いちご×オレンジのあまずっぱいムースをベースに、色とりどりのフルーツを貼りつけた、カラフルなブッシュドノエルです。 ピックや雪の結晶などのパーツを変えれば、クリスマス以外でもいろんなイベントで使えますよ^^ ※今回オレンジムース部分には20×4.5cmのトヨ型を使ってますが、手持ちでないときは8×8cmくらいのスクエア型で作り、半分にカットしたものを並べて作っても大丈夫です クリスマス ブッシュ・ド・ノエル特集はこちら
by いーだっちさん
このレシピの材料
数量:トヨ型(約21×8×5.5cm)1台分
ジェノワーズ(天板27×27サイズ1枚)
全卵(M)… 3個(160g前後)
無塩バター… 20g
牛乳… 30ml
グラニュー糖… 75g
薄力粉… 50g
オレンジムース(20×4cmサイズのトヨ型を使用)
オレンジピューレ… 80ml
グラニュー糖(ピューレ用)… 20g
板ゼラチン… 2.5g
オレンジキュラソー… 小さじ1/2
生クリーム… 70ml
グラニュー糖(生クリーム用)… 15g
いちごムース(21×8cmサイズのトヨ型を使用)
いちごピューレ… 160ml
グラニュー糖(ピューレ用)… 30g
板ゼラチン… 5g
ラム酒… 小さじ1
生クリーム… 110ml
グラニュー糖(生クリーム用)… 20g
デコレーション
生クリーム… 100ml
グラニュー糖… 20g
お好みのフルーツ各種… 適量
下準備
◯薄力粉はふるっておく ◯卵は室温に戻しておく ◯板ゼラチンは冷水につけてやわらかくしておく ◯バターと牛乳をあわせて60℃くらいの湯煎にかけ、溶けたらそのまま保温しておく(※湯煎を使う作業は、この下準備の他でもあと1回必要になります) ◯天板にクラフト紙(わら半紙や更紙もおすすめ!)を敷いておく ◯オーブンを180℃に余熱しておく ◯トヨ型の大きさにあわせてOPPシートなどを敷いておく
ジェノワーズ
1.【下準備】 . ボウルにバター＋牛乳を入れて60℃くらいの湯煎にかけ、溶けたらそのまま保温しておく
2.全卵をボウルに入れてときほぐし、グラニュー糖を加える . 湯煎にかけながら30～35℃くらいになるまでハンドミキサーの低速(orホイッパー)で泡立てる . 30～35℃くらいになったら湯煎から外し、ハンドミキサーの高速で泡立てる . 【にわか情報】 . (*｀ω´ )ﾉ この温度の湯煎にかけると卵白が空気を含みやすくなって、卵が泡立ちやすくなるんだよ! でも温度が高すぎると泡の安定性がなくなっちゃうから30〜35℃くらいにしてね! . (*｀ω´ )ﾉ 35℃くらいって、いわゆる半身浴のときの温度くらいだね! . #最後はどうでもいい情報
3.生地が白っぽくなって混ぜてる跡がつくくらいになってきたらハンドミキサーを低速に戻し、10～20秒ほど混ぜてキメを整える . (*`･ω･´)ﾉ 最後の低速で混ぜるのってすっごいどうでもいい作業っぽいけど、じつはこれがキメの細かいジェノワーズを作るコツなんだよ! . #個人的にほんとにどうでもいい作業だと思ってました
4.ふるっておいた薄力粉を加え、ボウルの縁に沿いながら&底から生地をすくうようにして混ぜる . (*｀ω´ )ﾉ 混ぜるときのイメージは… ①「の」の字or「J」の字を描くように! ②クマが川辺で鮭をすくい取るように!! . #ますますわからん . . (*`･ω･´)ﾉ しっかりと混ぜてツヤがでてきたらOK!! 混ぜすぎるとグルテンが出て膨らみにくくなるから気をつけてね! . 【Q&A】 . Q:じゃあ実際のところどんくらい混ぜればいいのよ?? A:粉が見えなくなる程度にはお願いしたいところです
5.下準備で作っておいたバター＋牛乳に【4】の生地をひとすくい入れてしっかりと混ぜる . それを再び【4】の生地に戻し入れて、ツヤっぽくなるまで混ぜる . (*`･ω･´)ﾉ ここの作業はなるべく早めにね!! もたもたは禁止!!w . (*｀ω´ )ﾉ 「ひとすくい混ぜて戻すアクション」で生地がなじみやすくなるけど、バターが沈殿しやすいので気をつけてね!
