私たちが暮らす地球は人間の営みによって今熱を出しています。 先進国で生きる私たちは未来向けて生活様式を変えなくてはならない時に来ています。 「美味しい」を諦めず、どうすれば未来へ繋ぐことができるのか? ユンゴは鶏卵に比べて大幅にCO2を削減することができます。 アレルギーで苦しむ人々の味方でもあります。 私たちの暮らしの中のニューノーマルとしてユンゴで美味しいパンやお菓子を作りませんか?
by 石川芳美さん
このレシピの材料
数量:小さめなクリームパン27個分
ユンゴ・ジョーヌ(戻す用)
ユンゴ・ジョーヌ… 11g
オイル… 11g
水… 78g
パートフェルメンテ
フランスパン専用粉… 500g
水… 350g
モルト溶液… 10g
塩… 10g
生イースト… 3,5g
ブリオッシュ生地
強力粉… 300g
ゲランドの塩… 6g
生イースト… 6g
オレンジフラワーウォーター… 15g
きび砂糖… 45g
ユンゴ・ブラン・パウダー… 9g
水… 60g
ユンゴ・ジョーヌ(戻したもの)… 38g
豆乳… 120g
パートフェルメンテ… 90g
バニラペースト… 6g
ソイレブール… 135g
カスタードクリーム
豆乳… 400g
ココナッツミルク… 100g
ユンゴ・ジョーヌ(戻したもの)… 100g
強力粉… 25g
コーンスターチ… 25g
ソイレブール… 20g
きび砂糖… 63g
メープルシュガー… 63g
バニラペースト… 5g
下準備
・ユンゴ・ジョーヌ(戻す用)を全てボウルに入れてバーミックスで攪拌しておく。 ・夏の暑い時期は材料を冷蔵しておく。 ・パートフェルメンテの材料を捏ね1時間ほど発酵させ冷蔵庫で1晩寝かしておく。 ※生イーストがない方はドライイースト3gでも作れます
カスタードクリーム
1.豆乳、ココナッツミルク、ヴァニラ、ソイレブール、砂糖を約半量加えて沸騰直前まで加熱する。
2.ユンゴジョンヌに残りの砂糖をまぜ、そこに振るった菓子パン用小麦粉とコーンスターチを入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
3.（2）に（1）の一部を加えて合わせる。
4.鍋に（３）を戻す。86−87度になるまで加熱する。
5.バットに移し空気が入らないようにラップをして冷蔵庫で冷やす。
6.ボールに液状の材料、油脂以外の材料、小麦粉、塩、きび糖、イースト、パートフェルメンテ、ユンゴ・ブラン・パウダーを入れる。
7.ミキサーで低速で回しながら液状の材料、オレンジフラワーフォーター、水、ユンゴ・ジョーヌ、豆乳、バニラを加え回す。
8.生地がまとまってきたら高速に入れ、生地がミキサーボールから離れるまで回す。
9.生地がミキサーボールから離れたらソイレブールを入れ、低速で馴染ませる。
10.ソイレブールが生地になじんだら高速にし、生地がミキサーボールから離れるまでミキシングする。
11.生地がミキサーボールから離れたらバットに入れ休ませる。
12.30分後にパンチを入れ、冷蔵庫で一晩休ませる。
13.翌日生地を冷蔵庫から出し、すぐに分割。30g 27個分。 一度に分割しないでオーブンのキャパを見ながら分けて分割も可能。
14.軽く丸めて10分から15分休ませる。
15.めん棒で楕円形に伸ばす。
16.あらかじめ絞り袋に入れておいたカスタードクリームを30g絞る。
17.クリームが周りにつかないように閉じ、鉄板に乗せる。
18.仕上げ発酵を行う。ひとまわり大きくなるまで発酵させる。
19.塗り玉の代わりの豆乳に少し砂糖を溶いたものを履け塗りして上にアーモンドスライスを乗せる。
20.180度に余熱したオーブンで12分焼成。※10分たったところで鉄板を回す。
