ザクザクとしたシュー生地にラムレーズンがたっぷり入ったディプロマットクリームをたっぷり絞り、その上にkiriのクリームチーズシャンティをたっぷり絞りました！ ラム酒の香りと濃厚なディプロマットクリームにクリームチーズの生クリームがコーヒーととっても合います。 持ち寄りやプレゼント、バースデーケーキにも！
by sayaさん
このレシピの材料
数量:15㎝の型で絞ったパリブレストとプチシュー6〜７個
ラムレーズン
レーズン… ５０g
ラム酒… １５g
カスタード
牛乳… ２００g
グラニュー糖… ４０g
卵黄… ４０g
薄力粉… ８g
コーンスターチ… ８g
無塩バター… １２g
バニラペースト… ２g
生クリーム42%… ６８g
クリームチーズ入り生クリーム
生クリーム42%… １６０g
グラニュー糖… ８g
クリームチーズ… ５０g
シュー生地
水… 50g
牛乳… 50g
薄力粉… 66g
グラニュー糖… ３g
塩… １g
全卵… 〜120g〜
無塩バター… ４０g
仕上げ
プードルデコール… 適量
タイム… 適量
下準備
前日にレーズンをラム酒に漬けておく 漬けたラムレーズンは汁気を絞り仕上げ用15粒を取っておく 薄力粉はふるっておく カスタードを早めに炊いて冷やしておく シュー生地にかかる霧吹きを準備しておく 15センチの円を描いた紙を準備しておく オーブンを180度に予熱しておく
作り方
1.レーズンが浸るくらいの水を沸騰させ、沸騰したら火を止めレーズンを入れ5分置きます。湯を切りラム酒に漬けラップで空気が入らないようにします。
2.カスタードを炊きます。 卵黄の中にグラニュー糖を約半分入れすり混ぜる。ふるった薄力粉を入れダマにならないようにしっかり混ぜ合わせます。
3.１のボールの中に少しずつ混ぜ合わせていきます。
4.鍋の中に牛乳、バニラペースト、残りのグラニュー糖を入れ沸騰直前まで温めます。
5.先ほど使った鍋の中に濾し入れて行きます。
6.中火にかけゴムベラで鍋底をしっかりと混ぜ合わせていきます。 だんだんと塊が出てくるので、出てきたら火を止めてホイッパーでしっかりと混ぜ合わせます。※ホイッパーに持ち替えて混ぜ合わすことでダマになりません。
7.ダマがなくなり滑らかになったらゴムベラに持ち替えて、中火にかけ炊いていきます。ふつふつと真ん中から沸騰し、鍋を斜めにした時にカスタードが剥がれてきて全体的に艶が出てきたら火から下ろし、バターを加えて混ぜ合わせます。
8.口当たりを良くする為に再び濾してバットに流し入れ、空気が入らないようにラップをして冷やします。
9.シュー生地を作ります。 鍋に水、牛乳、バター、グラニュー糖、塩を加え沸騰させます。
10.沸騰したら火を止めて、ふるっておいた薄力粉を一度に加えダマのないようにしっかり混ぜ合わせます。
11.ひとまとまりになったら木ベラに持ちかえて強火で炊いていきます。 鍋底にうっすら膜が張ってきたら火から下ろします。
12.生地をボールに移し、卵を数回に分けて加えその都度しっかり混ぜ合わせます。
13.だんだん艶が出てきて、ゴムベラで持ち上げて落とした時に逆三角形の形になるまで卵を加えて混ぜてを繰り返します。※私は今回合計１１４gの卵を加えました。気温やその日によって卵の量は変わってきます。目安です。
14.15㎝の円の印より内側に２本絞っていきます。 ２本絞った上にもう１本絞って行きます。絞れたらプチシューを絞ります。
15.アーモンドダイスにワッフルシュガーを散らし、霧吹きで水をかけます。 180度で30分、160度で10分焼きます。
16.焼き上がりました。 シュー生地の亀裂のところもしっかりと焼き色が入っていれば大丈夫です！
17.レーズンディプロマットクリームを作ります。 生クリームの中にグラニュー糖を入れしっかりと立てます。9分立てにします。
18.カスタードは柔らかくほぐしておきます。柔らかくしたカスタードの中に汁気を切ったラムレーズン(仕上げ用のレーズン約15粒を取っておく)を入れ先程泡立てた生クリームを合わせておきます。
19.クリームチーズシャンティを作ります。 クリームチーズを柔らかくし、6分立てた生クリームを少しクリームチーズの中に入れてダマにならないように混ぜ合わせ、残りの生クリームも混ぜ合わせ9分立てにします。
20.仕上げ パリブレストを3分の1切り、空洞のところにレーズンディプロマットを絞ります。残りのレーズンディプロマットはプチシューの底に穴を開け絞ってください。
21.その上に18のクリームを星の口金で写真のようにスパイラルに絞っていきます。
22.パリブレストの上側を被せ、側面に仕上げ用のレーズンを見えるように飾り、粉糖をかければ完成です。
