生地にもデコレーションにもピスタチオペーストを使った、濃厚な味わいのピスタチオシフォンケーキです。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:10cmシフォン型 2台分、( )内は17cmシフォン型 1台分
ベリーシフォン 左が10cm2台分、右の( )内が17cm1台分
卵黄… 27g(54g)
cotta 細目グラニュー糖… 13g(25g)
熱湯… 20g(40g)
ボーソー油脂 米油… 10g(20g)
ピスタチオスーパーグリンペースト 150g… 25g(50g)
a薄力粉… 32g(65g)
aべーキングパウダー… 1g(2g)
卵白… 70g(140g)
cotta 細目グラニュー糖… 20g(40g)
デコレーション(1台分)
生クリーム42%… 60g(180g)
cotta 細目グラニュー糖… 5g(15g)
ピスタチオスーパーグリンペースト 150g… 7g(21g)
飾り
ケーキピック 雪の結晶(シルバー)… 2個
金のMCカード中(５個入)… 1個
下準備
・aの薄力粉・ベーキングパウダーは、一緒にふるっておく。 ・卵白は、使うまで冷やしておく。 ・シフォン型の筒部分に、使い捨てのオーブンシートを巻いておく。 ・熱湯・米油は、一緒の容器に入れておく。 ・オーブンは、天板ごと180℃に予熱しておく。
作り方
1.卵黄・卵黄用グラニュー糖をボウルに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
2.熱湯・米油・ピスタチオペーストも加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。 続けて、aの粉類も加え、粉っぽさがなくなるまでホイッパーで混ぜ合わせる。
3.別のボウルに冷やしておいた卵白を入れ、ホイッパーでコシを切るようにして、溶きほぐす。 卵白用のグラニュー糖を1/3量加え、ハンドミキサーの中速~高速で撹拌する。 モコモコしてきたら、次の1/3のグラニュー糖を加える。 続けて撹拌し、ハンドミキサーの羽根ですくって落ちるくらいになったら、最後の1/3のグラニュー糖も加え、撹拌する。 ※出来上がり目安は、ホイッパーですくうとツノがピンと立った後、先が優しく折れ曲がるくらいです。
4.メレンゲをゴムベラでひとすくい2のボウルに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。 ※モコモコしたメレンゲとタラーっとした卵黄生地の状態が似ているほうが生地合わせをしやすいため、一部を混ぜています。
5.4をメレンゲのボウルに戻し入れ、ホイッパーですくってワイヤーの間から生地を落とすようにして、混ぜ合わせる。 ※ホイッパーのワイヤーで卵黄生地とメレンゲを切り混ぜるイメージです。 グルグル混ぜません。
6.白っぽい部分がほとんど見えなくなったら、ゴムベラに持ち替えて底からすくうようにして、メレンゲの混ぜ残しがないように混ぜ合わせる。 混ぜ終わりはモコモコして、ゴムベラが通った跡が残るくらい。 ※筋が残らないと、混ぜすぎです。
7.生地を型に入れ、筒と本体を手で押さえながら左右に数回揺らしてトントンと台に打ち付け、余分な空気を抜く。
8.生地をゴムベラでならし、写真のように放射状に菜箸などで筋をつけてから焼くと、きれいに表面が割れて、均等に焼き上がります。
9.180℃に予熱しておいたオーブンを170℃に下げて、18分間程度焼成する。 焼き上がったら、10cmくらいの高さから型を落として、中の熱い空気を抜いて焼き縮みを防ぐ。 その後、瓶の口などにさし込み、逆さまにして粗熱をとる。
10.17cmの型で焼く場合は、170℃のオーブンで30分間程度、焼成する。
11.※型外しは、型を寝かせてパレットナイフをさし込み、型にナイフをぴったり押し付けながらゆっくり型を動かして、生地をこそげ取るイメージで外側を外していきます。 (違うシフォンですが、外し方の参考に)
12.底部分にもナイフをさし込み、こそげ取るようなイメージで一周させて、外していく。
13.ボウルに生クリーム・練乳・グラニュー糖を入れ、氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、泡立てていく。 ホイッパーですくうと、ギリギリホイッパーの中にこもるくらいのかたさ。 (ナッペに使うくらいのやわらかさ)
14.1のボウルにピスタチオペーストを加え、ホイッパーで優しく混ぜ合わせる。 ※ピスタチオペーストを入れてから混ぜすぎると緩くなりやすいので、気を付けてください。
15.シフォンケーキを回転台にのせ、生クリームを上にのせて、回転台を回しながらパレットナイフで生クリームをならしていく。 ※このとき、クリームが側面に垂れるくらいに、はみ出して塗っておきます。 (後で側面を塗るためです) 続けて、筒部分もパレットナイフを立てて、塗り広げていく。
※シフォンナイフくらい細いと、筒の中が塗りやすいです。
16.パレットナイフで上面を整えたら、今度は回転台を時計回りに回しながら、はみ出たクリームを側面に塗り広げていく。 上から垂れたクリームだけでは足りないので、随時クリームを足しながら、側面に塗り広げていく。
17.上と側面を塗ったら、最後に上面より少し高くはみ出た部分をパレットナイフでケーキの中心に向かって、クリームを数回に分けて、ならしていく。 ※その際、ならす度にパレットナイフに付いたクリームをキッチンペーパーなどで拭きとり、常にきれいな状態にして、ならしていく。
18.余った生クリームを丸口金#9を付けた絞り袋に入れ、側面に6か所絞っていく。
19.少し温めたスプーンで、絞ったクリームをこすり付けるようにする。
20.トップにも3か所クリームを絞り出し、7と同様にスプーンでこすり付けていく。 ※スプーンは、その都度キッチンペーパーなどできれいにふき取ってください。
21.バランスを見ながら、ベリーやケーキピックを飾り付けたら、完成。
22.断面も外側も全部グリーンです。
23.こちらは、17cmトール型で作ったシフォンケーキにデコレーションをした場合です。
