鶏むねはもも肉よりも火通りがよいため、時間をかけずして見栄えよくできるのもいいところです。人気書籍『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』から、めんレシピ2選「鶏むね南蛮そば」と「鶏焼きそば」をご紹介します。教えていただくのは、日本料理店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんです。
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鶏むね南蛮そば
材料・2人分
鶏むね肉‥‥200g
ねぎ‥‥1/3本
しいたけ‥‥4個
三つ葉‥‥2本
Aだし‥‥4カップ
Aみりん、しょうゆ‥‥各大さじ3 ½
A砂糖‥‥小さじ2
そば‥‥2玉
ゆずの皮‥‥少々
作り方
①ねぎは5cm長さの短冊切りにし、しいたけは軸を除く。三つ葉は1cm長さに切る。
②鶏肉は皮をはいで一口大のそぎ切りにする。
③なべにAを入れて中火にかけ、2を加えて火が通るまで煮る。アクを除き、ねぎ、しいたけを加えてさっと煮る。
④そばは袋の表示どおりにゆでて湯をきり、どんぶりに盛る。熱々の3を注ぎ、三つ葉を散らしてゆずの皮をのせる。
鶏焼きそば
材料・2人分
鶏むね肉‥‥200g
A酒、かたくり粉‥‥各大さじ1
Aごま油‥‥小さじ1
A塩‥‥少々
キャベツ‥‥1/8個
玉ねぎ‥‥1/2個
もやし‥‥100g
塩‥‥少々
中華蒸しめん‥‥ 2玉
Bにんにくのすりおろし‥‥小さじ½
B酢、酒、しょうゆ、オイスターソース‥‥各大さじ1
サラダ油‥‥大さじ2
ねりがらし‥‥少々
作り方
①キャベツは2cm厚さに切って玉ねぎは薄切りにする。もやしはひげ根をとる。
②鶏肉は皮をはいで5mm角の棒状に切る。ボウルに入れてAをよくもみ込む。
③ Bはまぜる。
④フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱してめんを広げ入れ、両面がカリッとするまで焼いてとり出す。
⑤フライパンにサラダ油大さじ1を足して中火で熱し、2をいためる。肉がほぐれたら1を加えて塩を振っていため合わせる。野菜がしんなりしたら半分ほどスペースに寄せ、4を戻し入れて3を回しかけ、全体をいため合わせる。器に盛り、ねりがらしを添える。
撮影／豊田朋子
※この記事は『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』笠原将弘著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
