まるでパティスリーのよう♪ピラミッドケーキのレシピ
ピラミッドケーキを作ろう
ピラミッドケーキは、シート状のビスキュイジョコンドを重ねて、三角形になるよう組み合わせたケーキ。 層になった断面は、味だけでなく見た目でも楽しめます。 今回は、ピラミッドケーキの作り方をご紹介。 ポイントになる組み立て方も、丁寧に解説します。
ピラミッドケーキのレシピ(幅2.5cm、高さ5.7cmのもの8個分)
ビスキュイジョコンドを作る
材料(28×28cmの天板1枚分)
- 全卵…115g
- アーモンドプードル…65g
- 粉糖…65g
- 卵白…35g
- グラニュー糖…15g
- 薄力粉…18g
- 無塩バター…18g
下準備
- 天板にオーブンシートを敷く。
- バターを湯せんで溶かす。
- アーモンドプードル、粉糖を合わせてふるう。
- オーブンを200℃に予熱する。
作り方
1. ボウルに全卵、ふるったアーモンドプードルと粉糖を入れて、ハンドミキサーの高速で立てる。
＊白っぽくなりハンドミキサーで持ち上げるとトロっと落ちるくらいが目安。
2. 別のボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、角が立つまで立てる。
3. 1のボウルに薄力粉をふるって入れ、ゴムベラで混ぜる。
4. 3にメレンゲをひとすくい入れ混ぜ、残りのメレンゲを入れて切るように混ぜる。
5. 溶かしたバターに4の生地を少し入れて混ぜる。
混ざったら4に戻し、泡を消さないようにゴムベラで底から生地をすくうように混ぜる。
6. 天板に流し入れ、カードを使って平らにする。
7. 200℃で12分間焼く。
8. 両サイドを5mm切り落とし、縦4等分に切る。
＊厚みが8mmにそろうようにスライスしておくと、断面がよりきれいになります。
9. 生地が乾燥しないように、重ねてラップなどをかぶせておく。
シロップを作る
材料
- 水…30g
- グラニュー糖…15g
- インスタントコーヒー…2g
作り方
1. 材料を全て小鍋に入れ、沸騰させる。
ガナッシュを作る
材料
- 生クリーム…50g
- スイートチョコレート…60g
おすすめのアイテム
作り方
1. ボウルにチョコレートを入れる。
2. 生クリームを沸騰させ、1に入れる。
3. しばらく置き、チョコレートが溶けたら中心からゆっくり混ぜて乳化させる。
バタークリームを作る
材料
- 卵黄…1個分
- グラニュー糖…45g
- 水…15g
- 無塩バター…130g
- インスタントコーヒー…小さじ1
- お湯…小さじ1
下準備
- バターを常温に戻す。
- インスタントコーヒーをお湯で溶かしておく。
作り方
1. 鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかける。
2. ボウルに卵黄を入れて、ハンドミキサーで少し白っぽくなるまで立てる。
＊ボウルより小さいセルクルにぬれ布巾をかぶせ、そこにボウルをのせて傾けると作業がしやすいです。
3. シロップが114℃になったら、2に入れる。
ボウルの縁から少しずつ加え、冷めて卵黄がもったりするまで立てる。
4. 常温に戻したバターを別のボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜる。
5. 3にバターを入れ、なめらかになるまでハンドミキサーで混ぜる。
6. 溶かしたインスタントコーヒーを入れて混ぜる。
組み立て
作り方
1. 4等分にしたビスキュイジョコンド1枚にシロップをうち、ガナッシュの半量を平らに塗る。
2. 2枚目のジョコンドをのせ、平らなもので押さえる。
3. シロップをうち、バタークリームの1/4量を絞ってパレットナイフで塗り広げる。
＊平たい口金(片目口金など)で絞ると伸ばしやすい。
4. 3枚目のジョコンドをのせて押さえ、シロップを打つ。
5. 残りのガナッシュを塗り広げて、4枚目のジョコンドをのせて押さえる。
6. 冷蔵庫で1時間〜冷やす。
＊生地が長くて扱いにくい場合は、ここで2等分にカットしておくとよいでしょう。
残りのバタークリームは常温に置いておきます。
7. サンドしたクリームが固まったら、対角線にカットする。
＊写真のように、
などで斜めに固定して、真上から垂直に包丁を入れる方法がおすすめです。
直角三角形が2つできます。
8. ジョコンドの面にシロップをうち、一方にバタークリーム1/4量を塗る。
＊ここまで塗り終わった時点で、バタークリームの残りは作った量の半分です。
9. バタークリームを塗った面とジョコンドの面を合わせる。
ラップをかぶせ、しっかり接着するよう手で押さえる。
10. 残りのバタークリームを側面に塗る。
11. 冷蔵庫で冷やしておく。
グラサージュを作る
材料
- 牛乳…90g
- グラニュー糖…50g
- ココアパウダー…20g
- 粉ゼラチン…3g
- 水…大さじ1
作り方
1. ゼラチンを水でふやかしておく。
2. 鍋に牛乳・ココアパウダー・グラニュー糖を入れる。
混ぜながら中火にかけ、沸騰したら火を止める。
3. 1を入れてこし、人肌くらいの温度になるまで冷やす。
仕上げ
材料
- アーモンドホール…10〜12粒
おすすめのアイテム
下準備
- アーモンドを170℃で10〜15分間ローストし、刻む。
作り方
1. バットを敷いた網の上にケーキを置き、グラサージュを全体にかける。
2. 側面の下から2cmほどにアーモンドを付ける。
3. 2.5cm幅にカットする。
4. 出来上がり。
「ピラミッドケーキ」の詳しいレシピページはこちら。
https://recipe.cotta.jp/recipe.php
層の数だけアレンジも自由♪
工程は多いですが、美しい断面が楽しめる作りがいのあるケーキです。 生地にピスタチオパウダーを使ったり、バタークリームにキャラメルを入れたりアレンジもできますよ。 ぜひ作ってみてください♪
