千葉県産のピーナッツペーストをふんだんに使用した、バターサンド。 濃厚バタークリームに塩味を効かせたサブレを合わせ、オレンジコンフィで軽やかに仕上げました。 ピーナッツがしっかりと感じられる、コクのある一品です。
by 畠山和也さん
このレシピの材料
数量:25組分
サブレ(1組10g)
バター… 210g
粉糖(A)… 80g
アーモンドプードル(A)… 80g
薄力粉(A)… 240g
塩(A)… 2g
牛乳… 10g
バタークリーム(1組30g)
水(B)… 70g
グラニュー糖(B)… 100g
トレハロース(B)… 100g
バター… 400g
千葉県産ピーナッツペースト… 1345g
塩… 2.5g
オレンジコンフィ(カット)… 125g
下準備
・バターは1.5cm程度の角切りにして、冷蔵庫で冷やしておく。 ・粉糖・アーモンドプードル・薄力粉・塩は、合わせてふるい、冷蔵庫で冷やしておく。
サブレ
1.バターと(A)を、フードプロセッサーにいれる。 バターの粒が見えなくなるくらいさらさらになるまで、粉砕する。
2.【1】をボウルに移して、牛乳を加えひとまとめにする。 薄くのばしてからラップに包み、冷蔵庫で6時間(できれば一晩)程度休ませる。
3.【2】を型で抜いて、シルパットの上に載せる。 160℃のオーブンで約20分間ほど焼いて、冷ましておく。
4.(B)を手鍋に入れ、火にかけて118℃まで加熱する。
5.ミキサーに卵白を入れて、泡立てる。 少し泡立ったら、ミキサーを回転させながら【1】を入れる。
6.35℃くらいになったら室温に戻したバターを、ミキサーを回しながら加えて、さらに攪拌する。
7.【3】にピーナッツペーストを入れて、むらなく混ぜる。 混ぜすぎるとダレるので、混ぜすぎないようにする。
8.セルクルの中に、高さ2cmのフィルムを敷く。 サブレを1枚ずつ、焼いた面を下にしていれる。
9.バタークリームを、半分程度まで絞り入れる。
10.オレンジコンフィを1個につき5g、真ん中に入れる。
11.さらにバタークリームを絞り入れ、表面をパレットナイフなどでフラットにする。
12.サブレを、焼いた面を上にして、【4】の上に載せる。
13.袋などに入れて包装する際、周りに巻いたフィルムは外さずに袋に入れると、袋の中が汚れずに作業できます。
14.<フィルム無しの場合> 丸口金で、円を描くようにサブレの上にバタークリームを絞る。 オレンジコンフィを入れた後に、もう一度バタークリームを絞り、サブレでフタをする。
