チーズクリームやガナッシュはカップケーキには絞りやすいですが冷やすとかためになるし、ホイップ生クリームのみだとダレてきてしまう事があるので、タルトレット用にふわふわだけどダレないクリームが作れないかと考えたヨーグルトクリームでフルーツタルトレットを作りました。
by beansさん
このレシピの材料
数量:長さ11.7cmのタルトレット型(ボート)と直径7.5cmのエッグタルト型の必要生地量がほぼ同じで、いずれか8個分ほど。
パートシュクレ(タルト生地)
薄力粉… 90g
アーモンドパウダー… 30g
粉糖… 30g
塩… 少々
無塩バター… 60g
全卵… 18g
ヨーグルトクリーム
水… 25g
ゼラチン… 5g
ヨーグルト… 100g
ラカントホワイト又はグラニュー糖… 40g
レモン果汁… 5g
36%生クリーム… 100ml
季節のフルーツ各種… 適量
タルトレット
1.このレシピの分量でこちらのレシピ(ID：00024761)の作り方でタルト生地を作り、フォークでピケを入れてタルトレットを焼いておく。 このレシピに必要な分量を記載していますが、配合比率は同じなので作りやすい分量で作って下さい。
2.クリームを作ってからはスピードが大事なので、事前にトッピングしたいフルーツを盛りつけやすくカットしたり、水分をふきとったり準備して冷やしておく。
3.水にゼラチンを振り入れてふやかしておく。ダマになるのでゼラチンを先に入れない。
4.ラカントホワイト又はグラニュー糖の内10gを入れた生クリームをボウルに入れ、入れたボウルを氷水を入れたボウルにあてながら角が立つまで泡立てて冷やしておく。
5.ヨーグルトはゼラチンと混ぜた時にすぐ固まってダマにならないように常温にしておき、残りのラカントホワイト又はグラニュー糖とレモン汁を混ぜておく。 ヨーグルトが冷えていたら少し温かくなっても良いので、200w20~30秒レンジにかけて常温にしてから作業する。
6.ふやかしておいたゼラチンを600w20~30秒レンジにかけてゼラチンを溶かす。
7.先に生クリームとヨーグルトを混ぜてからゼラチンと混ぜると分離したりダマになるので、先にヨーグルトとゼラチンを混ぜるが、温度差があるのにいきなり全量混ぜるとダマになってしまうので溶かした温かいゼラチンにヨーグルトを少し加えてよく混ぜる。
8.それを全てのヨーグルトに戻してよく混ぜる。ここで温度差で固まってしまってもレンジにかけてまた溶かせますが、生クリームと合わせてからはそうはいかないので、ここから先は急ぎます。 ここに少しホイップした生クリームを混ぜてから、
9.生クリームにヨーグルトを入れて泡立て器かゴムベラで数回混ぜる。混ぜ過ぎない。季節や室温にもよりますが、材料を混ぜていく内に冷えていき固まり始めます。全く固まり始めずゆるいままなら少し冷やしてください。
10.タルトレットに絞っても良いですが、すぐ固まってくるので絞り袋や絞り器に入れるのが面倒なら、
11.スプーンなどでこんもり盛りつけるだけでも。
12.そこにトッピングのフルーツを盛りつける。固まる前に盛りつけられればフルーツもくっついてこぼれにくくなります。冷やして一度しっかり固まると、室温の高い季節に出しておいても溶けないし、それでいてずっとふわふわのヨーグルト風味のさっぱり軽いクリームでフルーツとの相性も良くてとても美味しいです。
13.いちごで作っても美味しいです。 ナパージュをかけるか粉糖やピスタチオをふる等はお好みで。 すぐ固まってくるのでそこだけコツがいりますが、1種類のクリームだけで満足度も高く出来てからは扱いやすいし、このクリームのおかげでフルーツタルトのハードルが下がりました。
