アーモンド風味のビスキュイでショコラガナッシュとバニラムースを贅沢にサンドした、特製クラシックケーキ。 表面炙った香ばしさと艶感のあるキャラメリゼが、食べ重ねると口の中で絡み合うハーモニー♬
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:180×180×H50mmのセルクル型(正方形)1台分
ビスキュイジョコンド
全卵… 120g
アーモンドプードル… 90g
粉糖… 80g
薄力粉… 20g
無塩バター… 15g
卵白… 80g
グラニュー糖… 40g
ショコラガナッシュ
生クリーム(36%)… 200g
スイートチョコ(70%)… 150g
牛乳… 50g
バニラムース
卵黄… 40g
グラニュー糖… 40g
牛乳… 40g
バニラペースト… 2g
粉ゼラチン… 5g
生クリーム… 250g
仕上げ
バニラムース… 余ったぶん
カソナード… 適量
ナパージュ… 60g
下準備
天板にオーブンシートを敷き込んでおく。 生地を焼く直前にオーブンを190℃に予熱。 粉類(薄力粉・アーモンドプードル)は合わせてふるっておく。
ビスキュイジョコンド
1.ボウルに全卵をときほぐしたところに、粉糖を加え混ぜ合わせる。
2.ふるったアーモンドプードルと薄力粉も加え、白くもったりするまで混ぜ合わせる。
3.別のボウルにメレンゲ用の卵白を泡立てながら数回に分け砂糖を加える。
4.ツノが立つくらいの艶のあるメレンゲになるまで泡立てる。
5.メレンゲが出来上がったら、1/3くらいを卵黄生地と混ぜ合わせてから残りのメレンゲへと戻し、底からすくい上げるように大きく切り混ぜる。
6.混ぜ終えたら生地の一部を溶かしバターと繋ぎ合わせる。
7.それを再び生地全体へムラなく混ぜ合わせ馴染ませる
8.混ぜ終えたら型へと生地を流し、190℃のオーブンで約20分焼成。
9.焼き上がったら型から外して網に乗せ冷ましておく。
10.ボウルにスイートチョコと牛乳、生クリーム1/4を入れ、50℃程度の湯煎でチョコを溶かしていく。
11.中心からかき混ぜながら溶け残りがないようしっかり乳化させる。
12.泡立てた生クリームを加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。
13.全体ムラなく混ぜ合わさればOK
14.ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラペーストを加え、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
15.温めて牛乳と合わせて鍋でアングレーズを炊いていく。
16.ゼラチンを加え混ぜ溶かしたら、ボウルへと濾し粗熱をとる。
17.緩めに泡立てた生クリームを数回に分け加え、混ぜ合わせていく。
18.とろみがつくくらいに混ぜ合わさればOK
19.セルクルのサイズに合わせて生地を切り分け、隙間なく敷き込む。 (注:少しでも空間があるとクリームが下に流れ出る恐れあり)
20.生地の上へとガナッシュを乗せ、表面平らにならして冷やし固める。
21.その上からバニラムースを300g乗せ綺麗にのしていく。 (残りは仕上げように取っておく)
22.残りの生地をパッチワークで繋ぎ被せる。
23.完全に冷やし固めてから余りのムースを塗り広げて、カソナードを全体に振り掛ける。
24.バーナーで焼き色つくまでこんがりと炙る。
25.その上からナパージュで薄くコーティング。
26.型から綺麗に取り出しデコレーションして完成。
27.クリスマスが近いので、Xmasバージョンに☆
