マドレーヌとフィナンシェは何が違う？ビスケットとクッキーの違いは？など、よく考えてみるとわからないことがいっぱいです。
そんな素朴な疑問を現役の人気パティシエ、大澤智弥氏に教えてもらう連載です。
第３回は、生チョコとトリュフ、そしてボンボンショコラって、何が違うの？
生チョコはクリームなどを加えて作ったチョコレート菓子
「生チョコは、生クリームや洋酒などを溶かしたチョコレートに混ぜ合わせて、サイコロ状にしたものを総じて生チョコと呼んでいます。作り方はシンプルで、溶かしたチョコレートに、生クリームや洋酒、またピューレなどを入れることもあります。これを四角く形成してココアパウダーをまぶして、冷やしたのが生チョコです」と大澤シェフ。
じゃあ、トリュフとの違いは形や混ぜ合わせるものだけなのでしょうか。
トリュフは溶かしたチョコをさらに丸くチョコでコーティング!?
「トリュフも溶かしたチョコレートを丸めたもの、って言ってしまうと簡単なんですが、トリュフは、チョコレートと生クリームや洋酒などを混ぜ合わせたガナッシュをさらにチョコレートでコーティングして、それを小さく丸めたものなんです」
ガナッシュを丸めた？ はて？ そのガナッシュっていったいなんですか？
チョコレート菓子に欠かせない「ガナッシュ」
「ガナッシュというのは、チョコレート作りに欠かせないもの。さまざまなチョコレート菓子を作る工程で、チョコレートを溶かして、そこに生クリームやバターなどを混ぜたなめらかなチョコレートクリームのこと。
生チョコもトリュフも、ボンボンショコラも、基本はこのガナッシュをそれぞれにアレンジしていったものと言っていいと思います」
ボンボンショコラは一口サイズのチョコレート！
「ボンボンショコラは広義に一口サイズのチョコレートのことをさします。なので、大きな括りで言ってしまえば、生チョコもトリュフもボンボンショコラなんです。じゃあ、ボンボンショコラにはどんな種類があるのかとなると、それこそたくさんの種類があります。日本では古くからなじみのあるウィスキーボンボンもそう」と大澤シェフ。
ボンボンショコラは、形も四角や丸、中身も先のガナッシュばかりではなく、砂糖をカラメル状に煮詰めたものにアーモンドとヘーゼルナッツを混ぜ合わせたプリネラやキャラメル、砂糖菓子のヌガーなどが入っているものなどいろいろあるようです。
教えてくれたのは……
パティシエ：大澤智弥さん（プロフィール）
専門学校を卒業後、ビゴ東京に入社。その後「レストラン シェ・イノ」、「ホテル雅叙園東京」、「アングラン」など経て、「こむぎのおいしいおかし」ほか、ガレットデロワ専門店「Galet Galet(ガレ ガレ)」のシェフとして活躍している。ufu専属パティシエ。
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