ラム酒が香る、甘すぎない58%のチョコレートを刻み、ドーナツ型で焼いてガナッシュを絞ります。
by kototable_Jさん
このレシピの材料
数量:ドーナツ型約 10個
フィナンシェ
冷凍冷蔵 よつ葉 発酵バター 食塩不使用 450g… 70g
卵白… 70g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 30g
はちみつ… 10g
ゲランドの塩 エクストラファン（微粒）600g… 少々
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 1g
粉糖… 20g
アーモンドパウダー… 25g
増田製粉 特宝笠 700g… 30g
ラムフォード ベーキングパウダー 113g… 0.5g
佐藤食品 洋酒パウダー ラム 30% 10g… 5g
cottaオリジナル ベルギー産チョコレート カカオ58 200g… 30g
ラム酒ガナッシュ
cottaオリジナル ベルギー産チョコレート カカオ58 200g… 40g
生クリーム… 20g
佐藤食品 洋酒パウダー ラム 30% 10g… 4g
下準備
オーブンは天板も一緒に温め、200度に予熱する。 型にバター（分量外）を塗る。 チョコレートを刻む。
作り方
1.小鍋にバターを入れ、中火で加熱します。ホイッパーで混ぜながら茶色になったら火から下ろし、すぐに一度、鍋底を氷水につけます。 粗熱を取って60どほど保っておきます。
2.卵白をボウルに入れてホイッパーでコシを切るように溶きほぐす、グラニュー糖、バニラペースト、塩、はちみつを加え、湯煎にかけてホイッパーで混ぜながら32度まで温めます。
3.粉糖とアーモンドパウダーをふるい入れ、ホイッパーで優しく混ぜます。 小麦粉、洋酒パウダー、ベーキングパウダーをふるい入れ、混ぜます。
4.作り方１の焦がしバターを４回に分けて漉しながら加え、都度20~30回なじむまでしっかりと混ぜます。
5.刻んだチョコレートを入れ、優しく混ぜます。絞り袋に入れ、型の８分目まで生地を流し入れます。（生地約260g）
6.予熱したオーブンの天板に型をのせ、190度に下げて、11~13分ほど焼きます。（途中天板の向きを変えます）
7.片手鍋に生クリームを入れて弱火で熱し、沸騰直前に火からおろす。 ボウルにチョコレートを入れ、温めた生クリームを漉しながら加えてよく混ぜます。ツヤが出たら洋酒パウダーをいれ、優しく混ぜます。 絞り袋に入れ、線状に絞ります。
