シナモンレーズンロールは以前から作っていますが、副材料が多いので強力粉100%でないとパン生地の力が弱く、少々硬くなっても仕方がないと思っていましたが、今回ニップンさんが開発された〔あすもやわら〕ならパン生地が柔らかいままのシナモンレーズンロールができるのではないかと期待して作りました。期待通り翌日になっても、生地はふんわり柔らかく、より美味しく食べられるパンになりました。
by あたびちゃーさん
このレシピの材料
数量:8個(1個113g位)
パン生地
ニップン あすもやわら 2kg… 300g
グラニュー糖… 30g
塩… 4.5g
スキムミルク… 9g
温水３５度（イーストの膨潤用）… 30g
サフ インスタントドライイースト 500g… 6g
仕込み水（冷蔵）… 111g
卵… 45g
雪印 業務用コンデンスミルク（チューブ入） 480g… 15g
無塩バター… 30g
フィリング
牛乳（下地塗り用）… 少々
ギャバン シナモン 300g… 6g
グラニュー糖… 20g
ラム酒漬レーズン… 60g
りんごのソテー… 200g
トッピング(ストロイゼル）
薄力粉… 25g
グラニュー糖… 25g
無塩バター（角切りにしたもの）… 25g
下準備
①材料の計量と温度管理(仕込み水、卵、コンデンスミルクを混ぜ合わせた液は冷蔵、生地に入れる無塩バターは常温に) ②シナモン3gとグラニュー糖10gを良く混ぜ合わせたものを2つ用意。 ③ラム酒漬レーズン30gを2つ用意。 ④りんごのソテー100g以上を2つ用意。 (1個200g以上のりんごの皮をむき、縦に4等分。芯を除き、5㎜厚さのいちょう切 り。バター20gで軽く炒め、砂糖40gを加え、竹串が軽く通ったら、冷ます。) ⑤ストロイゼルを用意し、冷凍室に入れておく。 (薄力粉25g、グラニュー糖25g、無塩バター角切りにしたもの25gをクイジナートのメタルブレードで数回まわす。クイジナートが無くても、2重ボールの下のボールに氷を入れ上のボールに材料を入れ、両手でダブルスケッパーでバターが米粒大になるまで切る。)
生地作り（クイジナート）
1.クイジナートのワークボールに粉類を入れ、イーストの膨潤液を入れる溝を作っておく
2.３５度の温水３０ｇ（イースト量の５倍）にイースト６gを入れ膨潤させる
3.粉類に作った溝にイーストの膨潤液投入。
4.クイジナートのフタをして、スイッチON、タイマー1分40秒始動、仕込み液を注ぐ。
5.フタを空け、生地の状態を見、常温に戻した無塩バターを生地の中に分散し、包み込むように入れる。
6.フタをして、スイッチON、タイマー30秒始動
7.出来上がった生地のグルテン膜の状態を確認し、丸めて薄く油脂を塗ったボールに頭から入れ、とじ目が下になるようにひっくり返す。
8.生地の頭に油脂が薄く付いた状態で、上からラップをかけ、温度30度、湿度７５％の状態の発酵器に入れる。（発酵器がない場合は、大ボールに生地の入った小ボールの１／２の高さまで30度の温水を入れ、上からラップをかける。）
9.発酵後の生地を重量を計って2分割し、麺棒で20×25㎝の長方形に伸ばす。
10.生地を横向きにし、上から1.5㎝位空けてハケで表面に薄く牛乳を塗る。
11.準備したシナモンシュガーをスプーンの腹で均一に広げる。
12.りんごのソテーを均一になるように置く。
13.りんごの隙間にラム酒漬けレーズンを散らせ、下から小さく、具材に注意しながら巻いていく。
14.閉じ目をしっかり閉じる。
15.生地を４等分し、油脂をスプレーしたSiトリーノ型に入れる。
16.上から軽く押し、安定させる。
17.湯皿に熱湯を入れ、温度４０度、湿度８５％に設定した発酵器に２０分入れる。（発酵器がない場合は発砲スチロールの箱に熱湯を１／２位入れた湯飲みと生地を載せた天板を入れ、ふたをした状態で中の温度がわかるように、ふたに温度計を刺し、中の温度を４０度に保つ）
18.仕上発酵の終わった生地の側面、断面にハケで照卵をし、準備したストロイゼルを均一にスプーンでかける。
19.湯皿に熱湯を入れ１８０度で予熱したオーブンで１４分焼成。
