クリスマスが近づくと作りたくなるスターパンですが、見た目や大きさが皆で祝うクリスマス時期に適しているのに、成型の過程で生地を傷めやすく、膨らみが今一つだったり、食感が硬かったりするのが、残念でした。今回ニップンさんの〔あすもやわら〕の「手ごねでも、翌日になってもしっとり柔らかい」という特長を信じ、手ごねで作ってみました。
by あたびちゃーさん
このレシピの材料
数量:1個(直径23㎝位)
生地
ニップン あすもやわら 2kg… 200g
グラニュー糖… 16g
塩… 3g
サフ インスタントドライイースト 500g… 3g
ぬるま湯（35℃位）… 65g
牛乳（35℃位）… 55g
無塩バター… 22ｇ
フィリング
ヌテラ… 28ｇ
下準備
①全材料の計量 ②仕込み液(水+牛乳)は35℃位にしておく。 ③無塩バターは常温に戻しておく。
生地作り（手ごね）
1.大ボールにあすもやわら100ｇ、グラニュー糖、イーストを入れる。
2.仕込み液（ぬるま湯＋牛乳）を入れ、へらで5分位かき混ぜる。
3.2回目のあすもやわら100ｇと塩を入れ、全体が水和するように切るように混ぜていく。
4.材料がひとかたまりになるように、混ぜていく。
5.ボールの中で手のひらで圧力を加え、何度か叩き、生地をボールの外に取り出せるようにする。
6.生地を叩き、
7.手前から向こうへ送り、両手で締めて丸める。繰り返すこと10分位。
8.できた生地を3分割し、大ボールの中へ戻し、無塩バターを入れる。
9.両手でちぎるように、バターを練り込み、油脂のテカテカが消えるまで、生地に混ぜ込む。
10.ボールの外に出し、叩き、
11.丸め、さらに10分。
12.グルテン膜を確認し、丸める。
13.薄く油脂を塗った小ボールに丸めた生地を頭から入れ、ひっくり返す。 大ボールに、小ボールの１／２の高さまで３０℃の湯を入れ、大ボールにラップをかけ、温度30℃、湿度75％の状態を作り、30分間。
14.生地の総重量を計り、2分割して丸める。
15.休ませた２つの生地を閉じ目を上にして、小麺棒で直径22㎝以上の円形に伸ばす。
16.22㎝パイ皿をかぶせ、周りをピザカッターでカットする。
17.2枚目も同様に。
18.先に天板に載せた生地に、端から1.5㎝位空けてヌテラを塗り伸ばす。
19.円形に塗りのばす。
20.もう1枚の生地を重ねる。
21.ヌテラを挟んだ状態。
22.中心にグラスを置き、最初に生地を4等分するように、ピザカッターでカット。
23.さらに2等分で8分割。さらに2等分で１６分割。
24.切り分けた2つをペアにして、外側に2回ねじり、
25.２つを閉じる。
26.同様に閉じていく。
27.完成。
28.発酵器で温度40℃、湿度85％の状態で30分間発酵。（発酵器がない場合は発泡スチロールの箱に生地の載った天板、熱湯1／2位入れた湯飲みを入れ、箱のふたに温度計を刺し、中の温度を40℃に保つ）
29.仕上発酵後の生地に牛乳を塗り、190℃に予熱したオーブンで15分焼成。
