冬になると作りたくなる純白ロールケーキ。 卵白生地とガナッシュクリームがよく合います。 卵白消費にもぴったりのレシピです。 推し色 推し活特集はこちら
by ぷるベリーさん
このレシピの材料
数量:ロールケーキ1本
ロールケーキ生地
卵白… １７０ｇ
グラニュー糖… ６５ｇ
コーンスターチ… ６ｇ
〇太白ごま油（サラダ油でも可）… ２５ｇ
〇牛乳… ６５ｇ
〇コンデンスミルク… １５ｇ
薄力粉… ７５ｇ
ホワイトガナッシュクリーム
生クリーム… １８０ｍｌ
ホワイトチョコレート… ５５ｇ
コアントロー… 小さじ１
キャラメルガナッシュクリーム
生クリーム… １８０ml
ホワイトチョコレート… ５５ｇ
キャラメルリキュール… 小さじ１
◇水… ３０ｇ
◇グラニュー糖… １００ｇ
◇生クリーム… １００ml
下準備
ホイップ前のガナッシュクリーム・キャラメルクリームは前日に作っておくと作業がスムーズです。
ホワイトガナッシュクリーム
1.チョコレートは細かく刻みボウルに入れておく。 タブレットやブロックチョコレートを使うと便利です。
2.生クリームを鍋に入れて弱めの中火にかけ、沸騰直前まで温める。
3.温めた生クリームを１のボウルに流し入れ、混ぜながらチョコレートを溶かす。
4.氷水で冷やし、冷蔵庫で寝かせておく。 時間に余裕があれば半日以上、もしくは一晩寝かせておくとさらに美味しくなります。
5.ホワイトガナッシュクリームの１～４と同じ工程でクリームを作る。
6.◇印の材料でキャラメルクリームを作ります。 生クリームは常温に戻しておくか、湯せんにかけて温めておく。
7.鍋に水・グラニュー糖を入れ、中火にかける。 途中絶対にかき混ぜないように！結晶が出来てしまいます。 色付いてきたら時々鍋をゆすってお好みの色になったら火を止める。
8.生クリームを少しずつ加え、その都度よく混ぜる。 一気に加えると吹きこぼれることがあるので注意してください。
9.完全に冷ましておく。前日に作る場合は冷めたら冷蔵庫で保管してください。常温に戻して使います。 キャラメルガナッシュクリームには４５ｇ使用します。
10.天板（３０×２５センチ使用）にオーブンシートを敷き、オーブンを１６０度に予熱しておく。
11.ボウルに〇印の材料を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせておく。 後でメレンゲを加えていくので大きめのボウルを使用してください。
12.ふるった薄力粉も加えてさらに混ぜ合わせる。
13.別のボウルに卵白を入れ、軽くほぐしたらグラニュー糖をすべて加えてメレンゲを作る。
14.６分立くらいになったらコンスターチを加えさらに泡立てる。
15.ゆるくツノが立つほどになったら低速に切り替えきめを整える。これくらいが理想です。ツノがピンと立つくらいまで泡立ててしまうとぼそぼそとして、この後生地と混ざりにくくなり、焼成後の気泡の原因にもなります。
16.２のボウルにメレンゲを少し加えて混ぜ、なじませる。
17.ゴムベラに持ち替えて、残りのメレンゲを加えてボウルの底からすくい上げながら切り混ぜていく。
18.天板に生地を流し入れ、カードなどで表面をならし平らにする。 １６０度で１３分焼く。ご自宅のオーブンによって必要な場合は調整してください。
19.焼きあがったらオーブンシートごと天板から外し、立ち上がり部分のシートをはがして乾燥しないようにオーブンシートや更紙などをかけて冷ます。 写真はコピー用紙を使用しています。 ケーキクーラーにのせると跡形がついてしまうので、木製のまな板を使用しています。
20.粗熱がとれたら紙の上から生地を軽くなでてから紙をはがす。うっすらついた焼き色も綺麗に剥がれます。 この面はクリームをのせて巻いてしまうので多少焼き色がついていても大丈夫です。
21.紙をはがしたら綺麗なオーブンシートをのせて両手で持ってひっくり返す。
22.天板の底面だった部分が上になった状態です。 オーブンシートをはがすと綺麗に焼き色ははがれます。 この面がロールケーキの表になります。 この時シートが綺麗に剥がれない場合は焼成不足、またはメレンゲの泡立て不足がが考えられるので調整してみてください。
23.生地より少し長めにカットしたオーブンシートをかけて、もう一度上下をひっくり返す。
24.生地を縦長になるように置いて、巻き終わりになる部分を斜めにカットする。
25.ガナッシュクリームを作ります。 冷蔵庫で待機させていたホワイトチョコレート入り生クリームを氷水で冷やしながら泡立てる。７分立てになったらお好みでコアントローを加え、８～９分立てに仕上げる。
26.キャラメルガナッシュクリームにする場合は７分立てになったら、冷ましておいたキャラメルクリーム４５ｇとキャラメルリキュールを加えて８～９分立てに仕上げる。
27.しっかりと固めにホイップした方が巻きやすいです。 チョコレート入りの生クリームなのでそう簡単にはボソボソにならないので安心してホイップしてください。
28.パレットナイフで生地全体にクリームをのばす。
29.巻き始めの部分に少し厚めにクリームを置くと空洞ができにくいです。 巻き終わり（斜めにカットした部分）２センチはクリームをのせない。
30.巻き終わったら形を整え冷蔵庫で１時間ほど寝かせると綺麗にカットできます。
31.繰り返し使えるオーブンシートを使用するとしわが全くつかないのでおすすめです。
32.お好みでデコレーションしてくださいね。
33.こちらはホワイトガナッシュクリームを巻きました。
34.こちらはキャラメルガナッシュクリームを巻きました。
35.cottaコラム「卵白消費に！純白ロールケーキレシピ」もぜひご覧ください。 卵白の保存法や純白ロールケーキレシピについて詳しくお話しています。
