表面はサクッ 生地はふんわりのビスキュイ生地で作るロールケーキです。
by shizukaさん
このレシピの材料
数量:27㎝×27㎝の天板一枚分
ロールケーキ 生地
卵白… L2個分(約80g)
卵白用グラニュー糖… 45g
乾燥卵白(あれば)… 0.5g
卵黄… L2個分(約40g)
卵黄用グラニュー糖… 10g
薄力粉… 55g
上掛け用粉糖… 適量
クリーム
生クリーム… 120g
砂糖… 15〜20g
下準備
・卵白用グラニュー糖に乾燥卵白を合わせてよく混ぜておく。 ・卵白は使う直前までしっかり冷やしておく。 ・薄力粉はふるっておく。 ・オーブンを190度に予熱する。 ・絞り袋に10mmの丸口金をセットしておく。
ビスキュイロール生地
1.※27×27のロールケーキ天板使用、10mmの丸口金を使用してぴったりの分量です。 それより大きな天板を使ったり、大きな口金を使うと分量が変わってきますので注意してください。
2.オーブンシートを敷くときは、一度シートを三角に折って折り目をつけておくと良い。 絞り出しの時の目安になります。
3.卵黄のボウルに卵黄用グラニュー糖を入れ、ハンドミキサー中速で白くマヨネーズ状になるまで混ぜ、そのまま待機させておく。
4.メレンゲを作る。ハンドミキサーを低速で20秒ほど回し卵白のコシを切り、中高速に切り替え全体的にふんわり泡立つまで混ぜる。
5.中高速に切り替え全体的にふんわり泡立つまで混ぜる。
6.卵白にボリュームが出たら卵白用グラニュー糖を3回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。
7.卵黄のボウルにメレンゲの半分を加え、
8.ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせる。
9.6のボウルに薄力粉を2回に分けて加え、その都度底から返すようにしっかり混ぜ合わせる。
10.メレンゲのボウルに卵黄生地を入れ、ゴムベラを底から大きく返しながら、手早く優しく混ぜ合わせる。
11.生地にツヤが出てしっかり混ざればok
12.絞り袋に生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に絞っていく。 1本目を天板の角から対角線に絞り、
13.それを基準に均等な力加減で絞っていく。
14.粉糖を茶漉しでふるい、水分で粉糖が溶けたらもう一度まんべんなくふるう。
15.190度に予熱したオーブンで13分焼成する。
16.焼き上がったらすぐ、別のオーブンシートにひっくり返して底のシートを剥がし、
17.またもとに戻して上からオーブンシートを被せて完全に冷ます。
18.生クリームに砂糖を入れ、固めに泡立てる(9分立て)
19.クリームのみの場合は手前にクリームを盛るようにし、巻き終わりの方を薄めに塗る。
20.フルーツを巻き込む場合は、断面が綺麗に出るように画像のように配置し、手前に置いたフルーツを芯にするように生地を巻き込む。
21.芯がしっかり作れたら、シートを奥へスライドさせるようにして巻き、シートで包んだまま定規などを使ってキュッと絞める。
22.冷蔵庫で2時間ほど冷やし、カットする。
23.締める時はあまり締めすぎないように注意する。 せっかくの表面の模様が潰れてしまいます。
24.出来上がり♪
25.生地が固く割れる原因。 割れる主な原因は「焼きすぎ」です。 ビスキュイは粉糖を振りかける事でちりめん割れを起こす事はありますが、画像のように生地自体がばっくり割れてしまう場合は焼きすぎです。 適度にしっとりとしていて、柔軟性があり、かつ表面はベタついていないのが理想。 レシピでの焼成時間は目安です。ご自分のオーブンにあった時間を探ってみて。
26.ボリュームが出ない原因。 ビスキュイ生地のボリューム不足の主な原因は「混ぜすぎ」です。 ビスキュイの命はメレンゲです。 しっかり混ぜる事に集中していると、どんどんメレンゲが潰れ、絞り出すと横に広がってしまい、焼いてもボリュームがでません。 生地の混ぜ合わせはボウルの底から大きく返し、手早くしっかり、だけど優しく混ぜ合わせるようにしましょう。 写真左は混ぜすぎた生地です。 ボリュームが全然違いますね。
27.cottaコラム「割れずにふんわり♪ビスキュイロールケーキのレシピ」もぜひご覧ください。 ビスキュイ生地の作り方や巻き方について、詳しくお話ししています。
