和菓子のシリコン型（梅・富士山・渦巻）、グレーシリコン モールド(フラワー&リーフ)や各種スタンプクッキー型などを活用して秋の紅葉狩りや栗拾い、冬のクリスマスシーズンにぴったりなデザインの練り切りを作ってみました。
by beansさん
このレシピの材料
数量:練り切り8個分
練り切り生地(白あん)
白あん… 120g
白玉粉… 2.4~3g
水… 20g程
練り切り生地(小豆こしあん)
こしあん… 75g
白玉粉… 1.5~2g
水… 12g程
あんこ玉
こしあん… 75g
その他
食用色素各種… 適量
けしの実… 適量
あんこ玉と台紙の準備
1.水分に強い21.8×25cmのワックスペーパーを1/2に、更に1/3~1/4に6~8枚にカットした物を懐紙風に少し斜めに折って台紙にする。鮮やかな色味の練り切りをのせるので、邪魔にならないように白系のものが良いかと思います。
2.あんこ玉用の小豆こしあんを今回は10gのを4個、15gのを2個使うのであんこ玉にして冷蔵しておく。 今回使用しているこしあんは少し水分多めな感じなので、レンジにかけるかキッチンペーパーでおさえて少し水分を飛ばした方が綺麗に成形できます。 小さい練り切りにはあんこ玉は入れていないので、面倒ならあんこ玉は作らず小豆こしあんの練り切りを倍量作り包あんせずに作っても大丈夫です。
3.練り切り生地はあんこの水分を飛ばしてベタつかず扱いやすい状態にする火取りが少し難しく、乾燥しすぎたら少し水を加えれば良いですが、失敗するといくら水分を飛ばそうとしてもベタベタの生地になってしまうこともあるので、冬季は乾燥防止にあんの3~5%程の水あめや砂糖を入れるレシピもありますが慣れるまでは入れず、白玉粉もあんの5%程入れるレシピもありますが慣れるまでは2~3%が失敗しにくいと思います。慣れたら使用するあんこの水分量や好みの出来上がり質感に合わせてお好みの配分にしていけば良いと思います。
4.ボウルに白玉粉を入れ分量の水の内まずは白玉粉がしめる程度入れて粒が残らないようよく練ってから残りの水を入れ溶きのばす。白あんも混ぜてからレンジにかけても良いが、まずは600w20~30秒レンジにかけて混ぜ半透明の求肥に。
5.そこに白あん(水あめや砂糖を入れる方はここで)をよく混ぜ、水分が飛びやすいようボウルに広げて600w1分加熱しては混ぜるを指で触れてもくっつきにくくなるまで2~3回繰り返す。 分量によって少ないと焦げやすいので、かけるワット数や時間を減らして下さい。
6.ゴム手袋などつけて、クッキングシートやシルパットなどに小さくちぎって並べ、数分したらまとめて、またちぎって並べるを数回繰り返す。 この作業によって更に余分な水分が飛ぶと共に冷めていき、練られて空気を含み黄色みがかっていた生地がここまで白くなっていく。冷めたら乾燥防止にラップで包み冷蔵しておく。
7.小豆こしあんでも同様に練り切り生地を作る。練り上がると小豆の練り切り生地もここまで明るい色味になっていきます。
8.白の練り切りを必要に応じて各色10~20gほど取り、一滴の水に溶かした食紅を混ぜて色づけし、クッキングシートやラップにはさんで薄くのばして型抜きしていく。生地が柔らかくて型や他の生地から抜きにくければ少し冷やしてから抜く。
9.今回の必要部分 ◼️赤色 ①②③④紅葉 ⑦ヒイラギの実とポインセチア ◼️オレンジ色 ①②③④紅葉 ⑥いがぐりのいがに少し ◼️黄色 ①②③④紅葉 ⑥いがぐりのいがに少し入れても ◼️緑色 ①②③④紅葉、⑥いがぐりのいが ⑦ヒイラギの葉と土台の中 ◼️水色 ①つくばいの水面②富士 ⑧雪の結晶と土台の中 完全に混ぜきってマットに色づけしても良いですが、つくばいの水面は少しマーブルにすると動きが出ます。
10.和菓子のシリコン型の渦巻に白の練り切りに水色でマーブルに色づけしたものを薄く押し込む。
11.小豆の練り切りを上まで入れる。少しあんを入れてから小豆の練り切りを入れても良いですが、小さめなので今回は練り切りだけを入れました。 ラップしてしばらく冷凍しておく。
12.型から出して、お好みの配置で型抜きした紅葉を飾る。
13.つくばいや手水鉢を彩る紅葉をイメージしたデザイン。
14.和菓子のシリコン型の富士山の雪部分に白の練り切りを入れて型の模様に合わせて爪楊枝や細工棒などで波模様にする。水色の練り切りを上まで入れる。少しあんを入れてから水色の練り切りを入れても良いですが、小さめなので今回は練り切りだけを入れました。ラップしてしばらく冷凍しておく。 私は雪を頂く富士山にしたかったのに、つくばいと一緒に作っていたので間違えて上に水色を入れてフローズン富士山にしちゃってますが(笑)、皆さんは上に白を入れて下さい。
15.型から出して、お好みの配置で型抜きした紅葉を飾る。
16.お正月などにもぴったりなデザインです。
17.小豆の練り切り15g位で10g位のあんを包み丸めて、型抜きした紅葉を貼っていく。
18.地面に広がる紅葉の絨毯をイメージした、360度どこから見ても可愛いデザインです。
19.他の練り切りに必要な型抜き練り切りや紅葉の色の練り切りを使い終えた残り25g程ををまとめてマーブルにしてのばして10gのあんを包み丸める。 型がなければ、細工棒や爪楊枝で模様を入れる。
20.三角棒や三角のクッキー型等を模様の線の間に押し当ててへこみをつける。
21.線の位置をつまんで紅葉形にする。 丸めなおすのでこのくらいにしましたが、もっとしっかりつまむとより紅葉らしくなります。
22.今回は丸めなおして、グレーシリコン モールド(フラワー&リーフ)の紅葉に入れて冷凍。
23.深めで練り切りにはそのままでは出しにくい型ですが、冷凍すれば抜けました。模様がくっきり入って素敵です。
24.⑤栗の実は、小豆の練り切り15g位であん10g位を包み、栗の形にしてけしの実をつける。あんを栗あんにして入れても美味しいです。
25.⑥いがぐりは、小豆の練り切り20g位で小さな栗の形を２つほど作ってくっつけ、緑色、オレンジ、黄色などに色づけした練り切りを粗めのザルなどに押しつけて作ったきんとんをいがぐりのいがに見立ててくっつける。
26.白の練り切りをのばして、緑に色づけした練り切りを少し伸ばしてくっつけたところに(練り切り20~25g位)15g位のあんこ玉を置いて包み、緑の生地が入っているところを上にして平たく成形。星のクッキー型を押すと中の緑色が見える。まわりにヒイラギの葉と実、星形に二枚抜いたのを重ねたポインセチアなどをリースのように飾る。ヒイラギの葉はスタンプクッキー型の最小サイズです。
27.白の練り切りをのばして、水色に色づけした練り切りを少し伸ばしてくっつけたところに(練り切り20~25g位)15g位のあんこ玉を置いて包み、水色の生地が入っているところを上にして平たく成形。六芒星(星でも可)のクッキー型を押すと中の水色が見える。まわりに六芒星や雪の結晶型で抜いた水色の練り切りなどを飾る。雪の結晶はスタンプクッキー型の最小サイズです。
