全粒粉で香ばしいサブレに濃厚なヴァローナのガナッシュをサンドしています。
by 島田徹さん
このレシピの材料
数量:10個分
全粒粉サブレ
発酵バター… 85.5g
ゲランドの塩… 0.7g
バニラビーンズ… 1/2本
カソナード… 28.5
粉糖… 28.5
全卵… 13g
アーモンドプードル… 47.5g
全粒粉… 47.5g
薄力粉… 47.5g
全粒粉カカオサブレ
発酵バター… 85.5g
ゲランドの塩… 0.7g
バニラビーンズ… 1/2本
カソナード… 28.5g
粉糖… 28.5g
全卵… 13g
アーモンドパウダー… 47.5g
カカオパウダー… 10g
全粒粉… 42.5g
薄力粉… 42.5g
ガナッシュカフェ
生クリーム… 98g
コーヒー（挽いたもの）… 10g
イボワール… 135g
ガナッシュショコラ
カライブ… 90g
生クリーム… 90g
転化糖… 10g
無塩バター… 35g
下準備
バターを室温に戻しておく。
サブレ/カカオサブレ
1.室温に戻したバターをゴムベラで柔らかく練り、塩/バニラビーンズ/カソナード/粉糖をしっかり混ぜる。
2.卵を少しずつ加えてしっかり混ぜる。ふるっておいた粉類を入れてさっくりと混ぜる。まとまったらラップで包み一晩寝かせる。
3.2mmに伸ばし7cmの丸型で抜く。170度に予熱したオーブンで13分焼成する。
4.沸かした生クリームに挽いたコーヒー豆を加える。
5.湯煎で半分ほど溶かしたイボワールに1を粗越ししながら加える。
6.しっかり混ぜ合わせてバットに流して冷蔵庫で冷やし休ませる。
7.生クリームと転化糖を鍋に加え沸かす。
8.1をカライブに加えて混ぜ合わせる。
9.温度が40度を下回ったころにバターを加える。
10.バットに流し冷蔵庫で冷まし休ませる。
11.サブレにガナッシュをそれぞれ絞る。全粒粉サブレにガナッシュカフェ、ココアサブレにガナッシュショコラを絞る。
12.中央部分にショコラにはマロン、カフェにはラムレーズンをサンドする。
