プレミアムレッスン動画「クロワッサン」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。 ※国産小麦はグルテンの性質的に層が潰れやすいので、まずリスドオルなど製パン性が高い小麦で挑戦するのもおすすめです。
by 有形泰輔さん
このレシピの材料
数量:約10個分
生地/約10個分
強力粉(南のめぐみ)… 150g
強力粉(煉瓦)… 150g
塩… 6g
グラニュー糖… 36g
トレハロース… 12g
全卵… 60g
スキムミルク… 6g
セミドライイーストゴールド… 4.5g
コントレックス… 66g
無塩バター… 15g
粉末モルト… 0.6g
レモン汁… 3g
ぬるま湯… 30g
無塩バター(折り込み用)… 170g
卵(塗り卵用)… 適量
水(塗り卵用)… 適量
下準備
・折り込み用バターをシート状に伸ばしておく
・生地用バターを常温に戻しておく
・オーブンを焼成前に200℃に予熱しておく
・塗り卵用に全卵を溶いて水を少量加えて混ぜておく
折り込み用バター
1.oppシートに冷たいバターを挟んでめん棒で叩き、14cm角にする。
2.冷蔵庫で冷やしておく。
3.粉類と塩・トレハロース・グラニュー糖・スキムミルク・モルトパウダーを入れて混ぜる。
4.卵と水とレモン汁を入れて混ぜる。イーストをぬるま湯で溶いてから加えて混ぜる。少し混ざったらバターを入れて混ぜる。
5.カードに持ち替えて混ぜ、手でまとめる。
6.台に出して、なめらかになるまで捏ねる。室温で30分置く。ガスを抜いてビニールに入れ、一晩冷凍庫で休ませる。
7.室温で2~3時間解凍し、バターを包む。
8.約45cmに伸ばして1回目の4つ折りをする。冷凍庫で30分休ませる。
9.2回目の4つ折りをする。冷凍庫で30分休ませる。
10.横幅18cm、厚さ4mmに伸ばす。冷凍庫で15分休ませる。
11.上下をカットして、7cmで印をつけて三角形にカットする。
12.巻いて成形し、発酵機やオーブンの発酵機能を使い、乾燥しないように30℃で約1時間発酵させる。
13.表面を少し乾かしてから卵液を塗り、約3分乾かしてから、200℃に予熱したオーブンで約15分焼成する。
