Un nuevo estudio revela diferencias clave en el contenido de nutrientes y dónde exactamente se pierden (y a veces se ganan) los nutrientes a lo largo del camino desde la granja hasta la mesa, para descubrir así las diferencias entre el trigo integral y la harina refinada. Este trabajo de la Universidad de California en San Francisco (Estados Unidos) es uno de los primeros estudios uno de los primeros en unir ambos aspectos al rastrear cómo el procesamiento y el horneado influyen en la composición de nutrientes en cada paso.
"Hacer un seguimiento del contenido de nutrientes desde la granja hasta la mesa es fundamental para evaluar qué productos agrícolas realmente aportan a la dieta", afirma el doctor David Killilea, investigador de la Universidad de California en San Francisco. "Nuestro enfoque experimental reveló que tanto la molienda como el horneado tenían un impacto significativo en múltiples niveles de nutrientes en la harina de trigo y el pan". Killilea presentará los hallazgos en NUTRITION 2024, la principal reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Nutrición.
En este trabajo los investigadores informan que los niveles de los principales minerales se redujeron en casi tres cuartas partes en la harina refinada y en los panes elaborados con harina refinada en comparación con el trigo integral. Además, la molienda y el horneado redujeron notablemente la cantidad de otros nutrientes, como la vitamina E, tanto en los productos de trigo integral como en los refinados, en comparación con los granos de trigo crudos.
Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses recomiendan que los cereales integrales constituyan al menos la mitad del total de cereales que consumimos, pero las investigaciones muestran que la mayoría de las personas no cumplen con esta recomendación. Al revelar las marcadas diferencias en el valor nutricional entre los productos de trigo más refinados y los menos refinados, el estudio subraya la importancia de una dieta rica en cereales integrales.
"Los cereales integrales desempeñan un papel importante en la paleta nutricional de la dieta occidental y apoyamos firmemente la promoción del consumo de cereales integrales", afirma Killilea. "Se deben fomentar los procesos que enriquecen la densidad de nutrientes de los alimentos a base de trigo, mientras que se deben comprender los procesos que agotan la densidad de nutrientes".
Para el estudio, los investigadores obtuvieron granos de trigo crudo de una sola granja, los molieron para producir tres tipos diferentes de harina y luego los utilizaron para preparar panes. Evaluaron los niveles de los principales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio), oligoelementos (cobre, hierro, molibdeno, zinc), carotenoides (compuestos similares a la vitamina A) y vitamina E en cada paso.
Los tres tipos de harina eran harina de trigo integral intacta (producida mediante molienda de piedra), harina de trigo integral reconstituida (producida mediante molienda con rodillos) y harina blanca refinada (producida mediante molienda con rodillos sin salvado ni germen).
En los dos tipos de harinas de trigo integral, los niveles de los principales minerales se mantuvieron prácticamente sin cambios desde el grano hasta la harina y el pan, mientras que los niveles de algunos oligoelementos aumentaron durante el procesamiento. En las harinas y panes refinados, los principales minerales se redujeron hasta en un 72% y los oligoelementos hasta en un 64% en comparación con los granos de trigo.
Los niveles de vitamina E disminuyeron sustancialmente con cada paso del procesamiento, independientemente del tipo de harina utilizada para preparar los panes. En última instancia, los panes elaborados con todo tipo de harina contenían menos de una quinta parte de la cantidad de vitamina E que los granos de trigo. Los niveles de carotenoides también se redujeron cuando las harinas se hornearon en panes, y todos los panes contenían menos de una cuarta parte de la cantidad de carotenoides que los granos de trigo.
A continuación, los investigadores planean estudiar cómo las diferentes prácticas agrícolas o de procesamiento podrían influir en la densidad de nutrientes del trigo y los productos del trigo.
