バター不使用★やさしい紅茶のクッキーサンド

ソイレブールを使って作ったバター不使用の身体に優しいクッキーサンドです♡ サクサク食感のクッキーに香り豊かな紅茶クリームをサンドしました^ ^ 一口食べると紅茶の香りが口いっぱいに広がります♪ こちらのレシピはバター不使用のレシピになります。卵、乳製品一切不使用のプラントベースの紅茶のクッキーサンドを作りたい方はレシピID 00024811 の【やさしい紅茶のクッキーサンド】のレシピをご参照ください^ ^

by まつもとなおこさん

このレシピの材料

数量:6cm丸型7個分

紅茶のクッキー部分

冷凍不二製油ソイレブール有塩 500g… 100g

cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 40g

全卵… 10g

cotta フランス産小麦100％使用薄力粉エクリチュール 1kg… 110g

火乃国商事コーンスターチ 250g… 35g

cotta 生アーモンドパウダー 500g… 20g

cotta アールグレイ(ブロークン)50g… 3g

紅茶のクリーム部分

全卵… 40g

cotta 細目グラニュー糖 1kg… 20g

cotta 薄力粉ドルチェ 2.5kg… 10g

よつ葉特選北海道牛乳 1000ml… 85ml

cotta アールグレイ(ブロークン)50g… 10g

冷凍不二製油ソイレブールラフィーネ低塩 500g… 100g

cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 20g

紅茶シロップ部分

水… 25g

cotta 細目グラニュー糖 1kg… 45g

cotta アールグレイ(ブロークン)50g… 5g

下準備

・クッキー生地用の有塩ソイレブールはサイコロ状にカットし電子レンジで数秒軽く温めて23℃程にします。・粉類は合わせてふるいます。

紅茶クッキー部分

1.ソイレブールに粉糖を一度にふるいながら加えて、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜてから、ハンドミキサーの高速で4分ほど攪拌します。 1秒に2回転ほどハンドミキサーを回してください。最後、ハンドミキサーの羽根についたソイレブールも、しっかり取って加えてくださいね。【ポイント】ここでソイレブールが白っぽくふんわりとした状態になるまでしっかりと空気を含ませることでサクサクになります。

2.よく解きほぐした全卵を２回に分けて加え、その都度30秒程高速で撹拌します。全卵の残りは後ほど紅茶クリームを作る工程で使うのでとっておいてください。

3.紅茶葉とふるっておいた粉類を更にふるいながら加えます。写真のように縦に10回程切り混ぜます。【ポイント】ここで絶対に練ってはいけません! グルテンが形成され、かたい生地になってしまいます。

4.切り混ぜたら、ボウルの側面にゴムベラを添わせるようにして（写真①）6時の方向に行ったらボウルの中心までゴムベラを返すように移動させ底から生地をひっくり返します（写真②）。底面から粉気が出てくるのでまた縦に10回切り、ひっくり返すといった作業を繰り返していきます。

5.作り方4を2、3回繰り返すと写真のように一塊になります。まとまってきたらすぐに混ぜるのをやめてください。

6.フレゼをします。生地を2等分にして四角く整えたらカード斜めに持ち、手前1cm程の生地を写真のように自分の方にスーッと引きます。引いた生地はボウルに戻し、全ての生地を同様に行い生地を整えます。フレゼ前はホワホワっとした柔らかな感じですがこの工程を行うと適度に生地が纏まります。

7.チャック付きのポリ袋等に入れてアクリルルーラーと麺棒を使い、3mm厚に伸ばします。 20cm×18cm程の袋に2つに分けて行っています。できたら冷蔵庫で30分以上寝かせます。

8.寝かせた生地をセルクルで14枚抜いて170℃に予熱したオーブンを160℃に下げて26分程焼きます。焼いたらすぐに網に取ります。

9.中のクリームを作ります。小さな耐熱ボウルに全卵・グラニュー糖を加えて、泡立て器でよく混ぜます。次に薄力粉をふるい入れ、粉気がなくなるまで泡立て器で混ぜます。今回のクリームにはコクがあり、保形性が高く水分が逃げづらいカスタードクリームタイプのバタークリームにしました。クッキー生地で残った全卵を使用できます。

10.牛乳を600w電子レンジで1分加熱し紅茶葉を加えて5分程置いて抽出します。茶葉が多くザラザラしたような状態で大丈夫です。

11.1に2を茶漉しで漉しながら半分ずつ加えて、その都度混ぜます。

12.600Wの電子レンジで2分間加熱し、泡立て器でまんべんなく混ぜ、更に1分加熱してよく混ぜたら小さめのバットに移して薄く広げ、ラップをピッタリ貼って上に保冷剤を置いて冷凍庫で急冷します。

13.常温に置いたソイレブールに粉糖を加えて3分程ハンドミキサー高速で攪拌します。次にハンドミキサーでほぐした4のカスタードクリームにソイレブールを半分加えて低速で混ぜ合わせます。混ざったら残りも混ぜ合わせます。

14.6cmセルクルの底にラップをピッタリ張って輪ゴムで留め、5のクリームを7等分にします。【ポイント】セルクルをキッチンスケールの上に乗せ、クリームを7等分した分量入れると良いでしょう。一つ30g前後になるかと思います。ぽってりとした流動性のないクリームなので、入れたらトントンと軽く落としたり、もんじゃ焼きのヘラ等で上面を平らに整えます。