プレミアムレッスン動画「いちごのショートケーキ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 捧雄介さん
このレシピの材料
数量:10×3cmのカットケーキ5個分
ジェノワーズ
全卵… 114g
グラニュー糖… 65g
はちみつ… 6g
水あめ… 6g
薄力粉… 65g
無塩バター… 5g
牛乳… 8g
シロップ
水… 50g
グラニュー糖… 50g
フランボワーズピューレ… 10g
クレームシャンティ
生クリーム42％… 400g
グラニュー糖… 20g
仕上げ
いちご… 適量
下準備
【ジェノワーズ作り】 ・型の周りにバター(分量外)を薄く塗り オーブンシートを貼りつけておく ・薄力粉をふるっておく ・湯せんの用意をしておく ・バターと牛乳を湯せんで40℃程度にしておく ・焼成前にオーブンを180℃に予熱しておく 【シロップ・クリーム作り】 ・氷水の用意をしておく
ジェノワーズ
1.全卵、グラニュー糖、はちみつ、水あめをボウルに入れ、ホイッパーで混ぜる。この時湯せんで35～40℃程度まで温める。
2.ハンドミキサーに持ち替え、高速で1分～1分半程度、全体が白っぽくなるまで泡立てる。
3.中速で、泡立てつつきめをそろえるようにして1～2分程度泡立てる。
4.低速に落として1分程度泡立て、よりきめ細かくする。
5.ふるっておいた薄力粉を2回に分けて加え、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜる。
6.粉が混ざり切ってからさらに20回程度、動画を参考にしながらよく混ぜる。
7.40℃に温めておいたバターと牛乳の中に生地の一部を混ぜて軽く合わせ、それを6に戻して混ぜ合わせる。
8.底からムラなく混ぜて均一な状態になったら型に流し込み、軽くトントンと落として大きな気泡を抜く。
9.180℃のオーブンで20分、天板を反転してもう10分焼成する。
10.熱が完全に取れたら包丁を使って型を外す。
11.波刃包丁と10mmのアクリルルーラーを使って、スライスを3枚分取る。
12.水を小鍋で沸騰させる。
13.グラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜて溶かし、氷水につけてしっかり熱を取る。
14.熱が取れたらフランボワーズピューレを加え、組み立ての際に使う。
15.氷水につけながら、ホイッパーもしくはハンドミキサーで生クリームを6～7分立てにする。
16.【組み立て】サンド用のいちごをはへたを取って、5mm厚程度にスライスする。
17.型を置いたら底にスポンジを1枚入れ、刷毛でシロップを軽めに打つ。
18.生クリームの一部をホイッパーで泡立て直し、動画のようなかたさになったら2の上にのせてミニパレットナイフで平らにのばす。
19.いちごをすき間なく並べる。
20.生クリームを再度泡立て直し、4の上にのせてミニパレットナイフでのばす。
21.2段目のスポンジを置き、刷毛でシロップを打つ。
22.3～5を繰り返してサンドし、3段目のスポンジを置く。
23.刷毛でシロップを打ち、泡立て直した生クリームをのせてパレットナイフですり切るようにして表面を整える。
24.【カット】あたためたダスターを型の側面に当てて型を外す。
25.動画を参考にカットし、10×3cmのカットケーキを5個分取る。この時波刃包丁を湯につけてあたため、水気を取ってから切ると断面が美しく整う。
26.【仕上げ】カットケーキをお皿にうつす。
27.口金を付けた絞り袋に、サンドよりもやわらかめの生クリームを入れ、動画を参考に絞り出す。
28.半割にしたへたつきのいちごを飾って完成。