6.天板に【5】の生地を流し、カードなどを使って表面を平らにする . 天板の底を軽く数回叩いて大きな気泡を消す . オーブンに入れ、180℃で13～15分ほど焼く . (*`･ω･´)ﾉ 爪楊枝などを刺して生地がついてこなければOK!! . (*`･ω･´)ﾉ 焦げそうなときはアルミホイルをかぶせたり、お使いのオーブンで焼く時間を調整してみてね!
7.焼けたらあたたかいうちに焼き面にアルミホイルをかぶせ、そのまま裏返してケーキクーラーなどに乗せて冷ます . 完全に冷めたらアルミホイルやクラフト紙をはがす . ※基本的にはアルミホイルをはがすときに生地の焼き面も一緒にはがれます。 はがれなかったときはルーラーなどを使って、生地の厚さが8mm〜1cmくらいになるように焼き面をカットしてください。 . (*｀ω´ )ﾉ 「焼き面ついたままでも気にしなーい♡」て人は、アルミホイルをかぶせる作業は無視してOK!!
8.長方形2枚分をカットする ⚫︎トヨ型に敷き込むぶん(21×16cm) ⚫︎土台に敷くぶん(21×9cm) . (*`･ω･´)ﾉ いちごムースを流し込むまで、生地はラップで包んだり大きめの袋に入れるなどして乾燥させないように気をつけてね!!
9.オレンジピューレにグラニュー糖を加え、沸騰直前まで温める . 水気を切った板ゼラチンを加えて完全に溶かし、氷水にあてて粗熱を取る . 粗熱が取れたらオレンジキュラソーを加える . (*`･ω･´)ﾉ オレンジキュラソーがなかったらラム酒で代用するか、(風味づけなんで)なんなら省いても大丈夫だよ!
10.生クリームにグラニュー糖を加え、氷水にあてながら7分立てにする
11.【2】の生クリームに【1】のオレンジピューレを加えて混ぜる
12.OPPシートなどを敷いた20×4cmサイズくらいのトヨ型に【3】の生地を流し込み、軽く打ちつけて空気を抜く . ※このサイズのトヨ型がないときは、8×8cmくらいのスクエア型に流し、半分にカットしてつなげるように並べて作ってもOKです . 冷凍庫に入れて冷やし固める
13.いちごピューレにグラニュー糖を加え、沸騰直前まで温める . 水気を切った板ゼラチンを加えて完全に溶かし、氷水にあてて粗熱を取る . 粗熱が取れたらラム酒を加える
14.生クリームにグラニュー糖を加え、氷水にあてながら7分立てにする
15.【2】の生クリームに【1】のいちごピューレを加えて混ぜる . ※デコレーション(組み立て)につづく
16.OPPシートなどを敷いた21×8cmサイズのトヨ型に、カットしたジェノワーズを敷き込む . (*`･ω･´)ﾉ 少しはみ出た部分はカットしちゃってね!
17.トヨ型の高さ1/3〜半分くらいまでいちごムースを流し、その上に冷やし固めておいたオレンジムースをそっとセットする . その上から残りのいちごムースをトヨ型(ジェノワーズ)の縁ギリギリくらいまで流しこみ、軽く打ちつけて空気を抜く . 土台部分にくるジェノワーズを敷いて、冷凍庫に入れて冷やし固める . (*`･ω･´)ﾉ オレンジムースをセットするときに強く押したり、激しく打ちつけて空気抜きするとオレンジムースが変に動いちゃうから、ここの作業はやさしくね!
18.生クリームにグラニュー糖を加え、氷水にあてながら7分立てにする (デコレーション用)
19.ムース部分が完全に固まったらトヨ型からケーキを外し、ジェノワーズのまわりに生クリームをぬる . (*｀ω´ )ﾉ フルーツを飾るから、ナッペはちょっとくらい跡が残っても大丈夫だよ!!w . #ナッペ苦手だからこーゆーのすごい助かるw
20.お好みのフルーツをカットして飾っていく . (*≧∀≦)ﾉ いろんな色のフルーツを丸くカットして貼りつけるとかわいいよ!! . . ケーキの両端の断面が見えるように、約1cmずつほどカットする . . (*｀ω´ )ﾉ ピックなどを飾って完成!!! 今回はシュガーペースト(商品コード:027729)で作った雪の結晶も飾ってみたよ!!
