バニラ風味の洋梨ムースにほろ苦いキャラメルムースを重ねビスキュイ生地で包み込んだ、シャルロットポワール。 表面にはキャラメルで焦がれ模様を描いた後、炙った洋梨コンポートとアーモンドヌガーを添えました♪
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:18cm セルクル型1台分
ビスキュイアラキュイエール
卵黄… 60g
グラニュー糖… 50g
卵白… 120g
グラニュー糖… 60g
薄力粉… 100g
粉糖… 適量
洋梨ババロア
洋梨ピューレ… 200g
ポワールウィリアムス… 10g
卵黄… 40g
グラニュー糖… 60g
バニラペースト… 3g
牛乳… 100g
粉ゼラチン… 9g
生クリーム… 100g
キャラメルムース
水… 10g
お湯… 15g
グラニュー糖… 90g
卵黄… 40g
グラニュー糖… 40g
牛乳… 100g
粉ゼラチン… 8g
生クリーム… 200g
キャラメルグラサージュ
キャラメルソース… 50g
ナパージュヌートル… 10g
アーモンドヌガー
グラニュー糖… 80g
蜂蜜… 25g
アーモンドダイス(16割)… 50g
ナパージュ(コーティング用)… 120g
洋梨コンポート… 1個分
下準備
(ビスキュイ生地) オーブンを180℃に予熱。 粉は予めふるっておく。 (洋梨ババロア&キャラメルムース) 粉ゼラチンは水につけふやかしておく。
ビスキュイアラキュイエール
1.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
2.別のボウルに卵白を入れ、泡立てながら数回に分け砂糖を加えていく。
3.目安はツノが立つくらいの艶のあるメレンゲ。
4.そしてメレンゲのボウルに卵黄を加え、白い色が残るくらいにざっと混ぜ合わせる。
5.ふるった薄力粉を加え、ゴムベラで大きく混ぜ合わせる。
6.ある程度生地に艶が出たら混ぜるのを止め、絞り袋に生地を詰めていく。 ❇︎絞り出す際袋内で圧力が加わるため、粉気が残っているくらいで大丈夫です。
7.クッキングシートを敷いた型へと斜めに生地を絞り出していく。
8.その上から粉糖を2回に分け振っていく。
9.180℃のオーブンで約15分焼成。 焼き上がったら型から外し、粗熱が取れるまで冷ましておく。
10.型のサイズに合わせて底生地と側面生地をそれぞれ切り分け、型へとセット。
11.シロップ漬けの洋梨コンポートをミキサーで撹拌。
12.滑らかなピューレ状になったら、洋梨リキュールを加えて風味付け。
13.鍋に牛乳とバニラペーストを入れ、沸騰直前まで加熱。
14.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでブランシール。
15.かき混ぜながら温めた牛乳を少しずつ注ぐ。
16.鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを投入。
17.ゼラチンを綺麗に混ぜ溶かしたら、ボウルへと濾し洋梨ピューレを加え混ぜ合わせる。
18.7分立てした生クリームも数回に分け加え、さっくり混ぜ合わせる。
19.生地にとろみがつくまで混ぜ合わさればOK。
20.混ぜ終えたら、生地を敷き込んだ型へと流し冷やし固める。
21.鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけていく。
22.完全に色付き始めてきたら火を止め熱湯を加え、それ以上焦げ過ぎないよう火から下ろす。
23.熱いうちに耐熱ボウルへと手早く移していく。 ❇︎すぐに固まっていくのでスピーディな作業を！
24.ボウルに卵黄・グラニュー糖を白っぽくなるまで擦り混ぜる。
25.キャラメルソースも加えて、ダマにならないようムラなく練り合わせる。 ❇︎キャラメルが固い場合は一度火にかけ溶かすと、混ぜ合わせやすいです！
26.温めた牛乳を加え更に掻き混ぜる。
27.鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜ溶かしていく。
28.その後ボウルへと濾し、粗熱が取れるまで冷ましておく。
29.6分立てした生クリームを少しずつ加え混ぜ合わせる。
30.生地がもったりするくらいに混ぜ合わされば完了。
31.冷やし固めた洋梨ムースの上へと流し、表面張力いっぱいにならして冷やし固める。
32.先ほどと同じ要領で濃いめのキャラメルソースを作る。
33.ヌートルを加え絡めれば、グラサージュの出来上がり。
34.冷やし固めたキャラメルムースの上へと模様を付ける。
35.サラサラに溶かしたナパージュを表面全体に流し広げてコーティング。
36.鍋にグラニュー糖と蜂蜜を入れ火にかけていく。
37.かき混ぜながらカラメル色になるまで加熱したら、アーモンドダイスを加えて手早く絡める。
38.クッキングシートに用意した丸型へとそれぞれ流し、表面平らに整える。
39.残ったぶんは大きめに広げて板状に。
40.お好みで炙った洋梨コンポートとアーモンドヌガーを添えてあげれば完成♪
41.☆断面図☆
