春ですね。地域特派員のらねいじゅです。今回の取材先は食の都 福岡に佇むラグジュアリーホテル「ザ・リッツ・カールトン福岡」18階にある日本料理『幻珠』さん。東京のホテルはスタイリッシュで楽しい時間を過ごせたので、福岡もどんな感じなのか気になっていました。
エントランスを奥に進みエレベーターで18階へ。玄海灘と月をテーマにしたダイナミックな屏風に魅了されながら迷路のような通路を抜けると「幻珠」の文字が。瀟洒な硝子灯籠に照らされ何とも美しく、「和」の繊細な灯りが期待感を高めます。
獺祭と幻珠の最高のペアリング
日本料理レストラン「幻珠」は会席、鮨、鉄板焼の3種類の日本料理が楽しめるスペシャルな空間。そしてあの誉高い日本酒『獺祭』を期間限定で5種類提供しています。
今回、ニューヨークはハイドパークの工場で醸造した新しいスタイルの『DASSAI BLUE』がそのラインナップに加わるとのことで（『DASSAI BLUE』についてはこちら）、取材当日は一夜限りのイベント「幻珠 × 獺祭ペアリングディナーイベント」が開催されていました。
「ペアリング」とは、料理一皿ごとに最も合うドリンクを一緒に提供してくれる新しい食事スタイルです。先付にはこのお酒、焼き物にはこのお酒、と料理長さんが吟味して一緒に出してくれる最高の組み合わせ。獺祭とお料理とのペアリング、すごそうですね。
この獺祭ペアリングプランは5月6日（月・振休）まで提供されていて、『DASSAI BLUE』（Dassai Blue Type50）の提供は4月23日（火）からの予定です。幻珠のお料理と獺祭のコラボレーションで、ますますおいしくきれいになれそうな予感。
「九州の食材の美味しさを活かした最高の料理に最高品質の酒米である山田錦を旭酒造が持つ独自の技術で作られた『獺祭』との組み合わせを楽しんでください。」と、ザ・リッツ・カールトン福岡総料理長・早坂心吾さんからご挨拶がありました。
店内は３つのエリアに分かれています。さあ、まずはこちらから行ってみましょう。
会席エリア
福岡の景色が一望できる開放感あふれる一面のガラス窓。福岡城跡桜の花を中心に遠方の山や福岡タワーなど眺望が抜群。広い店内には博多織をモチーフにしたストリングアートや有田焼などの陶器が飾られ、九州の逸品に話も弾みそうです。店内の3エリアで実際に出てくる器も有田焼や唐津焼。見目麗しい逸品の数々とのコラボレーションも心躍ります。
鮨エリア
大きな銀杏のカウンターに大きなガラス窓。そしてカウンターの上にはきれいな博多織の献上柄をレーザーで刻印したガラスの付け台。差し込む自然光や照明が光を集めてキラキラ、お鮨も人も空間も輝く素敵な場所です。
お勧めのペアリング。『白甘鯛の酒蒸し』と『獺祭 磨き その先へ』。山田錦・精米歩合 非公開の特別な獺祭の日本酒と地元九州のお魚がベストマッチ。
鉄板焼エリア
お造りと希少価値の壱岐牛のステーキと付けダレ6種。ペアリングは『獺祭 未来へ 農家と共に』。どこまでもきれいな独特の魅力がある獺祭と新鮮なお造りと香ばしい壱岐牛が生み出す新しい味覚も楽しみです。お造りには桜チップを使ったスモークの演出が！
「鮑の大葉香草バターソース」を目の前で披露されたのは、鉄板焼料理長の高柳さん。魔法のような手際の良さに、目を奪われました。
『DASSAI BLUE』と幻珠会席の輝く時間へ
手前から (中央)獺祭の酒粕を使用した茶碗蒸し (右)鮑の香草バターソース (左)ハマグリと菜の花のおかゆ風リゾット (左奥)天ぷら3種 (右奥)白甘鯛の酒蒸し
どれもこれも繊細な中に素材の良さが感じられて大変美味しく頂きました。
茶碗蒸しはとろとろ、天ぷらは米粉でサクサク。食感が良く、いくらでも食べられそうでした。白甘鯛もやわらかく添えられたソースもアクセントになり、甘みを引き立てていました。
蛤と菜の花のおかゆは、蛤のいいおだしと香りに思わずおいしい！と一口でなくなりました。そして鮑。焼いたところを見せていただき、なるほど、肝も貝殻も一緒に焼いているので香りが濃厚、うま味がギュギュっと。バターソースには大葉とドライトマト、胡麻が入っていて爽やかに香ばしくいただきました。絶品でした。
