコ用色素で色づけして下さい。)
7.ローストナッツやシリアルを入れて固めると美味しいです。 画像は左からほうじ茶、キャラメル、いちご、抹茶です。 キャラメルはステビアヘルスブラウンを使うと低糖にキャラメル味にできますが、濃縮乳と加糖脱脂練乳から作られているのでキャラメルパウダーを使用しています。
8.ほうじ茶等濃い色になるタイプは複雑な型も模様がはっきりでます。
9.格子柄モールドに流すだけでケーキやお菓子の飾りに使えるチョコが作れます。 (画像はキャラメルチョコとホワイトチョコにミニミニマシュマロを入れたものです。)
10.ラカント(低糖でなくても良ければグラニュー糖)、粉乳(フレーバーチョコにするならフレーバーパウダーも)ミルにかけてなるべく細かい粉末にしておく。 ★チョコレートは口どけと言うほど口にするとなめらかに感じられますが、人間の舌では感じられないほど小さな粒になってるだけで、実は顕微鏡で見るとカカオ分、油分、糖分の粒が混ざらず点在しているので、入れるものはなるべく細かい粉末にします。それでも食べた時にざらつきを感じるほどですが、固めてからしばらくたつと少し落ち着きます。手作りのチョコは品質管理がきちんとできていない場合を考え早めに食べた方が良いのかもしれませんが、混ざり合わない成分同士が落ち着くので本来チョコレートは製造されてから10日程たってからが美味しくなるそうです。
11.カカオバターを湯せんかレンジで溶かす。油分なので、溶かすと透明なオイル状になります。 ★カカオバターはお値段高めなので市販のホワイトチョコにはあまり含まれていないためホワイトチョコは美味しくないものと勘違いしてる方も多いですが、良質なカカオバターがたっぷり使われたホワイトチョコはスイートやダークチョコ以上にカカオの風味が楽しめると感じるほど良い香りがして美味しいです。 健康にも良い良質の油脂なので、お菓子作りに使用しても良い香りがしますし、保湿化粧品としても使えます。
12.そこに細かい粉末にしておいたラカント、粉乳(フレーバーチョコにするならフレーバーパウダー)を入れ、入れるなら乳化剤も適量入れてハンドミキサーやブレンダー等で良く混ぜる。 ★説明したように実はチョコの成分はけして混ざり合わないので、企業の作るチョコはコンチングマシーンという機械で24~72時間も練り続けているそうですが、そこまで出来ないのでせめてなるべくよく混ぜます。 ★乳化剤は入れなくても作れますが、本来混ざり合わず不安定なチョコの成分の粒同士を繋ぎとめる役割をしてくれるので成分が分離する失敗をふせぎ、食べた時に油分だけ先に溶けてカカオの味や甘味が感じられなかったり、表明に油分が浮いてブルームができるトラブルを防ぎます。 糖分の10%程を水飴、ハチミツ、トリモリンなどにおきかえるか、それだと糖分が増えるので卵黄か大豆由来のレシチンが入手できれば加えて混ぜます。
13.手作りしたチョコなので水冷法などでテンパリングする。溶かした状態で40℃まで温度を上げ(乳製品に含まれるカゼインが45℃で凝固してしまうのでダマにならないようそこまで上げない)、26(~27)℃まで一度下げて、再度30(~32)℃に上げる。 フレーク法のようにテンパリングのとれた結晶の核があればそれにならって結晶ができていくので、マイクリオを使ってもテンパリングできると思います。 もし分離するなど失敗してしまった場合はチョコにはできなくてもブラウニー等に使う事はできるので、安心してチャレンジしてみて下さい。
14.お好みの型に流して冷蔵庫で30分程冷やし固めて型から外す。 完成してから10日もは待てないかもしれませんが、2~3日しただけでも出来たてより落ち着いて美味しくなります。
