ラ・フルティエールのピューレを2種類使った、甘酸っぱくて濃厚なタルトです。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 菅又亮輔さん
このレシピの材料
数量:12cmタルトリング1型分
タルト生地
無塩バター… 240g
粉糖… 90g
全卵… 90g
薄力粉… 300g
アーモンドパウダー… 50g
ココアパウダー… 50g
ラズベリーとカシスのゼリー
ラズベリーピューレ… 100g
カシスピューレ… 20g
グラニュー糖… 20g
板ゼラチン… 3g
ラズベリーピューレのガナッシュ 160g
生クリーム47%… 270g
ラズベリーピューレ… 100g
ミルクチョコレート… 100g
チョコレート カライブ… 100g
無塩バター… 45g
タルト生地
1.バターを1～1.5㎝の角切りにして、よく冷やしておく。
2.ミキサーボウルに粉類と1を入れ、ビーターを回す。
3.2がそぼろ状になったら、ミキサーを回しながら全卵を加える。
4.生地がまとまったらフィルムを平らに伸ばして生地を包み、5～6時間休ませる。
5.4を15㎝のセルクルで抜き、12cm(高さ2cm)のタルトリングにフォンサージュする。
6.5を冷蔵庫で冷やし、天板にのせてベーキングシートを敷き、重りとしてタルトストーンを入れる。
7.160℃で20分焼成し、様子を見て必要であれば、さらに5分程度焼成する。
8.板ゼラチンはあらかじめふやかして水分をきっておく。
9.解凍したピューレの一部を湯煎で温め、グラニュー糖と1を加えて、溶かしたら火を止める。
10.2に残りのピューレを加え、混ぜ合わせる。
11.冷凍庫で冷やした天板にフィルムを敷き、セルクルを置いて3を30gずつ流す。
12.冷凍庫で冷やし固める。
13.チョコレートは湯煎で半分くらい溶かしておく。
14.生クリームを沸騰させ、1に流し入れよく混ぜる。
15.解凍したピューレを30℃くらいに温める（600wで20～30g秒）
16.3を2に加えてよく混ぜ、2cm角くらいに切ったバターを加え混ぜる。
17.スティックミキサーでよく混ぜ合わせる。
18.焼き上がったタルトの粗熱が取れたら、型から外す。
19.ラズベリーピューレのガナッシュを50g流し、ゼリーを真ん中に入れる。
20.2へガナッシュを縁いっぱいまで流す。(約100g程度)
21.3へココアをふって完成。
