El pescado es fundamental en nuestra dieta, y es una pena pero cada vez es de peor calidad, y además está cada vez más caro. No obstante es bueno para nuestra salud el consumirlo, por lo que saber elegir el de mejor calidad, dentro de nuestras posibilidades, es fundamental.
Para ello charlamos con Álex Yáñez de la Cal, dietista-nutricionista y licenciado en Ciencias de la Actividad Física y el deporte, así como máster internacional en Nutrición Clínica, quien acaba de publicar 'Compra bien, come mejor' (Amat Editorial), un manual en el que aporta consejos para comprar el pescado.
En una entrevista con Infosalus nos recuerda que es siempre mejor optar en nuestra compra por pescados que se críen de forma libre que no en piscifactorías: "Por calidad de alimento, el pescado, esté criado en libertad o en piscifactoría, es siempre una opción buena. Siempre es mejor un pescado cogido a la caña y que se críe de forma libre, no encerrada, pero la calidad es buena en ambas. Aparte de que en la piscifactoría se controlan más las bacterias".
EL 'PODER' DEL PESCADO PARA NUESTRA SALUD
Al mismo tiempo remarca que "el pescado siempre va a ser un alimento con grasas muy buenas", como el omega-3, que no encontramos en otros alimentos salvo en las semillas de lino y de chía, y con un "efecto antiinflamatorio interesante", que regula el colesterol, es antioxidante, y goza de muchas vitaminas.
"Incluso algunos pescados grasos (sardinas, arenque) tienen mucha vitamina D, cuando su déficit es muy frecuente en la población española, que consume mucho omega 6 de lácteos y de carnes rojas. Estamos de esta manera muy inflamados, empeora nuestro colesterol e hipertensión, y todo esto se solucionaría, quizá, aprovechando más el consumo de pescado", defiende este experto en Nutrición.
Así, y como fuente de proteína valora la importancia de consumir pescado, cuya ingesta recuerda que se recomienda hasta 3 veces a la semana como mínimo. "En España debemos priorizar el consumo de legumbre, aparte del huevo, y el pescado, por delante de la carne. El pescado blanco podemos comerlo de manera ilimitada, igual que podemos consumir el pavo o el pollo", asegura Yáñez de la Cal. Además, subraya que deberíamos huir del consumo de pescados con alta cantidad de mercurio, como el pez espada o el atún.
CÓMO SABER QUE UN PESCADO ESTÁ FRESCO
Con todo ello, destaca Ález Yáñez de la Cal una de las primeras cosas en las que debemos fijarnos a la hora de ir a la pescadería y comprar este producto es en su color, de manera que los peces cartilaginosos, como la raya, tienen un color rojizo cuando están frescos, pero si están más bien de color verde azulado eso es que ya no están tan frescos.
Mientras, cita que los peces que cuentan con un esqueleto óseo tienen una coloración que se asemeja a un brillo metálico con reflejos; en cambio, si no aparecen dichos reflejos es que el pescado ya ha ido perdiendo frescura.
Pero también destaca este experto en nutrición la importancia del olor, de manera que si huele a amoniaco debemos olvidarnos de comprarlo, porque esto es indicativo de que no estaría fresco.
PIEL TERSA Y FIRME
A su vez, Álex Yáñez mantiene que el pescado debe tener la piel tersa y firme, que sea difícil de separar, sin que se rompa: "Las escamas tienen que presentar un aspecto brillante y estar fuertemente unidas a la piel. Si la escama se parte muy fácil, o se sale muy fácil de la piel, esto significa que el producto no está tan fresco, y ha perdido esa capa de piel que retiene a la escama".
Otro punto a tener en cuenta, tal y como prosigue, es que los opérculos (las aletas de hueso duro que cubren y protegen a las branquias), así como las branquias, de color rojo y brillante. "Si están pastosas y sin brillo desconfía, es una mala señal", agrega. Al mismo tiempo, resalta que el abdomen del pescado no debe estar hinchado, pero tampoco hundido, ni roto, ni con manchas. "Las espinas tienen que ser duras, de color blanco, y estar fuertemente adheridas a la carne", añade.
"Que los ojos no estén muy saltones o incluso hundidos, si los tiene opacos o empañados y carecen de transparencia es mejor no comprar ese pescado. Los ojos del pescado deben estar transparentes y no amarillentos porque sino no estará fresco", sostiene este dietista-nutricionista.
OJO CON EL ANISAKIS
Hoy en día es muy frecuente encontrarnos anisakis en el pescado, sobre todo en el caso del blanco, tipo la merluza, e incluso en algunos tipos de sushi cuando es fresco el pescado. Este dietista-nutricionista recuerda que se trata de un parásito que también puede encontrarse en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia).
"Puede ocasionar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en algunos casos, pueden ser graves", asegura. ¿Cómo evitarlo? Yáñel señala que la congelación es lo más efectivo. "A veces es tan microscópico que no se puede adivinar. Hoy en día se hacen controles en supermercados que miran si tienen anisakis. Pero para prevenirlo se debe congelar una vez comprado, lo ideal es congelar el pescado mínimo 5 días a -20 grados", agrega.
También apuesta por comprar el pescado limpio o sin tripas, o si no quitarlas lo antes posible, así como cocinar el alimento a más de 60 grados y durante más de un minuto para matar el parásito, mediante fritura, horneado, o a la plancha. "Limpiar el pescado una vez lo tengamos en casa hace que las posibles larvas del anisakis no entren en la fibra, en el músculo del pescado, y hacerlo rápido y pronto hace que no migren ahí", aclara.
EL MARISCO Y LOS CRUSTÁCEOS
En el caso del marisco dice que tanto las ostras, como los berberechos, las almejas y los mejillones siempre han de venderse vivos y esto se sabe tras darles un pequeño golpecito. Si no se mueven, no los compres.
Sobre los crustáceos (bueyes de mar, nécoras, centollos, bogavantes, langostas o gambas, entre otros) subraya que deben venderse vivos también, si no están cocidos, claro, y se deben priorizar siempre los que estén frescos ya que son los de mejor calidad, algo que puede adivinarse si se les da un golpe y mueven las antenas o sus patas.
