プレミアムレッスン動画「ピティヴィエ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 永井紀之さん
このレシピの材料
数量:18cm×2組と8cm×2組分
フィユタージュ - デトランプ
薄力粉(エクリチュール)… 106g
中力粉(メルベイユ)… 125g
強力粉(イーグル)… 88g
無塩バター… 63g
水… 110g
生クリーム(42％)… 25g
塩… 6g
グラニュー糖… 15g
酢… 1g
フィユタージュ - 折り込み用バター
無塩バター… 300g
薄力粉(エクリチュール)… 56g
クレームダマンド
無塩バター… 200g
(タンプルタン)皮つきアーモンドパウダー… 120g
(タンプルタン)アーモンドパウダー… 80g
(タンプルタン)純粉糖… 200g
全卵… 170g
薄力粉… 40g
クレームパティシエ―ル… 80g
クレームパティシエール ※作りやすい量
牛乳… 500g
バニラビーンズ… 1/2本
グラニュー糖… 100g
卵黄… 6個
薄力粉… 30g
強力粉… 30g
無塩バター… 25g
組み立て
溶き卵… 適量
下準備
【フィユタージュ】 ・デトランプ用のバターを溶かしておく ・折り込み用バターは室温でやわらかくしておく ・折り込み用バターの小麦粉をふるっておく 【クレームダマンド】 ・タンプルタンの材料をよく混ぜてふるっておく ・バターと卵を室温に戻しておく ・薄力粉をふるっておく 【クレームパティシエ―ル】 ・薄力粉と強力粉は合わせてふるっておく 【その他】 ・焼成前にオーブンを200℃に予熱しておく
フィユタージュ - デトランプ
1.水分を合わせる。水の中に生クリーム・塩・砂糖を入れてよく混ぜ、酢を加えてよく冷やしておく。
2.ボウルに薄力粉・中力粉・強力粉を入れて木べらで混ぜ、溶かしバターを合わせて混ぜる。
3.1の水分を2のボウルに加え、ひとまとめにする。
4.手で軽くこねて生地をまとめ、ラップをして常温で30～40分休ませる。
5.生地を休ませたら、ペストリーボードの上に出してなめらかに整える。
6.ナイフで十字に切り込みを入れ、四角く整える。冷蔵庫で30～60分程度休ませる。
7.室温でやわらかくしておいたバターをボウルに入れ、木べらで軽くほぐす。
8.ふるっておいた小麦粉を加え、均一になるまで混ぜる。
9.ラップに広げ、めん棒を使って17×17センチ程度にのばし、冷蔵庫で30～60分程度休ませる。
10.打ち粉(分量外の強力粉)をした作業台の上にデトランプを置き、めん棒で25×25センチ程度にのばす。
11.折り込み用バターを軽くのして、デトランプの上にななめに置く。
12.デトランプの角を少しのばしてしっかりとバターを包み、めん棒で少し叩いてなじませる。
13.【折り込み1回目】生地を長さ45センチ程度にのばし、3つ折りにして冷蔵庫で30～60分程度休ませる。
14.【折り込み2回目】生地を長さ50センチ程度にのばし、3つ折りにして冷蔵庫で30～60分程度休ませまる。
15.【折り込み3回目】生地を長さ50センチ程度にのばし、動画を参考に4つ折りにして冷蔵庫で30～60分程度休ませまる。
16.【折り込み4回目】生地を長さ50センチ程度にのばし、4つ折りにして冷蔵庫で30～60分程度休ませまる。※動画内では省略しています。
17.【折り込み5回目】生地を長さ50センチ程度にのばし、3つ折りにして冷蔵庫で30～60分程度休ませまる。※動画内では省略しています。
18.アクリルルーラーを使って生地を3ミリにのばし、冷蔵庫で30～60分程度休ませる。※一度にのばすのが難しい場合は、2回に分けてもよい。途中冷蔵庫で30～60分程度休ませるようにする。
19.生地の型抜きをする。18センチで4枚分、8センチで5枚分程度取れる。この時、生地をのした進行方向に沿って印をつけておくとよい。※生地を冷凍保存する場合は3週間程度で使い切るのがおすすめ。
20.残り生地(2番生地)の活用アイデアはこちら。
21.室温でやわらかくしておいたバターをボウルに入れ、ホイッパーでほぐす。
22.あわせてふるっておいたタンプルタンの1/3量を加えて混ぜる。
23.全卵の1/3量を加えて混ぜる。
24.2～3を繰り返して全て混ぜる。
25.ふるっておいた薄力粉を加えて混ぜる。
26.ゴムベラに持ち替えて底から混ぜ、冷蔵庫で1～2時間程度休ませる。のちほどクレームパティシエールを加えていく。
27.小鍋に牛乳とさやを切ったバニラビーンズを入れて沸騰直前まであたためる。この時グラニュー糖の一部を加えておくと、牛乳の表面に膜が張りにくくなる。
28.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
29.ふるっておいた小麦粉を加えてダマにならないように混ぜる。
30.牛乳が沸騰直前になったら、3のボウルに1/4量を加え混ぜる。なじんだら残りの牛乳を全て加えて均一な状態にする。鍋底にかたまったものがあれば、それも混ぜる。
31.こしながら小鍋に戻し、ゴムベラに持ち替え、中火で絶えず混ぜながら炊いていく。
32.一部がかたまったような状態になったら混ぜる速度を上げてしっかりと均一な状態に整える。
33.沸騰したら少し火を弱くし、動画を参考に炊く。
34.バターを加え混ぜ、なじんだらバットに移してラップをし、冷蔵庫で一晩(8～10時間程度)寝かせる。
35.クレームパティシエールを80グラムはかり、ゴムベラでほぐす。
36.クレームダマンドの一部を加えてなじませる。
37.なじんだら、クレームダマンドのボウルに全て移してよく混ぜ、冷蔵庫でスタンバイさせる。
38.パイ生地を一枚出してフォークでピケをする。
39.フィリングを丸口金をつけた絞り袋に入れ、渦状に絞る。この時、ラスト一周分程度を残して絞るとよい。
40.段付きパレットでフィリングの絞り跡を消しておくとのちのち作業がしやすい。
41.刷毛で溶き卵を塗り、ピケをしたもう一枚のパイ生地を重ねる。この時、進行方向に沿ってつけておいた印が90度ずれるような角度にするとよい。
42.空気を抜くようにして整える。この状態で冷凍する場合は3週間程度で使い切るのがおすすめ。
43.8センチのものも1～5と同様に組み立てる。
44.【模様付け-18センチ】冷蔵庫で1時間以上休ませた生地に模様をつけていく。ペティナイフの背と指をうまく使ってふちにひだを入れる。
45.刷毛で溶き卵を塗り、動画を参考に外周に模様をつけていく。
46.中心を意識しながら半円状の模様をつけていく。何か所か空気抜きの穴をあけておく。
47.【模様付け-8センチ】冷蔵庫で1時間以上休ませた生地に模様をつけていく。生地に刷毛で卵を塗り、ペティナイフの背を使って半円状の模様をつける。何か所か空気抜きの穴をあけておく。
48.オーブンの天板に直接生地をのせて焼成する。焼成時間の目安は、
■18センチ：200℃で30分＋反転して10分
■8センチ：200℃で25分＋反転して5分
※焼き加減はご家庭のオーブンによって調整してください。
49.焼き上がったらケーキクーラーの上で熱を取る。
