コクのあるまろやかな甘さの国産さとうきび糖を使って、チーズムースタルトを作りました。 タルトの土台部分は、アールグレイの茶葉を入れたアーモンドクリームでちょっぴり大人味に。 上にはさっぱり爽やかなチーズムースを絞りました。 国産さとうきび糖は粒子が細かく、食材にスッとなじんでやさしい色調のお菓子に仕上げてくれます。
by muffin.scone_354さん
このレシピの材料
数量:15cmタルトリング 1台分
パートシュクレ(タルト生地)
発酵バター 食塩不使用… 40g
スプーン印 国産さとうきび糖… 20g
卵黄… 13g
水… 小さじ1杯弱(4g程度)
薄力粉 シュクレ… 80g
アールグレイのクレームダマンド
発酵バター 食塩不使用… 40g
スプーン印 国産さとうきび糖… 40g
アーモンドパウダー… 40g
卵… 40g
ティーバッグ(アールグレイ紅茶)… 1包
熱湯… 8g
チーズムース
クリームチーズ… 100g
サワークリーム… 75g
スプーン印 国産さとうきび糖… 45g
ニューシルバー… 5g
水… 30g
生クリーム35%… 150g
下準備
・生クリーム以外の材料は作業する前に常温に戻しておく。 ※生クリームは使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
パートシュクレ(タルト生地)
1.指で押すと跡が残るくらいの状態のバターを、ボウルに入れる。 ゴムベラで練ってクリーム状になったら、国産さとうきび糖を加えて、しっかりとすり混ぜる。
2.卵黄を加えて、なじむまでしっかりと混ぜる。 さらに水を加えて、なじむまでしっかりと混ぜ合わせる。
3.薄力粉をふるい入れ、ゴムベラを立てて切るように混ぜる。
4.生地がまとまってきたら、ゴムベラでボウルにこすりつけるようにして、生地をなめらかで均一な状態にする。
5.生地をひとまとめにしてラップでピタッと包む。 冷蔵庫で1時間以上休ませる。
※ある程度丸く、平たく整えておくと、成形するときに作業しやすいです。 ※ひと晩寝かせるとなお良いので、前日にここまで済ませておくとスムーズです。
6.生地を上下ラップで挟み作業台にのせ、アクリルルーラーを使い3〜4mmの厚さに伸ばす。
※タルトリングの側面に当たる部分も考慮して、サイズを確認しながら伸ばしてください。 ※4mmだと生地の量がギリギリなので気をつけてください。写真は4mmです。
7.シルパンを敷いた天板にタルトリングを置き、伸ばした生地の片面だけラップをはがしてタルトリングに被せる。 ラップの面が上になるように被せたら、ラップをつけたまま指でタルトリングに生地を沿わせていく。
8.めん棒などを使ってしっかりと曲がり角・側面を沿わせると、きれいに仕上がります。
9.ラップをはがし、はみ出た生地をパレットナイフなどで切り取る。 上から見て生地の薄い厚い部分があれば、足したり伸ばしたりして調整する。 天板にのせたまま、冷蔵庫に入れて休ませる。
※シルパン、タルトリングなどを使用しない場合はその道具に応じて、ピケ(フォークなどで穴をあける)をしてください。
10.小鉢にアールグレイ茶葉を出し、熱湯を入れて茶葉を浸す。 ラップをかけて蒸らしておく。
11.指で押すと跡が残るくらいの状態のバターを、ボウルに入れる。 ゴムベラで練り、国産さとうきび糖を加える。 ※バターはやわらか過ぎないように、注意してください。
12.しっかりとなじむまで、ゴムベラですり混ぜる。
13.よく溶いた卵を5回くらいに分けて少しずつ加えて、その都度しっかりと混ぜ合わせる。 空気を含ませないよう、ボウルの底をこするように混ぜ合わせる。
※一度にたくさん卵を加えると分離しやすいので、注意してください。 ※ゴムベラで混ぜにくい場合は、ホイッパーで混ぜても構いません。その場合空気を含ませないよう、注意してください。
14.アーモンドパウダーを加えて、混ぜ合わせる。
15.蒸らしておいたアールグレイの茶葉を加えて、混ぜ合わせる。 ※このときに加える茶葉量を半分程度にすると、ほんのりと香る紅茶味になります。全量加えると、しっかりと紅茶が香ります。
16.絞り袋に入れて、時間があれば冷蔵庫で冷やす。 カードなどを使うと、きれいに詰められます。 ※絞り袋がない場合は、この後の工程で絞らずにゴムベラを使ってそのまま流しても大丈夫です。
17.焼く前にオーブンを190℃に予熱する。 絞り袋の先をハサミで切り、パートシュクレを敷き詰めた上にグルグルと全量のクレームダマンドを絞り込む。
18.予熱が完了したオーブンに入れて、温度を180℃に設定して30分間焼く。 ※焼き時間、温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
焼き上がったら、天板ごとケーキクーラーの上にのせて冷ます。
19.冷めたらタルトリングを外し、シルパンからケーキクーラーの上に移して、完全に冷ます。
時間があれば、ラップに包んで冷蔵庫で冷やしておくとよいです。
20.小鉢に水を入れ、ニューシルバーをふり入れてふやかす。
21.生クリームを8分立てにし、冷蔵庫で冷やしておく。 ※8分立てとは、ツノが立ってお辞儀をするくらいです。
22.別のボウルに常温に戻したクリームチーズ・サワークリーム・国産さとうきび糖を入れ、ホイッパーでしっかりと混ぜ合わせる。
23.ふやかしておいた【1】を電子レンジ500Wで15秒間程度温めて溶かす。 【3】に加えて、しっかりとなじむまで混ぜ合わせる。
24.【2】を加えて、混ぜ合わせる。 ゴムベラでもホイッパーでもOK。
25.最後はゴムベラで、ムラのないように下からすくって返すように混ぜる。
26.ボウルにラップをかけて、冷蔵庫で冷やし固める。 およそ1時間半ほどで、冷え固まります。
27.冷え固まったムースを、ゴムベラでほぐす。 なめらかでツヤのある状態になればよい。
28.絞り袋に1cm丸の口金をセットし、ムースを詰める。
29.完全に冷めたタルト台にチーズムースを絞る。 まず、1cm口金で外側に一周。
30.セットしてある口金の上から5mm丸サイズの口金を被せて、手で抑えながら、隙間に小さく絞る。 絞ったら5mm口金は外す。
31.真ん中の空いている部分を、1cm口金で絞って埋める。
32.さらにその上にも、お山のような形になるようにバランスを見ながら絞る。
33.好みで、外側のタルトが見えている部分を目がけて、国産さとうきび糖を茶こしでふるいかける。 タイムなどのハーブやケーキピックを飾る。
34.冷蔵庫に2時間ほど入れてムースを固め、しっかりと冷やしたら完成です。
