グルテンフリーがうれしいデザートです。 バニラをたっぷりと効かせたミルキーなムースはマスカルポーネでコクを出し、それだけで主役級のおいしさ。 さらに隠し味で中に塩キャラメルソースを忍ばせて、トップにはバニラ・シャンティでおめかし。 いただくときに、バニラビーンズグラインダーをぱらりと香らせる、至福のデザートです。 ★こちらは型抜き用に少しかためになっています。 型抜きせずにグラスなどに作る場合は、ゼラチンを減らして、ゆるめにお作りください。 ★ゼラチンのメーカーが変わると、かたさが少し変わったりします。 一度作ってみて、お好みに調整してください。
by プチ・シューさん
このレシピの材料
数量:cotta シリコンフタ付きガラスプリンカップ 4個分
塩キャラメルソース
グラニュー糖… 30g
生クリーム42%… 35g
水… 大さじ1/2
フルール・ド・セル… ひとつまみ
発酵バター 食塩不使用… 7g
cotta ゼラチンリーフ Jプレミアム(粉ゼラチンならゼラチンシルバー)… 1g
バニラ・マスカルポーネムース
サンモレ フレッシュマスカルポーネ… 100g
卵黄… 1個
グラニュー糖… 50g
オーガニックバニラビーンズペースト… ティースプーン1/2
牛乳… 50g
cotta ゼラチンリーフ Jプレミアム(粉ゼラチンならゼラチンシルバー)… 4枚(粉ゼラチンは9g)
生クリーム42%… 100g
バニラ・シャンティ
生クリーム42%… 80g
オーガニックバニラビーンズペースト… ティースプーン1/3
テイラー&カレッジ バニラビーンズグラインダー… 適量
下準備
・使用する全ての板ゼラチンを氷水にいれて、ふやかしておく。 ※粉ゼラチンの場合は、5倍の水でふやかしておくこと。 ・塩キャラメルソース用の生クリームは、室温にだしておく。
塩キャラメルソース
1.牛乳パックを9.5cmで折り、片方にノリシロ部分を残す。これを2本作る。
2.ホッチキスで止め、一辺が9.5cmの枠を作る。 ※このぐらいのセルクルや容器があれば、それを使ってもOK。
3.枠に二重にラップをして輪ゴムなどで止め、ラップをした面が下にくるようにトレイに置く。
4.フライパンにグラニュー糖を入れて、水を加える。
5.火にかけて、溶かしてキャラメル色に焦がしていく。 ときどき手首を返して、フライパンを回す。 ※ゴムベラなどで触らないようにしてください。
6.茶色になってきたら、火を止めて余熱でしっかりこげ茶色に焦がす。
7.生クリームをそっと加える。 ※はねるので、火傷に注意!
すぐにバターとゼラチン(板ゼラチンは水をよく絞る)を加えて、溶かす。
8.ゴムベラでよく混ぜる。 塩も加える。
9.【3】へ流し入れる。 保冷剤などをトレイの下に置いて、急冷するとよい。 冷凍庫で冷やし固める。
10.固まったらひっくり返して、そっとラップを外す。 4.5cm丸抜き型で4つ抜き、使うまで冷凍庫に入れておく。
11.卵黄を耐熱容器に入れて、グラニュー糖のうち25gを入れる。 ホイッパーで、よく混ぜ合わせる。
12.オーガニックバニラペーストを入れて、よく混ぜる。
13.別の耐熱容器に、牛乳と残りのグラニュー糖25gを入れる。軽くまぜて、レンジにかけて600Wで30秒間温める。
【2】にそっと注ぎながら、きれいに混ぜ合わせる。
14.【3】を電子レンジ600Wで30秒間かけたら、ホイッパーで混ぜて、また600Wで25～30秒間かける。 ※少し中央が膨らんできたら止める。
温め終わったら急いで混ぜ合わせ、違う容器に入れて冷ます。
15.粗熱をとったら、マスカルポーネを入れて、ゆっくり混ぜ合わせる。
16.ゼラチンを600Wレンジに様子を見ながら少しずつかけて、熱々にして溶かす。 ※吹きこぼれやすいので、沸騰させないように注意。
【5】に加えてよく混ぜる。
17.氷水にあてたボウルに生クリームを入れる。 ツノが立つくらいまで、ミキサーで泡立てる。
18.氷水から外した【7】に、25～26℃ぐらいにした【6】を一気に入れる。 ホイッパーですくいあげるように、混ぜ合わせる。
19.カップの2/3ぐらいのところまで、【8】を注ぐ。 2分間ほど、冷凍庫に入れて冷やし固める。
20.【9】にそっとキャラメルをのせ、少し沈める。
21.残りのムースを、等分に絞り入れる。 冷蔵庫で冷やし固める。
22.55～60℃ぐらいのお湯を入れたボウルに、ムースをいれたカップをつける。 お湯がムースにかからないようにしながら、8～10秒間ぐらい斜めに転がす。
23.ふちを指で一周そっと押してはがすようにする。 ヘラなどで、一か所奥まで入れて、空気を入れる。
24.お皿にひっくり返して取り出す。 ヘラで、周りをきれいに整える。
25.生クリームをボウルに入れて、氷水にあてる。 オーガニックバニラペーストもたっぷり入れて混ぜる。
26.やわらかめのツノが立つぐらいに泡立てる(7分立てくらい)。 星口金と絞り袋を使い、トップにぐるりと絞る。
27.たらりクリームにするときは、ハンドミキサーで7分立てぐらいに泡立てる。 跡がゆっくり消えるぐらい。
28.スプーンを使って、たらりと垂れるようにゆっくりのせて、デコレーションする。
29.サーブする直前にバニラビーンズグラインダーで仕上げる。
