米粉を使用したサクッホロッとしたクッキー生地で、キャラメルクリームとガナッシュをサンドしました。 ゲランドの塩がアクセントになったほろにが大人味なチョコクッキーサンドです。 ガナッシュにはカカオ分の高いチョコレートを使用するため、生クリームは35%を使用し、ハンドブレンダーを使ってしっかり乳化させてください。
by kaikoさん
このレシピの材料
数量:10個
米粉のココアクッキー
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 50g
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 40g
伯方の塩 1kg… ひとつまみ
全卵… 15g
〇cotta 菓子用米粉 ミズホチカラ 1kg… 60g
〇cotta 生アーモンドパウダー 200g… 16g
〇cotta ヴァローナ カカオパウダー 200g… 10g
セルマランドゲランド ゲランドの塩【顆粒】125g… 適量
キャラメルクリーム
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 35g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 35g
ガナッシュクリーム
cotta 不二製油 カカオクオリー ガーナ66 200g… 100g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 70g
梅屋ハネー 水あめ（瓶）600g… 6g
米粉のココアクッキー
1.バターを室温に戻し、やわらかく練る。 粉糖、伯方の塩を加えてなじむまでホイッパーで混ぜる。 全卵も加え、同様に混ぜる。
2.〇印の粉類をふるい入れ、粉気がなくなるまでまんべんなくゴムベラで切り混ぜる。
3.ひとまとめにし、ラップで包んで扱いやすい固さになるまで冷蔵庫で1時間程度冷やす。
4.ラップ等で挟んで3㎜の厚さにのばす。 再び冷蔵庫で20~30分程度冷やし固める。
5.58㎜の丸型で型抜きする。
6.ギリギリまで型抜きして20枚ほどとれます。
7.シルパンを敷いた天板に並べ、160度に予熱しておいたオーブンで13分焼成。焼きあがったらケーキクーラーにのせ冷ましておく。 ※焼成温度、時間はお手持ちのオーブンに合わせて調整して下さい。
8.小鍋にグラニュー糖を広げ、火にかける。 砂糖が溶けて焦げてきたら、耐熱ベラで軽く混ぜて均一にする。 ※さわりすぎると結晶化してしまうため、砂糖がおおかた溶けてくるまで、極力さわらないようにしてください。
9.濃い醤油色になるまで、しっかり焦がす。 焦がしきる直前に、生クリームを電子レンジで沸騰直前まで温める。
10.火を止め、生クリームを加えて混ぜ合わせ、耐熱容器に移す。 冷めたら使う分をコルネに入れておく。 ※レシピの分量は、作りやすい分量です。 余ったキャラメルクリームは飲みものに入れたり、パンやパンケーキなどにかけたりして、使ってください。
11.生クリームと水あめを合わせておく。 チョコレートを50~60℃程度の湯煎で半分程溶かす。 レンジ等で沸騰直前まで加熱した生クリームを注ぎ、1分程待つ。
12.ゴムベラで混ぜる。 この時点ではしっかり乳化しきらず、若干分離気味になる。
13.ハンドブレンダーにかけ、しっかりと乳化させる。
14.乳化すると、もったりとして写真のような艶やかな状態になる。 扱いやすい固さ(32℃程度)になるまで冷ます。 ※ガナッシュの温度が下がりすぎていると固まってしまうため、30℃以下にならないよう気をつけてください。
15.星口金をつけた絞り袋にガナッシュを入れる。 クッキー10枚に絞り出す。 中央にキャラメルクリームを絞り出す。 アクセントにゲランドの塩をちらす。
16.残りの10枚のクッキーをかぶせて、冷蔵庫で冷やし固める。 ガナッシュを使用しているため、保管は冷蔵庫が望ましいです。
