「cotta タルト型(6個取)」でアールグレイ風味のダマンドを焼き込んだタルトに、丸ごと桃にディプロマットクリームを詰め込んだものを合わせました。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:6個分
タルト生地
●薄力粉(エクリチュール)… 76g
●アーモンドパウダー… 14g
●オリゴ糖入り粉糖… 22g
●塩… 少々
無塩バター… 45g
全卵… 12g
アーモンドクリーム
無塩バター… 30g
オリゴ糖入り粉糖… 30g
全卵… 30g
アーモンドパウダー… 24g
薄力粉… 6g
アールグレイ(ブロークン)… 1g
ネグリタラム… 3g
カスタード
卵黄… 18g
細目グラニュー糖… 25g
コーンスターチ… 4g
薄力粉… 4g
オーガニックバニラビーンズペースト… 3g
牛乳… 100g
無塩バター… 10g
生クリーム… 50ｇ
桃… 6個
cotta ナパージュ (60g×2個)… 適量
下準備
・無塩バターは、1.5～2cm角にカットして、冷蔵庫に入れておく。 ・出来上がったタルト生地は、冷蔵庫で休ませておく。 ・焼く前に、オーブンは180℃に予熱しておく。 ・アーモンドクリーム用のバター・卵は、室温に戻しておく。 ・アーモンドクリーム用の薄力粉・アーモンドパウダーは、あわせてふるっておく。 ※分離が心配な方は、アーモンドパウダーを10gだけ取っておき、アールグレイダマンドの手順3で、取っておいたアーモンドパウダーを加え、水分を吸わせてください。
タルト生地
1.フードプロセッサーにバターと全卵以外の材料を入れ、スイッチを入れて混ぜ合わせる。
2.1に小さくカットした無塩バターを入れ、スイッチを入れる。 バターも粉もすべてが混ざり、サラサラになったらOK。
3.2に全卵を加えてスイッチを入れ、ポロポロとかたまりができ始めたら、スイッチを切る。
4.出来上がり目安は、こんな感じ。
※フードプロセッサーがない方は、 レシピID:00010425のタルトの工程4までを参照して、作ってください。
5.ラップに包んで、冷蔵庫で最低1時間休ませておく。 ※前日に作っておくと、生地が全体的になじんで、作業しやすいです。
6.休ませた生地をラップで挟み、サイドに3mmのルーラーを置いて、幅9cmにめん棒でのばしていく。 タルト専用の抜き型で抜く。 9cm幅にすれば5枚抜けるので、残りの生地を再度めん棒でのばしてもうひとつ抜き、合計で6枚型抜きする。
7.抜いた生地を一度冷蔵庫に入れ、休ませる。 自由に曲げられる固さになればOK。 曲げて折れてしまうようでは、冷やしすぎ。 曲げたら戻せないようでは、やわらかすぎ。 ※曲げても戻せる固さが目安です。
8.生地の両面に分量外の強力粉を振り、余分な粉を刷毛で払う。 タルト型用の押し型セットを使って、型に生地を押し込んでいく。 ※強力粉がついていないと、道具に生地がくっついて失敗しやすくなるので、注意してください。
9.フォークなどでピケ(穴あけ)する。 この後、冷蔵庫で休ませておく。
10.室温に戻したバター・粉糖をボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜ合わせる。
11.室温に戻して溶きほぐした全卵を数回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで乳化するまで混ぜ合わせていく。 乳化してから、次の全卵を入れるようにする。
12.乳化した状態。 ※全卵を入れると、後半になるほど分離しそうになるので、そのときは下準備に記載してあるように、10gとっておいたアーモンドパウダーを加えて、水分を吸わせるとよいです。
13.3のボウルに、ふるっておいた薄力粉・アーモンドパウダー・アールグレイ茶葉を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。 粉気がなくなったら、ラム酒も加えて、さらに混ぜ合わせる。
14.準備しておいた型に、4を等分に絞り入れていく。
15.180℃に予熱したオーブンを170℃に下げて、20~25分間焼成する。 写真のような色になったら、オーブンから取り出し、ケーキクーラーの上にのせて粗熱をとっておく。
16.ボウルに卵黄・グラニュー糖・バニラペーストを入れ、ホイッパーですり混ぜる。 続けて、薄力粉・コーンスターチも加え、混ぜ合わせる。 さらに牛乳を加えて、ホイッパーで混ぜ合わせる。
17.1を茶こしで濾す。
18.2にバターを加え、600Wのレンジで1分間加熱して、ホイッパーで混ぜ合わせる。 さらに、600Wのレンジで1分半加熱して、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。 合計2分半の加熱で、90℃を超えていたらOK。 ホイッパーですくうと、たらーっと流れるくらいが目安。
19.ラップで薄く包んで、保冷剤で急冷する。 使うまで冷蔵庫に入れて、冷やしておく。
20.組み立てる直前にボウルに生クリームを入れ、冷やしながら泡立てていく。 ホイッパーですくったときに、ツノ先が折れ曲がらないくらい、しっかりめに泡立てる。
21.4のカスタードをボウルに入れ、ゴムベラでほぐして、5のクリームを加え混ぜ合わせる。 絞り袋に入れて、使うまで冷やしておく。
22.桃を優しく洗い、底になるほうを垂直に置けるように、まっすぐ包丁でカットする。 続けて、キッチンばさみで種の周囲から実をはがすように、種のまわりを一周カットする。
23.種をはさみでつまんで、グルッとひねるようにして種をひっぱり出す。
※熟していない桃は、種が取りにくいです。
24.たっぷりのお湯を沸かし、湯むきのため桃を10~15秒間転がしながら、熱を入れる。 あまり熟していない桃の場合は、30秒間ほど時間をのばして、むきやすくする。
25.氷水に桃を入れる。
26.どこかしら皮がめくれているので、皮を引っ張りむく。
27.水1リットルに、塩を小さじ1加えた塩水に15分間程度つけて、色止めする。
※この塩水につけたからと言って、翌日まで色が茶色くならないわけではありません。
※仕上げたら、できるだけ早めに食べることをおすすめします。
※食べる分だけ桃は仕上げるのがおすすめです。
28.キッチンペーパーでしっかり水気をふき取り、冷やしておいたクリームを詰めていく。
29.しっかり冷ましたタルト台に7をのせて、ナパージュをたっぷり刷毛で塗ったら、出来上がり。 ※たっぷりめに塗ったほうが色止め効果があります。 クリームは6個分できますが、食べる分だけ組み立てるのがおすすめです。