お待ちかねの『DASSAI BLUE』 ※グラスで提供されるのはType50です
酒米の王様と言われる山田錦を50％精米して磨き、最高の酒を造るという想いの象徴とのことで、いざグラスを傾けてみました。香りがきれいです。ワイングラスのリムが狭いタイプでいただいたので、繊細な香りがダイレクトに嗅覚に届く感じがしました。一口飲むとまったりとしながらもすっきり澄んでいて甘さと少し辛さも感じられる雑味の全くない日本酒です。私は山形出身で日本酒大好きなのですが、初めての味でした。『これからの季節に、春に飲みたいDASSAI BLUE』です。excellent！
インタビューコーナー
今回、『獺祭』の旭酒造株式会社代表取締役社長で四代目蔵元の桜井一宏さんと、「幻珠会席」料理長の中島弘貴さんにお時間を頂戴してインタビューしました。
山口では軟水、ニューヨークでは硬水を酒に使用しているそうですが、硬水を使うに当たって苦労した点、硬水ならではのメリットや魅力について教えてください。
米は日本の山田錦ですが、水はミネラルの多い硬水なので、発酵スピードが速くバランスを取るのに大変苦労しました。米のとぎ具合を工夫したり発酵スピードを抑えるために2万本弱試して、やっと出来上がったのが『DASSAI BLUE』です。
アメリカでは日本酒ブームが著しいですが、現地での反応が、獺祭の製造に与えた影響があったら教えてください。
日本酒ブームとは言いますが、やはり現地に根差しているのはワインやシャンパンが多いと感じています。そちらのアルコール度数が１３～１４％ですが、日本酒は１６％以上が一般的なので、アルコール度数を下げようということになりました。味を損なわずに、というのが重要でした。これでニューヨークでも『優れたSAKE DASSAI BLUE』をお届けしています。
和食のどのような素材や味付けと、特に獺祭は合いますか?
春の食材…筍や山菜、貝類などに合いますね。今回は伊勢海老、雲丹、そら豆、ホタルイカ、茶わん蒸しとご用意しましたが、一緒に飲むことで特にうま味が引き出されます。
福岡はインバウンド客が多いですが、その点を意識した料理と酒のペアリングはありますか？また特に九州（福岡）の人が好むように工夫されているお料理や、それに合わせたお勧めのペアリングはありますか？
年明けから中国の方や欧米の方が増えてきました。焼酎よりも日本酒を好む方が多いです。九州の食材を使って、新鮮な素材の良さを活かして提供しています。
福岡では甘いお醤油などありますが、実際には出汁のきいた関西風の味付けを楽しんでもらえるようにお出ししています。
自分は福岡出身なので、こだわりは人一倍強いです。獺祭はたくさん種類もあり、何にでも合わせられるので、ぜひ一緒に楽しんでください。貝の料理と獺祭は、とても良く合う組み合わせです。
獺祭のインスピレーションからのコラボメニューについて、一番最初に浮かんだメニューは何でしたか？
獺祭はうまくて爽やかでそれひとつで完成しているな、という印象を受けました。メニューは濃厚でガツンとしたうま味のある蛤が浮かび、菜の花の青くささや苦みにも調和するだろうと。今回は蛤と菜の花のおかゆ風と獺祭を合わせています。おかゆと言ってもお米がしっかり残る軟らかさなんですが。とにかく春に飲んで食べていただきたい。春の食材に獺祭はすごく合う最高の酒です。
春を愛でる最高の時間
どこまでも丁寧に妥協を許さず、“今よりもいいもの”を追い求める物腰の柔らかな桜井社長の信念と、「幻珠」早坂総料理長をはじめ各料理長の産地へのこだわりと美味しく美しく感動を届けたいというプロの本気が伝わってきました。
福岡の街並みと桜や緑、山々を眺めながら、九州の春のごちそう＆『獺祭』と共に過ごす特別な時間。「幻珠」で最高の体験をしに、出かけましょう。
獺祭ペアリングプラン
提供期間：5月6日（月・振休）まで（ランチ・ディナー）
※５種類の獺祭を飲み比べられるよう、1杯90mlを獺祭のワイングラスにて用意
〈ペアリングプラン銘柄〉
獺祭 焼酎
獺祭 純米大吟醸45 にごりスパークリング
獺祭 純米大吟醸 磨き 二割三分
獺祭 未来へ 農家と共に
獺祭 本格梅酒 磨き 二割三分仕込み
Dassai Blue Type50（4月23日から提供予定）
