秋ならではの苔の緑を紅葉が彩る美しい庭園の絨毯をイメージして、抹茶の緑に鮮やかな紅葉を重ねたようかんを作りました。 いつも1本4gの粉末寒天使いきりの分量で作っていますが、今回は増量し和菓子のシリコン型の渦巻を使って、苔におおわれたつくばいや手水鉢に浮かんだ紅葉をイメージしたようかんも作ってみました。 福井県では水ようかんは冬に食べる風習が。寒い季節に温かいお部屋でアイスクリームを楽しむように、秋冬も季節をイメージしたデザインのようかんを楽しんでみては。
by beansさん
このレシピの材料
数量:流し函(約14×13cm)1台と和菓子のシリコン型の渦巻2個分
①型抜き用ようかん
粉寒天… 1g(約小さじ1/2)
水… 80g
白あん… 30g
食用色素(赤、黄、緑)… 少々
②きんぎょくと抹茶ようかん
粉寒天… 3.5g(約小さじ1と3/4)
水… 300g
グラニュー糖… 10g
白あん… 260g
塩… 少々
抹茶パウダー… 4g
お湯… 少し
③きんぎょくかん
粉寒天… 1.5g(約小さじ3/4)
水… 150g
グラニュー糖… 20g
①型抜き用ようかん
1.小鍋に水と粉寒天を入れ中火で煮溶かし沸騰してから2分間弱めの中火で混ぜながら煮る。火を弱め(砂糖追加する方はここで溶かす)、白あんを加えて溶かしまぜ、なめらかになったら火を止める。
2.小さな容器に大さじ1～2位ずつとり、すぐ固まりだすので湯せんにかけながら黄色、黄緑、オレンジ、赤に食紅で着色してそれぞれバットに流す。(食紅は爪楊枝で取るなどしてごく少量ずつ加えます)バットに流しただけですぐ固まり始めるので、流してから伸ばすのは難しいので流してすぐバットを動かして広げる。色づけ作業をしてる間に残りが固まったら再度火にかけるかレンチン等で溶かせば大丈夫です。
3.冷蔵庫で30分以上位冷やしてしっかり固まったら、紅葉や銀杏の抜き型を押していき、スクレッパー等で端からめくると抜いた形が残るので抜いておく。 今回は小さい型だけでなく少し大きめの抜き型でも抜きました。 道具で紹介しているコッタの型はモミジ40×40、イチョウ45×40ミリサイズですが、私が使った大きめの抜き型はイチョウは同サイズですが、モミジは35×35とワンサイズほど小さめです。
4.和菓子のシリコン型で作るつくばい風ようかんはきんぎょくが下になるので、つくばいのきんぎょくと流し函の抹茶ようかんをまとめて作る。 小鍋に水と粉寒天を入れ中火で煮溶かし沸騰してから2分間弱めの中火で混ぜながら煮る。 小さな容器に大さじ3位とり、すぐ固まりだすので湯せんにかけながらグラニュー糖10gを溶かしてバットにのせた和菓子のシリコン型の渦巻きに底が埋まる位少し入れて固まり始めたら型抜きした紅葉を少し並べてそれを覆うようにもう少しきんぎょくを入れる。残ったら小鍋に戻す。
5.小鍋のきんぎょくが冷めて固まりだしていたら再度温めて溶かし、火を弱め(砂糖追加する方はここで溶かす)、白あんと塩を加えて溶かしまぜ、少量のお湯で溶きのばした抹茶に少し加えて混ぜてから戻して抹茶ようかんを作る。 なめらかになったら火を止め、和菓子のシリコン型のきんぎょくが完全に固まっていたらくっつかなくなるので爪楊枝で少しつついて穴を開けてから流し、固まり出したら冷蔵して冷やす。
6.残りの抹茶ようかんが固まり始めていたら少し火にかけて溶かす。水で濡らした流し函に流し入れて常温で置いておき、表面に少しまくがはり固まり始めたらきんぎょくかんを作る。
7.小鍋に水と粉寒天を入れ中火で煮溶かし沸騰してから2分間弱めの中火で混ぜながら煮る。火を弱めグラニュー糖を溶かしたら火を止める。 きんぎょくをようかんの上に大さじ2~3位薄くのばして、型抜きしておいた紅葉を並べていく。(バットから取るのも並べるのもエンボスタイプのスクレッパーでやるとやり易かったです)大きめと小さめの型抜きようかんをそれぞれなるべくまとめて並べています。
8.作業中残りが固まったら再度火にかけ溶かし、並べたようかんが動かないようにそっと残りを流す。表面が固まったら冷蔵庫に入れてしっかり冷やし固める。
9.1~2時間で固まるので、固まったら流し函から取り出す。型抜きようかんの大きめと小さめサイズのエリアを分けてカットし、それぞれ紅葉のデザインを楽しめるようにカット。
10.大きめサイズで作ると、小さめサイズだとよく見えない高齢の方にもデザインを楽しんで頂けます。
11.小さめサイズもワンカットに紅葉が敷き詰められてまさに紅葉の絨毯。秋の紅葉は鮮やかで宝石箱のようです。
12.つくばいもまさに苔におおわれたつくばいや手水鉢を彩る紅葉のイメージ通り。渦巻きが水面の波紋に見えます。屈折で上手く撮影できませんでしたが側面から見ても紅葉が浮いてるようで綺麗でした。
13.型抜きようかんの切れ端は小豆ようかんなら溶かしまぜてしまうことも(少し明るく色が変わってしまいますが)。今回はきざんで型に入れ少量のきんぎょくで固めたら鮮やかで可愛くなりました。
14.人工桜葉で包めばそのままプレゼントにも。
15.私好みに甘さ控えめなので、もっと甘くしたい方はお好みで型抜き用に5~10、ようかんには20位砂糖を追加して下さい。高さを出したい方はようかんを1.5倍量で作って下さい。
