ラム酒香るモンブランケーキ

ドーバー社製のラム酒を使ったラム酒香るモンブランです。マイルドなラム酒の風味と栗の渋皮煮をたくさん使ったぜいたくなケーキです。

by ちょこさん

このレシピの材料

数量:15cm丸型(5号)1台分

ジェノワーズ

卵… 110g(約2個分)

ハチミツ… 5g

グラニュー糖… 60g

薄力粉… 60g

バター… 20g

牛乳… 20g

モンブランクリーム

マロンペースト… 240g

マロンクリーム… 60g

バター… 50g

牛乳… 15g

ドーバーラム 45%… 10～15g

シロップ

グラニュー糖… 30g

水… 30g

ドーバーラム 45%… 15g

仕上げ用生クリーム

生クリーム(乳脂肪分42%)… 200ml

グラニュー糖… 10g

デコレーション

栗の渋皮煮… 1袋

ナパージュ… 適量

下準備

・型に合わせてオーブンペーパーをカットしておく。・卵は常温に戻しておく。・モンブランクリームのバターと牛乳は室温に戻しておく。

ジェノワーズ

1.ボウルに卵をほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜる。ハチミツも加え、湯せんにかけて泡立てる。ハンドミキサーの高速5(1分)、中速3(3分半)、低速1(2分)を目安に、生地をホイッパーで持ち上げるとしっかりと跡が残るくらい泡立てる。
途中卵液の温度が36℃前後になったら湯せんから外す。湯せんには牛乳と、小さくカットしたバターを合わせたボウルをのせておく。
※ハンドミキサーはクイジナートのものを使用しています。別のものを使用する場合は時間を調整してください。

2.薄力粉をふるって加えゴムベラで大きく混ぜる。(30～40回くらい) バターと牛乳を合わせたボウルに生地をひとすくい加えて、しっかりと混ぜる。元のボウルに戻してゴムベラで大きく混ぜる。(55～65回くらい) ※この時のバターと牛乳の温度は50～60℃くらいにする。

3.オーブンペーパーを敷いた型に生地を流し、予熱したオーブンで160～170℃で35分間ほど焼く。焼けたら型ごとすぐに20cmくらいの高さから落として、中の蒸気を素早く逃す。網に逆さにおいて粗熱をとり、上下返して完全に冷ます。

4.マロンペーストをゴムベラでなめらかに練っておく。室温に戻した牛乳を少しずつ加えて混ぜる。ラム酒を加えてさらに混ぜる。(お好みで10～15g)
なめらかになってきたらホイッパーに代え、マロンクリームを加えて混ぜる。室温に戻してクリーム状にしたバターを加えて混ぜて、なめらかなクリーム状にする。

5.グラニュー糖と水をココットに入れ、電子レンジに数十秒に分けてかけ、シロップを作る。シロップが冷めたら、分量のラム酒を加える。 ※使うまでラップをかけておく。

6.栗の渋皮煮は、6個は飾り用にして、3個はダイス状にカットしておく。

7.ジェノワーズを1.5cmの厚さで3枚にカットする。回転台に一番下の生地をおき、生地にシロップの4分の1量を刷毛で塗る。平口金をつけた絞り袋にモンブランクリームを詰め、シロップを塗ったジェノワーズの表面に絞り出し、ダイス状にカットした渋皮煮を散らす。
2枚目のジェノワーズの下面にシロップの4分の1量を塗り、1枚目のジェノワーズに重ね、上面にもシロップの4分の1量を塗る。同様にモンブランクリームを絞り、3枚目のジェノワーズの下面にシロップの4分の1量を塗って重ねる。
※残りのモンブランクリームは表面のデコレーション用に使用します。