ビターなチョコムースの中にはオレンジムースととろ～りキャラメルソース♡濃厚なチョコと爽やかなオレンジが相性ぴったりです。仕上げはツヤツヤグラサージュとトゥインクルーチェで華やかに仕上げました。冷凍させる工程を挟むので、作業は3日に分けて行ってください。
by なつみさん
このレシピの材料
数量:12cmセルクル1台
ビスキュイショコラ
卵白… 1個
グラニュー糖… 25g
卵黄… 1個
薄力粉(ドルチェ)… 20g
ココアパウダー… 5g
キャラメルソース
生クリーム… 40g
グラニュー糖… 23g
水… 4g
コアントロー… 3g
オレンジムース
オレンジピューレ… 22g
コアントロー… 7.5g
生クリーム… 90g
グラニュー糖… 14g
粉ゼラチン(水8gでふやかす)… 2.2g
チョコムース
★牛乳… 45g
★生クリーム… 30g
★ココアパウダー… 7.5g
★水あめ… 15g
★グラニュー糖… 12g
ビターチョコレート… 40g
粉ゼラチン(水15gでふやかす)… 4g
生クリーム… 100g
グラサージュショコラ
牛乳… 80g
グラニュー糖… 40g
ココアパウダー… 15g
水あめ… 10g
粉ゼラチン(水6gでふやかす)… 2g
デコレーション
オレンジのシロップ漬け… 3枚
トゥインクルーチェ あんず… 適量
下準備
(飾りのオレンジ) オーブンを100℃に予熱しておく。 (ビスキュイ) オーブンを190℃に予熱しておく。 粉類は合わせてふるっておく。 天板にオーブンシートを敷いておく。 (ムース) ゼラチンは分量の水でふやかしておく。 セルクルにラップをぴっちり張って輪ゴムで固定しておく。
(1日目)オレンジの飾りを仕込む。
1.シルパンにシロップをある程度除いたオレンジのシロップ漬けを並べ、100℃のオーブンで120分間乾燥焼きする。(オランジェットくらいのやわらかさが残る乾燥具合でOKです)
2.卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立てる。
3.角がピンと立つくらいしっかりとしたメレンゲになったらOK。
4.卵黄を加えてよく混ぜる。
5.ふるっておいた粉類を再度ふるいながら加え、ゴムベラで手早く切り混ぜる。
6.オーブンシートに生地を流し、5mmくらいの厚みに伸ばす。
7.190℃のオーブンで約10分間焼く。(焼きすぎるとかたくなるので注意) 焼きあがったらケーキクーラーに取って粗熱を取り、10cmの丸型で一枚抜いておく。 ※きりよく卵1個分で作っているので、余りが出ます。冷凍しておくと他のスイーツに使えて便利です。
8.鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかける。生クリームは温めて準備しておく。
9.時折鍋をゆすりながら写真くらいの色まで焦がしていく。
10.温めておいた生クリームを加える。
11.沸騰が落ち着いたら均一になるようにゴムベラで混ぜ、コアントローを加える。
12.茶こしでこし、粗熱を取る。
13.粗熱が取れたら、ラップをはって下準備した10cmセルクルに流し、冷凍庫で冷やし固める。
14.耐熱ボウルにピューレとグラニュー糖を入れ、電子レンジ600Wで30秒間温める。
15.コアントローとふやかしたゼラチンを加え、よく混ぜ粗熱を取る。
16.別のボウルで生クリームをとろりとするくらいまで泡立てる。(とろとろ流れ落ちるくらいかなりゆるめでOK)
17.生クリームに2を加えてよく混ぜる。
18.凍ったキャラメルソースの上に生地を流し、バットごとトントンして平らにする。
19.ビスキュイをのせて冷凍庫でしっかり凍らせる。
20.耐熱ボウルに★の材料を入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
21.電子レンジ600Wで約2分間加熱する。(ぶくぶくと沸騰した状態でさらに30～40秒が目安) ホイッパーで混ぜてみてとろりとしていればOK。さらさらしていたら追加で加熱してください。
22.チョコとふやかしたゼラチンを加えて余熱でよく溶かす。
23.茶こしでこし、粗熱を取っておく。
24.別のボウルで生クリームを7分立てにする。
25.4を加えてよく混ぜる。
26.ラップを張って下準備をした12cmのセルクルに生地を全量流し、凍らせたセンターのムースをキャラメルの層を下にして型から外しながら押し込んでいく。 チョコムースが型のふちより少し盛り上がるところまでセンターのムースをしっかり押し込み、はみ出たチョコムースはパレットナイフですり切っておく。 ラップをかけて冷凍庫でしっかりと凍らせる。
27.耐熱ボウルにゼラチン以外の材料を加え、よく混ぜる。
28.電子レンジ600Wで約2分間加熱する。少しとろみがつくくらいまでしっかり加熱し、ふやかしたゼラチンを余熱で溶かす。茶こしでこし氷水にあてて冷やす。
29.グラサージュが15℃くらいまで冷えたら、網に凍ったムースをおき、勢いよくグラサージュを流しかける。素早くパレットナイフでトップをなでて余計なグラサージュを落とす。
30.皿やケーキトレーに移し、トゥインクルーチェを斜めのライン状にふりかける。
31.ナイフでムースに切れ目を入れ、オレンジをさし、雪の結晶やピックでデコレーションする。
32.断面はこんな感じ。キャラメルソースがとろ～りあふれます♡
