野菜を食べるためには、洗ったり皮をむいたり切ったり、ものによってはアク抜きが必要になります。これらの下ごしらえを一歩間違うと、その次点で栄養が大流出することに！ ここでは、しいたけ、しめじ、えのきだけ、マシュルーム、なめこ……、きのこの下ごしらえのコツを見ていきましょう。
クリーン栽培のきのこは洗わず調理して大丈夫
きのこは洗って使うのか洗わなくていいのか悩むところ。
きのこには、β-グルカン、エリタデニン、エルゴステリンなどの健康成分やうまみ成分も豊富。これらは水溶性のため、水で洗うと流れ出てしまいます。
水で洗ったきのこを調理すると、ベシャッと水っぽくなり、うまみも歯ごたえも半減。栄養も大きく損なわれてしまうのです。
調理前のきのこを水につけたり、流水でゴシゴシ洗ったりするのは厳禁。
近ごろのきのこは、しっかりと衛生管理された工場でつくられていますから、加熱する場合は洗わずにそのまま調理して問題ありません。
気になる場合は、ぬらしたキッチンペーパーで汚れをふきとるようにしましょう。
汚れが気になるときの対処法
しいたけ
かさをポンポンと軽くたたいて、ひだに入り込んだほこりなどを落とします。
それでもとれないものは、ぬらしてかたくしぼったキッチンペーパーなどでふきとりましょう。
しめじ・えのきたけ
クリーン栽培されているので、基本的にはそのままで大丈夫です。
汚れが気になる部分だけをとり分けて流水でサッと洗いましょう。
なかには洗ったほうがいいきのこも!
マッシュルーム
サラダに入れて生で食べる場合などは、サッと水洗いしましょう。
洗った後は変色を防止するためにレモン汁をかけるといいでしょう。
なめこ
サッと水洗いしたほうがおいしく食べられます。
なめこのぬるぬるには内臓の粘膜を保護してくれるムチンが豊富なので、洗いすぎには注意しましょう。
生きくらげ
洗っても劣化は少ないので水洗いを。
炒め物などではなくサラダで食べるような場合には、30秒ほど湯通ししてから使いましょう。
※この記事は『調理 保存 食べ方で 栄養を捨てない食材のトリセツ』落合敏監修（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
監修者
栄養学博士・管理栄養士 落合 敏
おちあい•とし●千葉県立衛生短期大学教授、茨城キリスト教大学食物健康科学科教授、天使大学大学院非常勤講師などを務める。食べ物の栄養効果についてのわかりやすい解説が人気。『食べるクスリ 甘酒ヨーグルト』（主婦の友社）ほか著書、監修書、多数。
