ナポリピッツァを修業するためにイタリアへ渡った日本人は数知れず。
その一方、60数年前、NYでピッツァ職人の修業をした若者がいる。
吉祥寺にある「トニーズピザ」のマスター、藤原亀吉さんである。
が、藤原さんが渡米した理由は、ピッツァ職人になるためではなかった。
「ケネディに会いたい一心で、なけなしの金でアメリカへ行ったんだよ」
23歳の頃、ケネディ大統領に憧れてNYへ渡った
若い人は〈ケネディ〉を知らないかもしれない。
ジョン・フィッツジェラルド・ケネディ。
JFKとも称される、アメリカ合衆国の第35代大統領、その人。
43歳のときアメリカ史上最年少で大統領に当選した。
ハーバード大学卒業で、かっこよくて、スマートで、プレイボーイだった（はず）。
1961年1月20日、ワシントンDCの連邦議会議事堂の前で大統領演説を行った。
いまも語り継がれる、伝説の演説といわれている。
ネットでも読めるので、興味がある方は一読をおすすめする。
ケネディの大統領演説に心を打たれた藤原青年は、23歳の頃1963年に渡米。
「飛行機は高くて乗れず。貨物船でロングビーチに到着し、NYをめざしました」
NYでさまざまなアルバイトをしつつ、ケネディ大統領に会えるチャンスを待っていた。
1963年11月2日、NYで念願の夢がかなった。ホテルアメリカーナの1階でケネディ大統領と会うことができた。
「会えたって言ったってケネディがいた部屋の前を通りすぎただけ。一瞬だけだったけど、感動して足が震えたよ」
その20日後、ケネディがテキサス州ダラスで殺害された。
ケネディに憧れ、NYで政治を学ぼうと考えていた藤原青年は、心の拠り所を失った。
NYの「トニーズピザ」でピッツァ職人になる
ケネディの死もあり、ピッツァ職人をめざした。
住んでいたNYのアパートの1階にあったピッツァハウス「トニーズピザ」に弟子入り。
イタリア人トニーが焼くピッツァを毎日食べていた藤原青年は、ピッツァ職人になった。
憶測だが、トニーはイタリアの職業訓練学校で料理を学んだのではないか。
第二次世界大戦前、イタリアの首相ムッソリーニは、他国に移民するためには手に職をつけておくべきだと考え、国立料理学校エナルクをイタリア国内に数校設立した。
もしかするとトニーは渡米前、エナルクで料理を学び、NYでピッツァを焼きはじめたのではないか。筆者の勝手な想像だけど。
トニーズピザでピッツァの作り方を学んだ藤原青年は帰国。
1968年、「トニーズピザ」を代々木にオープンした。
いまあれば、ナポリの石窯職人を呼び寄せ、薪で焼く石窯を作ることができる。
ところが、当時日本人の大半が、ピッツァを食べたことも見たこともなかった。
石窯など夢のまた夢。パン焼き窯メーカーにピザ窯を特注で作ってもらった。
「ピッツァがどんなものかを説明するだけで大変だったよ」
もっと大変だったのが、チーズの確保だった。
トニーは、アメリカ産のモッツァレラを使っていたと思われる。
ところが、当時アメリカのチーズは日本に輸入されていなかった。
イタリア産もまだ入っていなかったはずだし、国内のチーズメーカーもまだモッツァレラを作っていなかったはずだ。
面白い話がある。
料理人向けの料理雑誌『専門料理』が、1973年5月号でイタリア料理特集を組んだ。
イタリア料理に使ういろいろな食材がモノクロ写真で掲載された。
モッツァレラも載っているのだが、入手がむずかしく、〈肉まん〉が代用されたというのだ。
豚まんともよばれる、白い肉まんだ。
撮影に立ち会った料理人から聞いた話なので、真実だと思う。
掲載された雑誌を見せてもらったが、肉まんなのか、モッツァレラなのか判別できなかった。
帰国後、代々木に「トニーズピザ」をオープン
藤原さんが代々木にトニーズピザをオープンしたのは、その5年前。
モッツァレラのかわりに肉まんは使えない。当たり前だけど。
インポーターが輸入していたヨーロッパのチーズをやりくりして、トニーがNYで焼いていたピッツァを再現した。
「いまの味にたどり着くまでに3年かかったよ。とにかくチーズの種類が少なくて大変だったんだ」
藤原さんは以下の3種類のチーズを選んだ。
オランダ産エダム、ドイツ産ステッペン、デンマーク産マリボー。
ステッペンは、イタリアのモッツァレラを模したチーズ。
いずれも塊で仕入れたものを削って使っている。
その後1982年、現在の吉祥寺に移転。
代々木時代と同じように連日ピッツァを焼いている。
打ち粉を使わずに作った生地を薄く広げる。
長時間煮込んだ自家製のトマトソースを生地にぬる。
トマトやベーコンなどを生地に散らし、3種類のチーズをかけて窯で焼く。
濃厚で芳しいチーズの香りに悩殺される
日本で食べられているイタリア式のピッツァには、ナポリ風とローマ風がある。
ナポリ風ピッツァに使うチーズはモッツァレラだけ。
ローマ風はモッツァレラに加え、羊の乳で作ったペコリーノチーズが使われたりもする。
一方、藤原さんのピッツァは、昔もいまも3種類のチーズを併用。
複数の食材が盛られているが、チーズでほぼ隠れている。
つまり、それぐらいチーズの量が半端ないのだ。
窯に入れる前は3種類のチーズが分離しているが、熱で溶けて三位一体になり、香りも味も複雑で濃厚で、神々しいぐらいおいしくなる。
いまも原稿を書いていて、あの香りと味わいが恋しくてしかたがない。脳裏から離れない。
藤原さんが焼くピッツァは、ナポリ風でもローマ風でもない。まったく別ものだ。
「次に来たときは納豆ピッツァか、キムチ納豆ピッツァを食べてよ。他所じゃ焼いてないから」
納豆とキムチが、3種類のチーズと出会うとどんな味に変貌するのか。
どんな味なのかまったく想像できないけれど、かなり愉しみ。
2024年4月、藤原さんは86歳になる。これからもピッツァ職人を続けてほしい。
代々木での創業以来、半世紀以上愛されてきたのだから。
【トニーズピザ】店舗情報
住所／東京都武蔵野市吉祥寺南町1-6-9
電話／0422-49-1021
営業時間／11:00～21:00（LO19:30）
定休日／月曜日
ピッツァは1人前935円～（すべて税込）、納豆ピッツァは990円、キムチ納豆は1045円。
ナポリタンやミートソースなどのパスタ（935円～）もある。
（うまいめし/ 中島 茂信）
