浅沼醤油（しょうゆ）店（盛岡市）の浅沼宏一社長（48）は、岩手県内産の雑穀など10種類を原料としたしょうゆ風調味料の色、味覚の特徴を数値化した。新商品の開発や発酵に適した原料かどうかを分かりやすくし、研究成果をまとめた論文が国際学術誌に掲載された。
27日、同市肴町の県味噌（みそ）醤油工業協同組合で発表した。アワ、ヒエ、ヒヨコマメなどを原料に、しょうゆと同じ工程を経てできた調味料について機械で科学的に分析。色やうま味となるアミノ酸濃度、香り成分、甘み、苦み、匂いなどを数値化した。
他の食品との比較が容易になり「黒砂糖のような甘さ」「魚のような匂いが強い」など、各調味料の特徴を科学的に説明することが可能に。新しい原料の活用や、宗教やアレルギーに対応した調味料の開発の一助になるとした。
